牛骨蛋白的酶解及產物抗氧化活性研究.pdf

1、本論文研究以新鮮牛胸椎骨為試驗原料，以骨中蛋白質為研究對象，運用酶解回收利用骨中蛋白質，并對其酶解產物進行抗氧化活性研究，旨在為充分挖掘骨蛋白資源的可利用程度和開發(fā)骨蛋白深加工產品提供一定的理論依據。 采用單因素和正交實驗方法分別研究了Flavourzyme蛋白酶、Neutrase蛋白酶、Protamex蛋白酶、Alcalase蛋白酶各單酶體系對牛骨蛋白進行酶解，確定各酶水解骨蛋白的最適條件。研究了水解物的水解度、游離氨基酸含量

2、、三氯乙酸中可溶性氮、苦味值的相互關系。結果表明，骨蛋白酶解液水解度與三氯乙酸中可溶性氮(TCA-NSI)含量、游離氨基酸含量呈正相關性，其中以Flavourzyme、Protamex兩種酶制劑酶解骨蛋白產物苦味較低。 采用雙酶分步水解的方式對骨蛋白進行深度水解研究，結果顯示：雙酶分步水解能顯著提高骨蛋白的水解度。其中內肽酶Protamex酶和含有外切酶Flavourzyme酶組合水解牛骨蛋白，使水解程度達最高為32％，且反應過

3、程不需要調節(jié)pH值。 采用SDS-凝膠電泳對骨蛋白酶解產物進行電泳，研究蛋白酶種類、水解度對水解物中蛋白、多肽分子質量分布的影響，結果發(fā)現，水解度達30％以上的水解產物分子質量大都分布在3000Da以下的范圍內。 采用亞油酸-硫氰酸鐵化學法、鄰苯三酚自氧化化學法、鄰二氮菲-亞鐵化學法和苯甲酸熒光分光光度法分別檢測骨蛋白水解產物抑制脂質過氧化、清除超氧陰離子和羥自由基的能力。結論：采用作用位點是疏水性氨基酸殘基的蛋白酶和盡