稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控

1、第四節(jié) 稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控,一、稻米品質(zhì)及其評(píng)定方法二、稻米品質(zhì)的形成三、稻米品質(zhì)的調(diào)控四、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù),一、稻米品質(zhì)及其評(píng)價(jià)方法,我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。,我國(guó)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法,①加工品質(zhì),反映稻米對(duì)加工的適應(yīng)性，又稱(chēng)碾磨品質(zhì)，主要取決于籽粒的灌漿特性、

2、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等　評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率?！∥覈?guó)大多數(shù)品種的糙米率、精米率一般分別為77%~85%和67%~80%，相對(duì)穩(wěn)定。變異較大的是整精米率，從20%~75%不等，它是加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。,②外觀品質(zhì),或稱(chēng)市場(chǎng)（商品）品質(zhì)，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形，裂紋等?！装酌茁适钦字袌装酌琢５陌俜直?，堊白是胚乳充實(shí)不良引起

3、的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)，按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比。堊白度為堊白米率與堊白面積的乘積。透明度指精米在光透視下的晶亮程度。粒形通常以長(zhǎng)寬比表示。,堊白發(fā)生機(jī)制,③蒸煮與食味品質(zhì),米飯的色、香、味及其適口性(如粘彈性、柔軟性等)，反映稻米的食用特性。評(píng)價(jià)食味的最好方法是口感品嘗，但難以快速有效的評(píng)定，通常用較客觀的理化指標(biāo)來(lái)間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠

4、度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等?！≈辨湹矸酆?除糯米＜2%外)一般為6~34%，分成極低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4個(gè)等級(jí)。高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改良食味品質(zhì)的目標(biāo)之一。,糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時(shí)的溫度，屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。糊

5、化溫度較低的食味較佳?！∧z稠度是精米粉在一定條件下糊化形成米膠的長(zhǎng)度。膠稠度可分為硬(米膠流長(zhǎng)≤40mm)、中(40-60mm)、軟(≥60mm)3個(gè)等級(jí)。膠稠度較長(zhǎng)，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數(shù)地區(qū)以膠稠度偏軟作為食味較好的標(biāo)志之一。,④營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等?！〉久椎鞍踪|(zhì)除絕對(duì)含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營(yíng)養(yǎng)、食味有關(guān)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量

6、高米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,⑤衛(wèi)生品質(zhì),主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛) 等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因?yàn)榈久鬃鳛槭称肥紫缺仨毷前踩⑿l(wèi)生的。,米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段,熱分析方法 米飯質(zhì)地分析法 形態(tài)分析法 近紅外法 X-射線衍射法 核磁共振法 高效液相

7、色譜法,我國(guó)稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷的標(biāo)準(zhǔn),中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富，有許多名、特、優(yōu)品種。但是，目前生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高。,稻米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部于1986、1988年分別起草了《食用稻米標(biāo)準(zhǔn)及其測(cè)定方法》。1999年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局在此基礎(chǔ)上頒布了新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,二、稻米品質(zhì)的形成,（一）水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系,加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優(yōu)于中秈，中秈優(yōu)于早秈；粳

8、稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻則為細(xì)長(zhǎng)形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈?！≡谡糁笈c食味品質(zhì)上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，表明其糯性較粳糯差?！〉久椎鞍踪|(zhì)含量秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%）

9、，蛋白質(zhì)含量還與品種生育期呈顯著負(fù)相關(guān)，表現(xiàn)為早稻高于晚稻。,三、稻米品質(zhì)的調(diào)控,稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)　土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響 　栽培措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響 　環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響,(二)環(huán)境條件及栽培因素對(duì)品質(zhì)的影響,水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時(shí)米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢(shì)。在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實(shí)期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化

10、溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對(duì)較小。氣候條件影響米質(zhì)形成的時(shí)期以結(jié)實(shí)中期最為重要，其次為結(jié)實(shí)前期和后期。,1、稻米品質(zhì)的氣候生態(tài),土壤條件 稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。其中以土壤PH值、有機(jī)質(zhì)、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細(xì)粉粒含量、海拔高度等是影響稻米品質(zhì)的重要因子，而且多數(shù)的品質(zhì)性狀均

11、受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質(zhì)、堊白面積等有顯著的相關(guān)關(guān)系。,2、土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響,施肥 施肥的種類(lèi)、數(shù)量與施用方法對(duì)稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對(duì)米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機(jī)肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過(guò)量施用時(shí)過(guò)多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對(duì)米質(zhì)效果一般要好于撒施?！》N

12、植密度 (超)稀植條件因個(gè)體營(yíng)養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時(shí)會(huì)因?yàn)楦嗟卦黾拥矸鄯e累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢(shì)。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過(guò)大，稻株?duì)I養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過(guò)小會(huì)降低加工品質(zhì)。,水分管理 水分管理對(duì)米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個(gè)方面。水分灌溉是通過(guò)稻株對(duì)土壤水分

13、的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實(shí)期土壤水分適當(dāng)降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴(yán)重缺水或干旱時(shí)，加工品質(zhì)變劣，同時(shí)堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會(huì)有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會(huì)減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對(duì)米質(zhì)也有明顯影響?！∞r(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)品的施用 水稻往往會(huì)因病蟲(chóng)草害而多次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過(guò)大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。若殘留超標(biāo)

14、還將嚴(yán)重地危害到人類(lèi)健康。一些農(nóng)藥等化學(xué)品會(huì)在土壤中長(zhǎng)期殘留，導(dǎo)致“二次污染”，不利于無(wú)公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時(shí)可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。,環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過(guò)多有機(jī)磷、砷、苯及其衍生物農(nóng)藥將殘留在谷物中，嚴(yán)重地影響著稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。例如稻-漁生態(tài)系統(tǒng)中高劑量噴施農(nóng)藥時(shí)，稻谷、魚(yú)、水體和土

15、壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)。,3、環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響,優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局　水稻適宜播栽期的確定　群體起點(diǎn)密度調(diào)控　土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥技術(shù) 　品質(zhì)調(diào)優(yōu)的水分灌溉技術(shù)　病蟲(chóng)草害綜合防治的控污技術(shù) 　適時(shí)收獲與合理的干燥技術(shù),稻米品質(zhì)保優(yōu)栽培關(guān)鍵,采用常規(guī)方法貯藏時(shí)，稻谷含水率秈稻應(yīng)在13.5%以下，粳稻應(yīng)在14.5%以下，貯藏時(shí)間不宜超過(guò) 1年。陳米的品質(zhì)不及新米，應(yīng)提倡1年之內(nèi)

16、食用稻米。但如貯藏于15℃或10℃以下冷庫(kù)內(nèi)，則在2~3年內(nèi)可以保持米的新鮮度，若充以CO2的稻米小包裝亦有較長(zhǎng)期保持米的優(yōu)良品質(zhì)的顯著效果。 改善貯藏條件，防止米質(zhì)變劣，應(yīng)受到充分重視。通過(guò)降低O2、提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）的氣調(diào)法也被認(rèn)為是保持稻米品質(zhì)的有效方法之一。此外，貯藏稻谷的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)干濕得當(dāng)，過(guò)濕易導(dǎo)致發(fā)霉，過(guò)干易降低食味品質(zhì)，一般以含水14.5%的稻谷倉(cāng)貯效果較佳。,四、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù),本