鞣花酸在紅樹(shù)莓中的含量比較及其抗氧化性和穩(wěn)定性研究.pdf

1、紅樹(shù)莓因其富含鞣花酸等功能性成分而成為食品開(kāi)發(fā)的重要原料之一。不但其果實(shí)制品層出不窮，而且對(duì)其枝葉的加工也備受關(guān)注。對(duì)于枝葉加工的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和加工過(guò)程中注意事項(xiàng)尚處于起步階段，需要相關(guān)數(shù)據(jù)的調(diào)查、收集和整理。本課題以邢臺(tái)南和紅樹(shù)莓基地紅樹(shù)莓為研究對(duì)象，比較了不同品種紅樹(shù)莓枝葉及果實(shí)中總鞣花酸及游離鞣花酸差異，研究了以枝條為原料制得的鞣花酸粗提物（鞣花酸含量分別為5％、10％和15％）的抗氧化性和穩(wěn)定性。從而為枝葉的合理加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

2、支撐。
　　首先，本研究調(diào)查了同一產(chǎn)地紅樹(shù)莓枝葉和果實(shí)中鞣花酸含量分布情況。利用本實(shí)驗(yàn)室確定的最佳提取測(cè)定條件，調(diào)查了邢臺(tái)南和紅樹(shù)莓基地七種紅樹(shù)莓枝和葉中總鞣花酸及游離鞣花酸含量，結(jié)果顯示每個(gè)品種中總鞣花酸及游離鞣花酸含量均是葉片中多余枝條中;對(duì)于總鞣花酸來(lái)講，葉片和枝條中均是歐洲紅含量較高，分別達(dá)到了2.14％、3.93％，而果實(shí)中卻是海爾特茲，含量為2.74％;游離鞣花酸葉片與果實(shí)都是秋福含量最高，分別為0.08％、0.17％

3、，而枝條是海洋一號(hào)含量最高達(dá)到0.15％。。
　　其次，對(duì)本實(shí)驗(yàn)室制備的3種純度不同的鞣花酸提取物的清除自由基能力進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)鞣花酸含量越高，其抗氧化性越強(qiáng)。鞣花酸含量為5％的提取物對(duì)DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的22.4％、42.9％、47.7％、371％;鞣花酸含量為10％的提取物對(duì)DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的26.5％、47.1％、61.4％、429％

4、;鞣花酸含量為15％的提取物對(duì)DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的42.9％、48.6％、72.7％、486％。特別是對(duì)超氧陰離子的清除活性比Vc還要高。
　　第三，考察了環(huán)境因素和食品配料對(duì)本實(shí)驗(yàn)室制備的3種純度不同的提取物穩(wěn)定性影響。實(shí)驗(yàn)表明3種純度不同的鞣花酸提取物對(duì)溫度、光照、氧化劑、還原劑及四種食品添加劑（葡萄糖、蔗糖、山梨酸鉀、苯甲酸鈉）不敏感。在實(shí)驗(yàn)條件下，10天后保留率大于71.03％，

5、說(shuō)明其對(duì)三種粉末中鞣花酸的穩(wěn)定性影響很小;而鹽離子對(duì)其穩(wěn)定性的影響比較復(fù)雜，當(dāng)體系中添加MgSO4、MnSO4、ZnSO4、CuSO4后，10天后鞣花酸的保留率下降到了73.42％以下，其中加入MgSO4的溶液中鞣花酸含量下降最快。而體系中添加MgCl2、ZnCl2、CuCl2、MnCl2后鞣花酸的保留率均高于72.44％，從而證實(shí)了3種不同純度的提取物中的鞣花酸對(duì)SO42-比較敏感，而且有SO42-存在的時(shí)候，Mg2+也對(duì)鞣花酸的穩(wěn)定

6、性影響較大，SO42-對(duì)其穩(wěn)定性影響較Cl-強(qiáng)。
　　為了確定離子對(duì)鞣花酸穩(wěn)定性具有影響，還是因提取物中其他未知成分共同作用的結(jié)果，本研究最后以鞣花酸純品為研究對(duì)象，添加不同的鹽離子觀察其穩(wěn)定性。通過(guò)在體系中添加Na2SO4、Na2CO3和NaCl，三者的鞣花酸的保留率分別為:79.40％、39.79％、90.41％，說(shuō)明SO42-和CO32-對(duì)鞣花酸有較大的影響。在SO42-的存在的情況下Mn2+、Cu2+、Zn2+，Na+中鞣

7、花酸的保留率大于24.89％，而加入Mg2+的保留率只有0;當(dāng)體系中添加MgSO4與MgCl2時(shí)，鞣花酸的保留率分別為7.64％和86.58％。Mg2+與SO42-共存與其與Cl-共存時(shí)對(duì)鞣花酸的穩(wěn)定性影響相差較大，說(shuō)明SO42-的存在對(duì)Mg2+影響鞣花酸穩(wěn)定性有促進(jìn)作用;SO42-存在的情況下，Mg2+會(huì)使鞣花酸含量顯著下降，其次是Mn2+、Cu2+、Zn2+，Na+對(duì)鞣花酸含量下降的影響最小;CO32-比SO42-對(duì)鞣花酸穩(wěn)定性影響

8、明顯;Al3+影響鞣花酸峰型，但其對(duì)鞣花酸穩(wěn)定性的影響有待進(jìn)一步研究。跟蹤觀察了在MgSO4存在的情況下，鞣花酸和未知峰的變化發(fā)現(xiàn):前3天鞣花酸下降而未知組分上升，7天后二者均趨于消失，此時(shí)鞣花酸的含量為7.64％，體系處于穩(wěn)定狀態(tài)。為了探明MgSO4的影響，對(duì)加入MgSO43后的的體系進(jìn)行了液質(zhì)分析，TOF-MS軟件給出的未知物最高評(píng)分分子式為C28H48N15O，根據(jù)鞣花酸結(jié)構(gòu)，最大可能是其二聚體，具體需要進(jìn)一步研究。
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