水酶法在菜籽加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、菜籽水酶法提油工藝在國(guó)內(nèi)外很多文獻(xiàn)都有相關(guān)報(bào)道，但是使用酶的品種多、酶添加量大、反應(yīng)周期長(zhǎng)而且提油率較低，這些因素限制了水酶法提油工藝的工業(yè)化推廣。本論文對(duì)水酶法提取菜籽油和菜籽蛋白的方法及相關(guān)機(jī)理進(jìn)行了研究，以實(shí)現(xiàn)同時(shí)提取菜籽油和菜籽蛋白，并對(duì)油及蛋白質(zhì)的品質(zhì)進(jìn)行了研究，為其工業(yè)應(yīng)用打下理論基礎(chǔ)。 本文對(duì)水相酶法制備菜籽油的工藝進(jìn)行研究，研究?jī)?nèi)容包括四個(gè)部分：菜籽預(yù)處理對(duì)水酶法制備菜籽油的影響；酶解方法與酶解影響因素的研究；破

2、乳對(duì)得油率影響的研究以及酶解對(duì)菜籽油和菜籽品質(zhì)的影響的研究。 菜籽在酶解前的預(yù)處理對(duì)菜籽油的收率有很大的影響。采用干碾磨和濕磨相結(jié)合的方法，先將油籽破碎粒度控制在60-80目后進(jìn)行熱處理后采用組織勻漿機(jī)勻漿，達(dá)到適宜酶促反應(yīng)所需的破碎度。通過(guò)試驗(yàn)得出，最佳熱處理的時(shí)間為1.5h～2.0h，加熱溫度為90℃，合適的搗碎時(shí)間為10～15min。 研究了兩種酶解方法，酶解提油，酶解提油再酶解再提油，酶解后用無(wú)水乙醚萃取油脂，在

3、試驗(yàn)確定的最適酶解和萃取條件下提油率分別為：86.75％，90.82％。水相酶解提油的效果與體系的pH、料液比、溫度、粉碎度、以及酶的添加量等因素有關(guān)。由單因數(shù)試驗(yàn)得出，酶的最適添加量為2％，pH為7.0，酶處理時(shí)間為4h，最佳料液比為1：6，酶作用溫度為50℃；在此條件下菜籽的提取率為86.97％，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)得出影響因數(shù)的主次表：酶的添加量>pH>時(shí)間>溫度。經(jīng)過(guò)優(yōu)化以后的菜籽油最高提取率為88.56％。 研究

4、了三種破乳工藝，即不同離心條件、溶劑、離心與溶劑結(jié)合對(duì)破乳的影響，通過(guò)對(duì)三種破乳工藝條件的單因素分析及進(jìn)行正交優(yōu)化，從結(jié)果中看出，三種方法均有較好的破乳效果，優(yōu)化后的得油率均80％以上，尤其是離心破乳與有機(jī)溶劑萃取結(jié)合起來(lái)，其破乳效果更佳，經(jīng)驗(yàn)證其最高得油率為96．56％，乳液中的乳化脂肪幾乎全部分離了出來(lái)。比較三種破乳方法，單獨(dú)采用離心或是有機(jī)溶劑破乳其效果并不是很理想，而將二者結(jié)合起來(lái)其效果更佳，但由于離心與有機(jī)溶劑萃取相結(jié)合的破乳

5、工藝，將會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑消耗以及需要添置高速離心設(shè)備而增加相應(yīng)成本。因此考慮到經(jīng)濟(jì)的可行性，則可采用低速離心設(shè)備(5000r/min)，萃取劑用量控制在60％，如離心與有機(jī)溶劑相結(jié)合破乳正交實(shí)驗(yàn)2號(hào)實(shí)驗(yàn)組合A<,1>B<,2>C<,2>D<,2>，其出油率亦可達(dá)到90．18％。從對(duì)酶解后油和蛋白質(zhì)的品質(zhì)研究結(jié)果可知，酶解對(duì)菜籽油品質(zhì)有一定影響，采用水酶法制得的油品質(zhì)都可以達(dá)到國(guó)家二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，酶解后菜籽油與浸出菜籽油相對(duì)密度、折射率沒(méi)有太大

6、的變化，酶解后酸價(jià)、碘值和過(guò)氧化值有所提高．，這可能與酶解前熱處理有一定關(guān)系，皂化價(jià)有所下降。在菜籽等電點(diǎn)區(qū)域內(nèi)溶解性、持水性、發(fā)泡性、乳化性較低，偏離這個(gè)等電區(qū)域，在等電點(diǎn)左邊的pH區(qū)域內(nèi)，隨著pH值的降低而升高；在其右邊的pH區(qū)域內(nèi)，隨pH值的升高而升高。泡沫穩(wěn)定性與以上情況相反，在等電區(qū)域泡沫穩(wěn)定性好。在水相酶解法工藝過(guò)程中，菜籽蛋白發(fā)生水解，酶解對(duì)菜籽蛋白的功能特性有一定的影響，表現(xiàn)為低度改性，和水劑法工藝相比較，它能顯著提高菜