放牧型合作豬肉質特性研究.pdf

1、放牧型合作豬是我國特有的高原型小型豬種，具有肉質優(yōu)良、抗逆性強、對嚴酷環(huán)境有較強適應能力等優(yōu)點，是我國藏民族長期生產生活所馴養(yǎng)的特殊生態(tài)品種，也是特殊的生態(tài)環(huán)境造就的珍稀物種資源，是我國地方畜種資源中極其寶貴的一員。本研究從當前肉質研究的體系和熱點出發(fā)對放牧型合作豬的肉質特性進行系統(tǒng)研究，旨在全面研究與客觀評價其肉質特性，為其科學利用與合理開發(fā)提供理論依據。研究結果如下： 1生長、胴體性狀、生理生化指標研究結果： 放牧型

2、合作豬具有體型小、生長速度緩慢、成熟早(指生長發(fā)育)、皮薄、骨細、膘少、瘦肉率高的特點；體溫、呼吸頻率在普通豬正常范圍的下限或更低；各項血液生理指標和大多數血液生化指標在性別間無顯著差異(P＞0.05)，大部分血液生理生化指標均在月齡間有不同程度的差異(P＜0.05或P＜0.01)。 2肉質性狀常規(guī)分析結果： 肌肉理化特性：肉色在月齡間無顯著差異(P＞0.05)，不同月齡間肌肉大理石紋評分差異顯著(P＜0.05)，18月

3、齡放牧型合作豬肌肉大理石紋豐富且分布均勻，形成明顯的大理石紋狀肉；宰后24h肌肉pH值在月齡間差異顯著(P＜0.05)；熟肉率明顯較低，6月齡與12月齡、18月齡間差異極顯著(P＜0.01)；失水率月齡間無顯著差異(P＞0.05)，而滴水損失則隨月齡增長而減?。患羟辛χ惦S月齡增長而增加，且月齡間差異顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)。 肌肉食用營養(yǎng)特性：肌肉含水率較高，不同月齡間存在顯著差異(P＜0.05)；肌內脂肪(

4、IMF)含量18月齡較6月齡、12月齡顯著(P＜0.05)升高；不同月齡間肌肉粗蛋白含量差異顯著(P＜0.05)，粗灰分含量無顯著差異(P＞0.05)，二者均有隨月齡增長而升高的趨勢；礦物質元素含量隨月齡的增長而有所變化，但未達到顯著水平(P＞0.05)。 部分肉質性狀間相關性顯著(P＜0.05)，少數指標間相關性極顯著(P＜0.01)。肉色與大理石紋、熟肉率、剪切力值呈顯著正相關(P＜0.05)；大理石紋與肌內脂肪呈極顯著正相

5、關(P＜0.01)，且相關系數高達0.925；宰后24h肌肉pH值與滴水損失和剪切力值呈顯著負相關(P＜0.05)；熟肉率與剪切力值、粗蛋白含量呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關，而與水分含量呈顯著負相關(P＜0.05)；水分含量和肌內脂肪、灰分含量呈顯著負相關(P＜0.05)。 膠原蛋白：隨著月齡的增長，肌肉中總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白、不溶性膠原蛋白的含量均隨之增加，而膠原蛋白溶解度則有隨月齡增長而下降的趨

6、勢；肌肉總膠原蛋白、可溶性與不溶性膠原蛋白含量均與剪切力值呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關。隨月齡增長，膠原蛋白溶解度下降，膠原蛋白變得更加堅硬，從而導致肌肉老化；總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白含量均與大理紋呈顯著正相關(P＜0.05)；膠原蛋白與熟肉率呈極顯著正相關(P＜0.01)而與肌肉水分含量呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)負相關。 3肌纖維性狀與類型測定結果： 放牧型合作豬肌纖維直徑

7、較小，不同部位間肌纖維形態(tài)部分指標差異顯著(P＜0.05)。各項形態(tài)指標測定表明：股二頭?。颈匙铋L肌＞半腱肌。 與肉質性狀的相關性是：肌纖維有效直徑、長徑、面積均與肌內脂肪含量顯著負相關(P＜0.05)；短徑與肉色、大理石紋、pH1、熟肉率、剪切力值、肌內脂肪等6項肉質指標均呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關；肌纖維密度與大理石紋顯著正相關(P＜0.05)而與pH24、熟肉率呈顯著負相關(P＜0.05)；肌纖維

8、周長與水分含量顯著正相關(P＜0.05)；肌束間距與灰分含量、滴水損失分別呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關，而與肌內脂肪含量呈顯著負相關(P＜0.05)；肌纖維間距與pH1、失水率顯著正相關(P＜0.05)，與肉色及粗蛋白含量負相關性顯著(P＜0.05)；肌纖維有效直徑、長徑、短徑均與板油比例、花油比例呈顯著正相關(P＜0.05)；肌纖維面積與皮厚和花油比例呈顯著負相關(P＜0.05)； 與胴體性狀的相關性是

9、：肌纖維面積與宰前活重呈顯著正相關(P＜0.05)；肌大束間距與屠宰率、含脂率顯著正相關(P＜0.05)而與皮率呈顯著負相關(P＜0.05)；肌纖維間距與屠宰率、花油比例負相關性顯著(P＜0.05)；肌束間距與宰前活重、胴體重、背膘厚、皮厚呈顯著正相關(P＜0.05)，與眼肌面積極顯著正相關(P＜0.01)，而與屠宰率、后腿比例顯著(P＜0.05)負相關，但相關系數較小。 放牧型合作豬肌纖維由Ⅰ型、Ⅱ型及中間型纖維混合組成，Ⅱ型

10、纖維含量較高，但有隨月齡增長而下降的趨勢，同時Ⅰ型有上升趨勢。部位間的差異較大，股二頭肌各類型肌纖維比例與背最長肌、半腱肌差異顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.05)。4肌肉風味前體物質的組成及含量研究結果： 放牧型合作豬肌肉脂肪酸組成主要是C16和C18脂肪酸，以棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)為主。另外，十三酸(C13∶0)、十五酸(C15∶0)、十七酸(C17∶0)、

11、十九酸(C19∶0)含量相對較高，占總脂肪酸的10﹪左右。隨月齡增長，不飽和脂肪酸有下降的趨勢，而飽和脂肪酸則有遞增的趨勢；肌肉PUFA/SFA值達到或超過了人類營養(yǎng)學認為的最佳比例(0.45)。蒸煮后飽和脂肪酸含量減少而不飽和脂肪酸增加，且蒸煮后未檢測到己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)及十三酸(C13∶0)。 6月齡、12月齡放牧型合作豬肌肉氨基酸含量高于FAO/WHO的模式標準，18月齡EAA/TAA為38.02﹪

12、，稍低于標準，但EAA/NEAA＞60﹪，可以判斷放牧型合作豬肉是優(yōu)質蛋白質來源。蒸煮后，放牧型合作豬肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸以及鮮味氨基酸含量均有所下降，但EAA/TAA、EAA/NEAA上升。多數氨基酸含量在蒸煮后下降，降幅7.61-78.39﹪，但丙氨酸、纈氨酸、組氨酸含量有所增加。 放牧型合作豬肌肉中硫胺素、總還原糖、肌苷酸含量在蒸煮后顯著(P＜0.05)下降，表明硫胺素、還原糖、肌苷酸在此過程中發(fā)生了一

13、系列復雜的反應，形成了其肉質風味。 5風味揮發(fā)性成分研究結果： 放牧型合作豬肌肉中檢出揮發(fā)性風味物質95種，其中酮11種、醇26種、醛18種、酯7種、酸6種、碳氫化合物19種、雜環(huán)及其它化合物8種。 脂類氧化產物醛、醇以及碳氫化合物是放牧型合作豬肌肉蒸煮中最主要的揮發(fā)性風味物，它們占總揮發(fā)物的85﹪以上，而酮、酯、酸及雜環(huán)化合物含量很低；與八眉豬相比，3-辛酮、(Z)-2-辛烯-1-醇、4-甲基-3-戊烯醛、2-

14、羥基丙酸乙酯、2-乙基-3-丙基環(huán)氧乙烷這5種化合物是放牧型合作豬獨有的揮發(fā)性風味物質。 6氟烷基因部分序列基因多態(tài)性研究結果： cDNA的C1843→T1843位點沒有發(fā)生突變，可確定放牧型合作豬中沒有氟烷隱性基因，不存在其對肉質的不利影響；所測序列中共有3個變異位點，這些變異位點共形成4種單倍型，其中優(yōu)勢單倍型占58.33﹪；13個中外豬種氟烷基因相同片段序列共有17個變異位點形成17種單倍型，放牧型合作豬與藏豬、成