干腌牛肉中金黃色葡萄球菌生長規(guī)律及其抑菌因素研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本試驗在干腌牛肉傳統工藝加工過程中接入金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和添加復合發(fā)酵劑植物乳桿菌(L.plantarum)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)，目的是為了研究干腌牛肉加工階段金黃色葡萄球菌的生長狀況以及各種柵欄因子對金黃色葡萄球菌生長影響作用，最后對發(fā)酵劑抑菌原理進行探討。結果表明： 1)加工過程中，腌制初期金黃色葡萄球菌增長緩慢；但是進入發(fā)酵階

2、段后，隨著溫度的升高，其數量迅速增加；而到了加工末期，由于干腌牛肉水分含量下降，金黃色葡萄球菌生長出現下降趨勢，最終產品的金黃色葡萄球菌數量可達10<'5>cfu/g。 2)在干腌牛肉腌制過程中植物乳桿菌生長緩慢：而發(fā)酵階段由于溫度升高，其菌數量迅速增加。發(fā)酵劑對于金黃色葡萄球菌的抑制作用在加工初期很明顯，但后期作用不顯著。 3)加工過程中食鹽、亞硝酸鹽含量以及pH值對金黃色葡萄球菌生長影響較小，而加工溫度、添加的Nis

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