玉米杯湯工藝的研究-答辯稿

1、課題：玉米杯湯工藝的研究學(xué)院：化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師：姓名：目錄一、研究意義玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米，是一年生禾本科草本植物，也是世界上總產(chǎn)量最高的糧食作物。玉米在我國(guó)的種植面積很廣，特別是在東北。玉米有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，玉米中含有豐富的維生素E，卵磷脂，谷氨酸，對(duì)人體的健腦和抗衰老有著良好的作用。值得一提的是玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，其含量高達(dá)60%。玉米有著很高的食療價(jià)值，我國(guó)醫(yī)學(xué)為，玉米

2、性平味甘，有健脾、開胃、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等飲料行業(yè)是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，目前消費(fèi)者追求的是天然、低糖、健康型飲料，人們對(duì)果蔬汁飲料、谷物飲料的熱度只增不減。而我國(guó)居民對(duì)這些新型飲料的消費(fèi)量低于歐美等發(fā)達(dá)家，這表明玉米飲料在我國(guó)的市場(chǎng)空間很大，玉米飲料有很好的市場(chǎng)情景。二、研究?jī)?nèi)容本實(shí)驗(yàn)以玉米粉為主要原料，配以黑米和紅豆為輔料，根據(jù)玉米所獨(dú)有的功能和玉米所含的營(yíng)養(yǎng)以及玉米的物化性質(zhì)對(duì)玉米固體飲料的配方、

3、工藝及其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并確定了最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)本論文的研究?jī)?nèi)容1.工藝流程2.甜度的確定3.復(fù)配穩(wěn)定劑的確定4.均質(zhì)的工藝參數(shù)三、實(shí)驗(yàn)部分1、工藝流程紅豆浸泡煮熟烘干磨碎純凈水黑米破碎焙炒磨粉玉米粉混合調(diào)配穩(wěn)定劑、白砂糖濃縮殺菌均質(zhì)二次調(diào)配糊化造粒干燥包裝成品2、甜味劑的確定白砂糖含量的確定在玉米飲料的二次調(diào)配中，添加白砂糖。實(shí)驗(yàn)中，分別添加不同含量的白砂糖，經(jīng)過綜合評(píng)分，當(dāng)甜度、口感適宜時(shí)確定其甜度得出白砂糖最佳含量。綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

4、（100分）白砂糖含量確定實(shí)驗(yàn)方案表甜味劑復(fù)配方案的確定本實(shí)驗(yàn)分別根據(jù)阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素這三種甜味劑的甜度、添加6.5%白砂糖玉米飲料的甜度和這三種甜味劑的配比比例，得出了甜味劑的百分含量，然后與已配好的白砂糖溶液進(jìn)行感官對(duì)比，然后確定最佳配比最佳甜味劑試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表3、穩(wěn)定劑的確定實(shí)驗(yàn)玉米飲料中含有的淀粉很高，同時(shí)還含有蛋白質(zhì)，淀粉與蛋白質(zhì)都屬于大分子物質(zhì)，制成固體飲料后，加熱水沖調(diào)得到懸浮液水溶膠，這是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。

5、在加工、貯藏以及飲用的過程中會(huì)出現(xiàn)不期望的現(xiàn)象，如沉淀分層、膠凝結(jié)塊等溶液體系不穩(wěn)定現(xiàn)象，因此需要添加穩(wěn)定劑來消除這些不好現(xiàn)象本實(shí)驗(yàn)采用增稠劑和乳化劑復(fù)合使用可以使體系不穩(wěn)定、沖調(diào)飲用時(shí)的分層結(jié)塊現(xiàn)象消除。因此選擇適宜的穩(wěn)定劑與乳化劑對(duì)玉米固體飲料的感官質(zhì)量和穩(wěn)定性有著決定性作用。本實(shí)驗(yàn)通過做正交試驗(yàn)，得出了穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳配比。穩(wěn)定劑最適配比正交試驗(yàn)如下表所示。穩(wěn)定劑最適配比正交試驗(yàn)表4、飲料的均質(zhì)試驗(yàn)為了確保玉米飲料的穩(wěn)定性更好，維

6、持穩(wěn)定的時(shí)間更長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)地均勻細(xì)膩，需要進(jìn)行均質(zhì)試驗(yàn)。分別對(duì)均質(zhì)的壓力、溫度、次數(shù)這三個(gè)因素對(duì)玉米飲料質(zhì)量的影響作了研究。4.1均質(zhì)壓力對(duì)玉米飲料的感官質(zhì)量的影響固定溫度不變，在不同壓力（Mpa）常壓0、10、20、30、40、50條件下均質(zhì)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官質(zhì)量，測(cè)定產(chǎn)品分層率。4.2均質(zhì)溫度對(duì)玉米飲料的感官質(zhì)量的影響固定壓力(25Mpa)不變將樣品加熱到不同溫度（℃）常溫、30、40、50、60、70、80后均質(zhì)，在對(duì)均質(zhì)后的飲料進(jìn)行感

7、官評(píng)價(jià)，并測(cè)定其分層率。4.3均值次數(shù)對(duì)玉米壓力的感官質(zhì)量的影響壓力為25Mpa溫度為60℃，選擇次數(shù)為0、1、2、3、4次進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)之后離心測(cè)定產(chǎn)品分層率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇最佳均質(zhì)次數(shù)。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)論1、甜度的確定甜度直接影響著飲料的品質(zhì)與口感，不同的人對(duì)甜度的要求不同，就會(huì)有不同的評(píng)價(jià)，所以確定玉米飲料的甜度至關(guān)重要。為此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)玉米飲料甜度的確定進(jìn)行了認(rèn)真的研究，結(jié)果如下。1.1白砂糖含量的影響白砂糖的評(píng)價(jià)結(jié)果如表所示：結(jié)

8、果表明白砂糖的含量應(yīng)該為6.5%最為適宜，此時(shí)甜度最適當(dāng)，感官評(píng)價(jià)效果最好。所以選擇白砂糖的含量為6.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）1.2甜味劑含量的實(shí)驗(yàn)甜味劑含量對(duì)飲料感官的影響結(jié)果如表所示：實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，甜味劑的最佳比例為阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。此時(shí)甜度最為適宜，這和6.5%白砂糖含量的溶液甜度和口感最為接近。每一種甜味劑的口感和質(zhì)感與白砂糖的口感和質(zhì)感是不同的，只有通過綜合利用甜味劑時(shí)，才可以彌補(bǔ)玉米飲料口感上的不

9、足，以便達(dá)到最好的效果2、穩(wěn)定劑的確定實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)采用增稠劑和乳化劑復(fù)合使用可以使體系不穩(wěn)定、沖調(diào)飲用時(shí)的分層結(jié)塊現(xiàn)象消除。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示：穩(wěn)定劑能夠改善產(chǎn)品的物理性質(zhì)，增加產(chǎn)品黏度，賦予產(chǎn)品以黏滑適口的口感，而且在所在體系保持相對(duì)穩(wěn)定。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出穩(wěn)定劑的最佳比例為CMC0.05%、蒸餾單甘酯0.15%、黃原膠0.15%、魔芋膠0.05%。在確定穩(wěn)定劑后，加入到配方中，由熱力學(xué)不穩(wěn)定體系導(dǎo)致的現(xiàn)象（沉淀分層、膠凝結(jié)塊）被消除

10、了。3、玉米飲料的均質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為了確保玉米飲料的穩(wěn)定性更好，維持穩(wěn)定的時(shí)間更長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)地均勻細(xì)膩，需要進(jìn)行均質(zhì)試驗(yàn)。根據(jù)在不同的均質(zhì)條件下產(chǎn)品的離心分層率，以及技術(shù)性、設(shè)備性能、技術(shù)性綜合考慮，研究最佳均質(zhì)工藝參數(shù)。3.1均質(zhì)壓力的影響在相同溫度下（室溫），改變每次壓力，在不同壓力下離心測(cè)定分層率，評(píng)價(jià)風(fēng)味口感，觀察組織狀態(tài)，結(jié)果如表所示：結(jié)果表明，隨著均質(zhì)壓力的升高，產(chǎn)品的越穩(wěn)定，均質(zhì)的效果越好。從表中分析可知，當(dāng)均質(zhì)壓力達(dá)到15Mp

11、a，隨著壓力的增大，分層率下降的很快；均質(zhì)壓力高于20Mpa時(shí)，隨著壓力增大，分層率下降幅度顯著變慢。綜合考慮設(shè)備的性能和經(jīng)濟(jì)效益，選擇均質(zhì)壓力為25Mpa。3.2均質(zhì)溫度的影響在相同壓力下（25Mpa）下，溫度不同均質(zhì)，測(cè)定分層率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示：由表分析得出，隨著溫度的升高，產(chǎn)品的分層率逐漸減小，可以看出，從20℃到60℃之間變化最快，在60℃到80℃之間分層率變化緩慢，綜合設(shè)備性能和加工的經(jīng)濟(jì)效益選擇均質(zhì)溫度為60℃3.3均質(zhì)

12、次數(shù)的影響在25Mpa、60℃，采用多次均質(zhì)，測(cè)定分層率，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表16所示：由表可知，在均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度一定的情況下，隨著均質(zhì)次數(shù)增多，飲料的質(zhì)量越好，獲得的評(píng)價(jià)越高，二次均質(zhì)的效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì)，但是當(dāng)均質(zhì)次數(shù)超過兩次后，效果變化不明顯，考慮到實(shí)際生產(chǎn)中設(shè)備性能和經(jīng)濟(jì)效益，采用二次均質(zhì)較佳。經(jīng)過研究確定了玉米飲料生產(chǎn)的相關(guān)配方和工藝參數(shù)白砂糖含量為6.5%最適宜，甜味劑的最佳比例為阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.0

13、4%、木糖醇0.8%。穩(wěn)定劑的最佳配比為：CMC0.05%、蒸餾單甘酯0.15%、黃原膠0.15%、魔芋膠0.05%。本實(shí)驗(yàn)采用二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力25Mpa，均質(zhì)溫度為60℃。五、致謝這里首先感謝我的導(dǎo)師敖玉輝教授和解叢林老師，在實(shí)驗(yàn)中給了我很多指導(dǎo)，幫助我完成一些困難的工藝，并對(duì)我的實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)方案提出來寶貴意見；在撰寫論文時(shí)，幫我細(xì)心修改論文文稿，老師們豐富知識(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度讓我學(xué)到了很多。最后對(duì)在本科期間辛勤培育我的化學(xué)與生命