乳蛋白酶解肽苦味脫除工藝研究.pdf

1、乳蛋白是人類膳食蛋白質的重要來源，牛乳被稱為最接近“完善”的食品。乳蛋白在牛乳中含量為2.8-3.3％，其中酪蛋白最多，約占總蛋白的78.8％。乳蛋白生物活性肽是乳中蛋白質肽鏈的某些片段，是乳中固有經降解而釋放出來的具有生物活性的肽類。隨著近年來多種不同功能的乳蛋白生物活性肽的發(fā)現，人們對乳蛋白的研究也已超出了單純營養(yǎng)的概念范圍，成為食品界、生理學界和營養(yǎng)學界等眾多領域的研究熱點。但是，乳蛋白酶解后產生了不同程度的苦味，成為制約其產業(yè)化

2、推廣應用的瓶頸問題。因此，本課題主要在研究乳蛋白肽酶解工藝優(yōu)化的基礎上，比較了三種方法的脫苦效果，著重對微生物脫苦的菌種篩選及工藝條件的優(yōu)化進行了研究，并開發(fā)了一種乳蛋白肽營養(yǎng)飲料。研究結果如下： (1)首先對降解乳蛋白的酶類進行篩選，最終確定采用龐博木瓜蛋白酶和諾維信中性蛋白酶進行復合酶解，經過試驗及DPS數據處理平臺分析，優(yōu)化后的酶解工藝條件為：木瓜酶和諾維信中性酶同時作用于脫脂乳粉溶液中，底物濃度8％，時間210min，木

3、瓜酶添加量3000U/g、諾維信中性酶添加量4800U/g，溫度52.3℃。短肽得率為53.69％，水解度為21.37％，水解產物平均肽長趨近于5。 (2)分別選用活性炭、β-環(huán)糊精、Flavourzyme進行脫苦試驗。當粉末活性炭添加量為1％、反應溫度40℃，反應60min時為較佳優(yōu)化工藝，苦味值為0，蛋白氮損失率為22.58％；β-環(huán)糊精脫苦效果較為明顯，當添加量為2％時，苦味值為1卻出現異味情況，并對原乳蛋白酶解液引入了另

4、一種物質；Flavourzyme相對來說效果較好，該法操作簡便，酶解液營養(yǎng)損失較小，苦味值為3。優(yōu)化脫苦工藝為：添加酶量750U/g、反應溫度50℃、反應時間6h。 (3)在七株試驗室保藏乳酸菌株中，通過苦味值、TCA-SNI、總蛋白酶活三個指標的測定，篩選出雙歧桿菌進行后續(xù)試驗。對雙歧桿菌進行生長曲線的繪制，在培養(yǎng)36h時菌體產生的總蛋白酶活力最大，并且在MRS培養(yǎng)基中添加0.5％的雙歧因子，接種量為9％時的發(fā)酵液作為脫苦種子