高鐵肌紅蛋白還原酶活力與肉色穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本文以長(zhǎng)白、大約克、皖白Ⅱ、皖白Ⅲ、申農(nóng)1號(hào)、大申、杜申、皮申、皮杜申9個(gè)品種(品系／組合)豬的背最長(zhǎng)肌和腰大肌為實(shí)驗(yàn)肉樣，采用目測(cè)法、色差計(jì)法和化學(xué)法研究了4℃冰箱成熟24小時(shí)后背最長(zhǎng)肌肉樣的肉色參數(shù)；冷藏9天間肉色及高鐵肌紅蛋白還原酶活力的變化及兩者的相關(guān)性；豬高鐵肌紅蛋白還原酶的部分性質(zhì)。結(jié)果如下： 1不同品種(組合)豬肉肉色比較及貯藏期間肉色的變化 色差計(jì)測(cè)得的紅度(a<'*>值)可以大體反映肉色評(píng)分(r=0.6

2、1)和肌肉中肌紅蛋白的含量(r=0.38)，它比目測(cè)法和化學(xué)法提供更多的肉色參數(shù)，而且也十分方便。腰大肌的肉色比背最長(zhǎng)肌要紅，表現(xiàn)在它的紅度(a<'*>c值)、黃度(b<'*>值)、飽和度(C值)和Mb含量均高于背最長(zhǎng)肌。以a<'*>值為度量指標(biāo)，背最長(zhǎng)肌肉色從高到低依次為：皖白Ⅱ>大申>申農(nóng)1號(hào)>皖白：Ⅲ>杜申>皮杜申>大約克>長(zhǎng)白>皮申。在少氧和避光條件下，4℃冷藏9天，肉色的L<'*>、a<'*>、b<'*>和C值前3天迅速上升，

3、然后各有不同變化，提示在本實(shí)驗(yàn)條件下冷藏的第3天為肉色的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。 2高鐵肌紅蛋白的分離與純化 為了獲得研究豬高鐵肌紅蛋白還原酶活力的底物一豬高鐵肌紅蛋白，我們用新鮮豬心經(jīng)Tris-HCl萃取，硫酸銨分級(jí)沉淀，K<,3>Fe(CN)<,6>氧化后，通過DEAE-SepharoseFast Flow和Sephacryl S-200HR．層析柱后，得到電泳純的高鐵肌紅蛋白，并由SDS-PAGE電泳和掃描光譜鑒定。豬心肌高鐵肌紅

4、蛋白的得率為14.1％。此提取純化高鐵肌紅蛋白的方法可靠性、重復(fù)性好且純化時(shí)間較短。 3高鐵肌紅蛋白還原酶活力與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系 以皖白Ⅲ背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，研究了冷藏9天肉樣肉色穩(wěn)定性與高鐵肌紅蛋白還原酶活力的關(guān)系，結(jié)果表明，豬肉在冷藏期間前3天肉色較穩(wěn)定，肉面MetMb％較低；第3～7天，肉色變差，與肉面MetMb％的增加一致，肉色的穩(wěn)定性主要受高鐵肌紅蛋白還原酶的活力控制。 4高鐵肌紅蛋白還原酶活性影響因