冰淇淋感官評定方法的建立及菠蘿冰淇淋的研制.pdf

1、冰淇淋作為一種嗜好性冷凍甜食，消費者對其接受性不以營養(yǎng)價值為主要指標，更關(guān)注的是其質(zhì)構(gòu)、口感和食用所帶來的愉悅的心理享受。本論文以冰淇淋理化性質(zhì)和感官指標為依據(jù)，對高品質(zhì)果粒冰淇淋的配方和加工工藝進行了優(yōu)化。同時，通過感官評價員篩選、培訓(xùn)，感官評價指標、數(shù)據(jù)處理方案優(yōu)化，建立了完整的冰淇淋感官評價體系。 首先對冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑進行了優(yōu)化。以冰淇淋漿料粘度、冰淇淋膨脹率和融化速率為指標，篩選出適宜的冰淇淋穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠和黃原

2、膠。瓜爾豆膠的用量在0.08-0.2％之間，黃原膠用量在0.1-0.2％時具有適宜于凝凍的粘度，正交試驗確定的復(fù)配穩(wěn)定劑配方為黃原膠：0.1％，瓜爾豆膠：0.2％。以單甘酯和Span 60為乳化劑制備得到的冰淇淋具有最低的融化速率和最大的膨脹率和較小的粒徑，感官評定結(jié)果最優(yōu)；正交試驗確定的冰淇淋復(fù)合乳化劑為：單甘酯：0.1％，Span60：0.16％。 建立了完整的冰淇淋感官評定方法。采用評分檢驗法對冰淇淋的奶粉味、黃油味、冰晶

3、感、脂肪感、粘稠度、滑膩感、堅實度、口融性等感官品質(zhì)進行了評價，采用Lmscramber 9.0數(shù)據(jù)處理軟件對各指標的相關(guān)性進行了檢驗，得到優(yōu)化的冰淇淋感官評價指標為：奶粉味、脂肪感、滑膩感、粘稠度、口溶性。采用排序檢驗法對系列冰淇淋產(chǎn)品的上述五個感官指標和整體接受度進行了測試，unscramber9.0相關(guān)性檢驗證實除了口溶性這一指標外，其余四個指標均與冰淇淋整體接受度呈現(xiàn)強的相關(guān)性。同時，冰淇淋樣品的TPA質(zhì)構(gòu)分析表明：可以部分使用

4、冰淇淋的粘度、彈性、硬度、膠粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性代替冰淇淋感官評定指標中的滑膩感、口融性、粘稠度。感官評定結(jié)果的秩和檢驗與基于Thustonian模型的ROC檢驗對比表明，ROC檢驗可以更準確的定量描述樣品間的差異，得到更精細的樣品差異顯著性分組。 以冰淇淋漿料的粘度、粒度分布，冰淇淋成品的膨脹率、融化速率、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)為指標對冰淇淋的加工工藝進行了優(yōu)化。確定的優(yōu)化工藝為：一級均質(zhì)壓力30MPa，二級均質(zhì)壓力6MPa，均質(zhì)溫度