菊芋菊糖的純化及在植脂摜奶油中的應用.pdf

1、本文研究了菊芋菊糖的提取、純化及其作為脂肪代用品在植脂摜奶油中的應用。 菊糖由果糖分子通過β(1→2)鍵連接，聚合程度從2-60，一般平均為10，其終端為葡萄糖單位。菊糖具有多種優(yōu)良的功能作用，可作為質構改良劑、穩(wěn)定劑、抗凍劑和抗老化劑應用于食品中。 本論文首先研究了菊糖的制備工藝并對其進行了優(yōu)化，確定了菊糖提取的最佳工藝條件，即：提取溫度70℃，提取時間90min，菊粉與水質量比1:15，連續(xù)提取兩次。在此條件下，菊糖

2、提取率可達97.65％。 其次，研究了菊糖的純化工藝并進行簡單的理化性質研究，提取液用Ca(OH)<,2>調節(jié) pH=12，于80℃水浴保溫1h，然后用H<,3>(PO)<,4>回調pH=8，蛋白去除率65.28％。菊糖液經(jīng)乙醇沉淀濃縮，過D218離子交換樹脂脫色處理，蛋白去除率可達到98.10％，糖液色澤澄清，呈白色。最后冷凍干燥制得產(chǎn)品，純度達96.23％。經(jīng)高效凝膠色譜分析表明，菊糖的相對分子量為2098，平均聚合度為13

3、。 最后，探討了純化后菊糖作為脂肪代用品取代植脂摜奶油中脂肪的可行性。實驗發(fā)現(xiàn)：隨著菊糖取代脂肪率的增加，植脂摜奶油的打發(fā)率和泡沫穩(wěn)定性降低，但取代率低于50％的樣品與全脂樣品相差不大。利用差示掃描量熱儀(DSC)測定裱花的吸熱峰發(fā)現(xiàn)：所有取代樣品均能在口腔溫度下融化。利用流變儀測定樣品的屈服應力和觸變性發(fā)現(xiàn)：隨著脂肪取代率的增加，屈服應力值和觸變環(huán)面積減小；當脂肪取代率小于50％時，取代樣的屈服應力與全脂樣相差不大，此時樣品的

4、涂抹性和穩(wěn)定性比較好；脂肪取代率小于60％樣品的觸變環(huán)面積與全脂樣品接近，此時樣品的保型性較好。利用流變儀對樣品進行頻率掃描測定樣品的儲能模量(G′)、損耗模量(G″)和損耗角(tg δ)，結果發(fā)現(xiàn)：裱花體系為彈性占主要成分的粘彈性體系；取代率小于50％的樣品復合模量與全脂樣相似，說明體系強度接近全脂樣，體系穩(wěn)定。利用質構儀測定裱花的硬度發(fā)現(xiàn)：取代率小于50％時樣品的硬度與全脂樣接近，此時形成的裱花不易坍塌、可以裱出細小的紋路。對樣品進