不同溫區(qū)及溫度波動對鴨肉貯藏品質(zhì)影響的實驗研究.pdf

1、改革開放以來，中國肉類產(chǎn)品生長快速發(fā)展，從1990年起，已經(jīng)成為世界第一大產(chǎn)肉大國，而禽肉是中國生產(chǎn)和消費量較大的肉類產(chǎn)品之一。中國一直是主要禽肉生產(chǎn)國，1980～2000年中國禽肉產(chǎn)量年均增長率為10.6％，高于世界平均水平，也高于同期中國肉類總計7.6％的年增長率。近20年來隨著中國禽肉生產(chǎn)的快速發(fā)展，禽肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重也呈上升趨勢。由此可見，禽肉食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪缪葜浅Ｖ匾慕巧Ｍ瑫r，隨著生活水平的提高，人們對食品

2、不再僅僅滿足于解決溫飽，更注重的是食品的營養(yǎng)、口感和安全性。因此，如何維持禽肉品質(zhì)，延長生鮮禽肉的貯藏期，是目前值得探討的問題之一。 在所有貯藏技術中，低溫保鮮是常用的方法之一。傳統(tǒng)的低溫貯藏一般有冷凍(-18℃以下)和冷藏(0℃～10℃)兩種方式。前者要將保藏物降至冰點以下，使水部分或全部呈凍結狀態(tài)，肉類食品常用此法；后者則無凍結過程，通常降至微生物和酶活力較小的溫度，新鮮果蔬類常用此方法。長期的應用結果表明，冷藏和冷凍都有各

3、自的缺點。冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細胞死亡，且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風味；而冷藏因食品后熟、腐敗速度較快，故也不可能實現(xiàn)食品的長期貯存。 為了滿足生產(chǎn)和食用的需要，冰溫技術得到發(fā)展，它的誕生象征著新一代低溫貯藏技術的開始。我們把0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域定義為該食品的“冰溫帶”，簡稱“冰溫”。所謂的冰溫技術就是在冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏。冰溫的優(yōu)點為：①不破壞細胞；②有害微生物的活動及各種酶的活性

4、受到抑制；③呼吸活性低，保鮮期得以延長；④能夠提高食品的品質(zhì)。冰溫技術在日本已經(jīng)相當成熟，而在國內(nèi)也已經(jīng)應用于食品的保存、制造和加工領域，更有應用到醫(yī)學領域。國內(nèi)對冰溫技術的研究也越來越多，包括對食品的冰點測試、冰溫保鮮研究、冰點調(diào)節(jié)劑的開發(fā)和溫濕度控制等等，但冰點調(diào)節(jié)劑和溫濕度的精確控制在國內(nèi)的研究還是剛剛起步。其中，溫度控制對于食品品質(zhì)的維持起著至關重要的作用。 引起食品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的

5、強弱都與溫度密切相關。一般說來，隨著溫度降低，酶的活性將隨之下降，微生物的生長繁殖也會逐漸減慢，故低溫可阻止和延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。另一方面，在食品保鮮時，保證貯藏溫度恒定也是十分關鍵。實際保鮮中，食品冷凍、藏間的轉移和運輸過程都會造成食品貯藏溫度的波動，這些波動如何影響食品品質(zhì)已得到一些學者的關注。本文以活草鴨為研究對象，將無菌條件下處理的鴨肉分別置于不同的貯藏條件(5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-

6、1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃--均未經(jīng)處理和-3℃、-3(±1)℃、-3(±2)℃--三者經(jīng)10％NaC1溶液處理)下進行貯藏實驗，定期取出樣品對其感官、微生物生長情況、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等指標進行測定，確定貯藏期，探討不同溫度區(qū)域和溫度波動大小對鴨肉品質(zhì)造成的影響。同時，對鴨肉貯藏期內(nèi)的微生物建立生長動力學模型，確定不同貯藏條件下影響微生物生長的主要因素，研究溫度波動對微生物生長快慢造成的影響。

7、本課題主要研究結果如下： 1.鴨肉的冰點為-1.2℃左右，用一定濃度的NaC1溶液和乙醇溶液作為常用的冰點調(diào)節(jié)劑對鴨肉進行冰點調(diào)節(jié)實驗發(fā)現(xiàn)，隨著溶液濃度的增大，鴨肉冰點降低，并且NaC1溶液對鴨肉冰點調(diào)節(jié)的效果好于乙醇。 2.以不同的溫度區(qū)域來看，鴨肉中各品質(zhì)指標的變化速度隨著溫度的升高而加快。冰溫貯藏的鴨肉品質(zhì)明顯好于冷藏，貯藏期也長。0℃是食品貯藏中的關鍵溫度點。0℃以下，樣品中各指標變化緩慢，尤其是微生物的生長得到

8、了很好的抑制。實驗終了，得出5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃、-3℃、-3(±1)℃和-3(±2)℃溫度下鴨肉的貯藏期為7天、5天、14天、16天、19天、18天、17天、>33天、33天和30天。 3.雖然低溫對微生物生長有抑制作用，但是NaC1溶液對食品的貯藏也有一定的殺菌作用，經(jīng)過NaC1溶液處理后能減少鴨肉中的初始菌數(shù)。經(jīng)過10％NaC

9、1溶液處理和未經(jīng)任何處理的鴨肉，同樣是在冰溫范圍內(nèi)，貯藏期相差10天以上。 4.本實驗中，溫度波動對肉品品質(zhì)的影響按溫度區(qū)域而定：冷藏時，溫度波動對鴨肉品質(zhì)影響較大，鴨肉冷藏期限本來就短，但(±1～1.5)℃的溫度波動會使貯藏期縮短2天；冰溫貯藏中，這種影響到貯藏后期才漸漸體現(xiàn)出來，且溫度波動越大，影響越明顯。但總體來說，溫度波動對貯藏品質(zhì)的影響不是很明顯。故在一定貯藏條件下(溫度波動周期10min時)冰溫貯藏可以允許存在(±1