學校食堂食品安全培訓

1、學校食堂食品安全管理,主要內容,一、食品安全現狀二、學校食堂功能布局及管理,一、食品安全現狀,,胡錦濤總書記： 食品安全是關系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事，一定要堅決執(zhí)行食品安全法，嚴格把好食品安全關，確保廣大人民群眾都能夠吃上放心的食品。,,,溫家寶總理： 近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。

2、,,,李克強副總理： 食品問題無小事，保障安全是大事。 食品安全直接關系群眾身體健康和生命安全，關系經濟社會發(fā)展大局。 2011年要加大食品安全重點整治力度，重典治亂、重拳出擊。要嚴肅依法進行整治，強化企業(yè)責任，落實政府監(jiān)管職責。,二、學校食堂功能布局及管理,（一）功能布局,（二）食堂管理,餐飲服務布局參考圖,,,蔬菜粗加工,,,蔬菜粗加工 用具與擺放,,,烹調間半成品存放,,,餐 廳,一、依法取得《餐飲服務許可證

3、》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務經營過程符合《食品安全法》等有關要求。,（二）食堂管理學校食堂應當具備的條件：,《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。,,從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐

4、（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經營的食品及原料名單慎重采購、使用和經營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度,相關制度,（一）從業(yè)人員應按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加

5、或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。,食堂管理對從業(yè)人員要求,（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病

6、癥治愈后，方可重新上崗。（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。,食堂管理對從業(yè)人員要求,（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙

7、手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。,食堂管理對個人衛(wèi)生要求,食堂管理對個人衛(wèi)生要求,（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。,,（二）食堂管理—餐飲加工操作,選擇良好的供應商具有生產或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單

8、位的，要了解采購食品的最初來源。加工產品應有供應商提供產品生產單位的生產許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商,食堂管理—采購,食堂管理—采購,查驗索取有關票證索取購貨憑據：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，

9、應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統一配送經營方式的，應當建立統一配送單據臺賬。,食堂管理—采購,標簽食品的標簽是否包括以下重要內容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產日期 3、保質期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全,感官,標識不全,無標識,

10、,,,食堂管理—采購,感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。,食堂管理—索證,1.證明生產者或經營者資質的文件：食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2

11、.證明食品安全質量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件

12、。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。,（二）如何核查資質證明？,（一）核查證明文件的有效性?。?）索取的《食品生產許可證》、 《食品流通許可證》 、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年都經過年檢手續(xù)。?。?）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。?。?）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相

13、同?！。?）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準。,（二）如何核查資質證明？,二）檢查證明文件的合法性?。?）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“MAC”字樣?！。?）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。?。?）各類文件無涂改、偽造?！　≡瓌t上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”

14、并蓋生產廠家或供應商印章。,（二）食堂管理—先進先出,,,,,,,,我先來的??！,食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。,食堂管理—貯存,貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。,,食堂管理—貯存,冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別

15、符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。,容器應加蓋，避免直接摞放,食堂管理—原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下

16、后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除有害物和污染物,正確進行解凍,對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。,加工中及時

17、冷藏具有潛在危害的食品原料,食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服,避免原料加工中的交叉污染,食堂管理—原料清洗,食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。,,原料的切配,烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

18、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。安全的烹調溫度和時間 未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發(fā)生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足食品體積過大，烹調時間不足烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工,烹調加工,制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品

19、的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。,防止未燒熟煮透的措施,避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應分開放置嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后

20、必須清洗消毒雙手后再操作,避免烹調加工中的交叉污染,（二）食堂管理—面點制作,加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。,,,2024/2/28,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,（二）食堂管理—備餐和供餐,備餐中保證食品安全的措施控制溫度和

21、時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。,（二）食堂管理—留樣,學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每

22、個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。,,,2024/2/28,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,,2024/2/28,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,,2024/2/28,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,（二）食堂管理—清洗,推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機

23、清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。,（二）食堂管理—消毒,消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱2

24、50ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,（二）食堂管理—保潔,餐飲良好操作規(guī)范- 世界衛(wèi)生組織,《食品安全五大要點》,核心內容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設備表面避免昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物,保持清潔,核心內容： 將生的肉、禽、水產品與其它食物分開 處理生的食物要用專用的設備和用具，如

25、刀具和案板將食物存放在器皿內，避免生熟食物互相接觸,生熟分開,核心內容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。,做 熟,核心內容熟食在室溫下不得存放2小時以上所有熟食和易腐敗食物應及時冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復加熱不能超過一次食物化凍應在冰箱或冷的環(huán)境進行,在安全的溫度

26、下保存食物,核心內容 使用安全的水或把水處理成安全的挑選新鮮和衛(wèi)生的食物選擇經過安全加工的食品，例如經巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時不要吃超過保質期的食物,使用安全的水和食物原料,總 結,五關人員準入關查體培訓關原料采購關人員衛(wèi)生關落實責任關五看看環(huán)境 看設施看人員看衛(wèi)生看重點,五嚴嚴防案板混用嚴防生熟交叉嚴防水池混用嚴防剩飯剩菜嚴防有毒有害五熟熟悉制度熟