機(jī)械剪切與熱處理對于雞蛋全蛋液功能性質(zhì)的影響.pdf

1、雞蛋營養(yǎng)價值高，具有很好的乳化性、凝膠性、起泡性等功能性質(zhì)，但是鮮蛋不易儲存運輸，將其加工成液態(tài)蛋后，使用更加安全、方便，在食品企業(yè)中應(yīng)用更加廣泛。在全蛋液生產(chǎn)及應(yīng)用過程中，經(jīng)過溫度、物理、機(jī)械剪切等處理后，全蛋液的功能性質(zhì)會受到影響，但是由于全蛋液成分復(fù)雜，目前相關(guān)研究比較匱乏。本文以全蛋液為研究對象，通過研究理化條件、均質(zhì)、熱處理等加工過程對全蛋液功能性質(zhì)的影響，確定其變化規(guī)律及機(jī)制，并研究了添加蔗糖與鹽對于全蛋液耐熱性及功能性質(zhì)的

2、影響，為減少加工過程對功能性質(zhì)的影響提供理論指導(dǎo)，促進(jìn)液蛋加工業(yè)的生產(chǎn)與發(fā)展。
　　 首先，研究pH值對于全蛋液功能性質(zhì)的影響，pH值選擇條件為6.5-9.0。結(jié)果表明全蛋液的溶解度、乳化液穩(wěn)定性及凝膠硬度會隨著pH值的增加而明顯增加；乳化活力會隨著pH值的增加而明顯的降低；同時，起泡力與泡沫穩(wěn)定性分別在pH7.0與7.5時最好，其他條件下較差。其次，研究高壓均質(zhì)處理對于全蛋液功能性質(zhì)的影響，均質(zhì)壓力為5-40Mpa。結(jié)果表明高

3、壓均質(zhì)處理會顯著影響全蛋液的性質(zhì)，均質(zhì)處理后起泡力與乳化活力明顯降低，而乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性與凝膠硬度均明顯增加，功能性質(zhì)的變化與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及狀態(tài)變化有關(guān)，因此，在生產(chǎn)全蛋液時，不同功能要求的產(chǎn)品應(yīng)采用不同強(qiáng)度的均質(zhì)處理。然后，研究58℃、61℃、64℃和67℃下加熱2.5-10min對于全蛋液乳化性、起泡性、流變性質(zhì)以及蛋白結(jié)構(gòu)、變性程度等理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明熱處理導(dǎo)致不同蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而影響全蛋液的性質(zhì)；研究發(fā)現(xiàn)全蛋液在58-

4、64℃時加熱乳化活力變化不明顯，而67℃時乳化活力隨加熱時間明顯降低；適度的熱處理（58℃、61℃）會改善蛋液的起泡力，繼續(xù)升溫則導(dǎo)致其明顯降低，而泡沫穩(wěn)定性在加熱后明顯增加；全蛋液性質(zhì)的變化導(dǎo)致海綿蛋糕比容降低；全蛋液功能性質(zhì)的變化與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變有關(guān)，蛋白質(zhì)在加熱過程中不斷展開與聚合，導(dǎo)致總的表面疏水性與巰基含量隨加熱溫度與時間發(fā)生復(fù)雜變化，加熱還導(dǎo)致全蛋液粘度增加，并且在67℃時全蛋液由牛頓流體變?yōu)榧偎苄粤黧w，最后非變性聚丙烯酰胺

5、凝膠電泳證明不同加熱溫度與時間會導(dǎo)致不同蛋白質(zhì)變性。最后，研究了添加蔗糖與鹽對于全蛋液耐熱性的影響，添加量分別為4％-8％。結(jié)果表明添加蔗糖與鹽可以提高全蛋液的耐熱性，使其形成凝膠溫度提高了3-7℃，而且全蛋液耐熱性會隨著鹽添加量的增加而提高；添加鹽可以使全蛋液在加熱后具有良好的乳化活力與起泡力，而添加蔗糖可以改善全蛋液的乳化穩(wěn)定性與泡沫穩(wěn)定性；同時添加4％的蔗糖與鹽則使全蛋液具有較好的乳化性與起泡性質(zhì)，但是蔗糖與鹽的添加會降低凝膠的硬