萌芽豇豆富集γ-氨基丁酸的特性、工藝及其合成酶酶學性質(zhì)研究.pdf

1、γ-氨基丁酸（γ-Amino butyric acid或γ-Aminobutanoic，簡稱GABA），又稱氨酪酸，是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸。GABA是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦循環(huán)生理活動，具有降壓、改善腦機能、增強記憶、抗焦慮等生理功能，是醫(yī)藥食品中的一種重要的功能因子。自然界中GABA分布非常廣泛，在動物、植物和微生物中均有存在。本文主要對高GABA含量豆類的篩選、GABA測定方法、豇豆萌芽過程中GA

2、BA的富集和豇豆中的谷氨酸脫羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）的部分性質(zhì)進行了初步的研究。結(jié)果如下：
　　 1、選擇了大豆（中黃13、黑豆）、豇豆（寧豇3號）、紅豆、綠豆、鷹嘴豆（北園春、阿瓦提）為實驗材料。測定了發(fā)芽后的GABA及種子中全氨基酸的含量，研究了GABA含量與豆類種子中含氮化合物的相關(guān)性。結(jié)果表明：在相同處理條件下，萌芽豇豆中GABA含量最高，達到131.36 mg/100g。發(fā)芽豆類中

3、GABA的含量與豆類種子中的谷氨酸含量的相關(guān)性達極顯著水平，與必需氨基酸存在顯著相關(guān)性。
　　 2、研究了高效液相法、紙層析法和比色法測定GABA，確定了高效液相的測定條件為：A：B=72:28；流動相A：醋酸鈉20 mmol/L，pH6.34；流動相B：甲醇100％；流速：0.8 ml/min；進樣量20μm。檢測波長：338nm；柱溫：40℃，此法相對偏差為1.06％，檢出限為5 mg/100g，回收率在93.2％-105％

4、之間。紙層析法和比色法的測定結(jié)果相對普遍偏低。
　　 3、通過單因素及響應面試驗研究了浸泡溫度和時間，發(fā)芽溫度和時間等因素對GABA積累量的影響，確定了豇豆最佳發(fā)芽工藝參數(shù)為：在浸泡溫度34℃，浸泡時間25 h，發(fā)芽溫度33℃和發(fā)芽時間24 h的條件下，豇豆中GABA的含量達到203.53mg/100g，是未發(fā)芽豇豆中GABA的7.48倍。豇豆在發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分發(fā)生了變化，隨發(fā)芽時間的延長，總糖大幅減少、總蛋白質(zhì)含量略有減少。

5、還原糖和游離氨基酸都有明顯的增加。
　　 4、研究了萌芽時間、溫度以及不同浸泡液對萌芽豇豆GABA含量的影響，在30℃下，萌發(fā)24小時的豇豆GABA含量高達81.5 mg/100g，較萌發(fā)前高15.8 mg/100g。在浸泡液pH為4時，萌芽豇豆GABA含量可達233.09 mg/100g，為萌發(fā)前豇豆GABA含量的4倍左右。Ca2+濃度在0.1 mmol/L時，GABA含量可高達88.6 mg/100g，繼續(xù)增加Ca2+濃度，

6、則GABA含量降低。磷酸吡哆醛（PLP）浸泡液濃度在4 mmol/L時，萌芽豇豆GABA的含量可達84.31 mg/100g，較萌發(fā)前提高了20％左右。VB6浸泡液在1 mmol/L時，萌芽豇豆GABA含量為96.66 mg/100g，是萌芽前豇豆GABA含量的1.5倍左右。NaCl和L-Glu浸泡液不能起到促進萌發(fā)豇豆富集GABA的作用。正交試驗結(jié)果表明：影響豇豆中GABA的因素主次順序為：pH>VB6>浸泡時間>萌芽時間。最佳富集工

7、藝為浸泡20小時，萌芽12小時，pH4，VB6濃度為1.5 mmol/L，得到GABA含量為254.48 mg/100g。方差分析結(jié)果表明：浸泡時間和pH對豇豆中GABA含量的影響是顯著的（p<0.05）。
　　 5、研究了谷氨酸脫羧酶的部分酶學性質(zhì)。結(jié)果表明：豇豆的GAD最適反應溫度是40℃，與底物L-Glu最適反應的pH是5，最佳反應時間是20 min。豇豆的GAD熱穩(wěn)定性較差，50℃下保溫1h后，酶活下降至55％左右，而7