食物中毒預防、生活飲用水的衛(wèi)生管理、學校衛(wèi)生管理

1、長沙縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所,公示網(wǎng)站：Http://www.cswj.org本次教學內容均可至網(wǎng)站下載,食物中毒預防、生活飲用水的衛(wèi)生管理、學校衛(wèi)生管理,長沙縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所李 巧 林,食物中毒預防,一、食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（ 不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 食物中毒屬于食源性疾病的范圍，

2、是食源性疾病中最常見的疾病。食物中毒不包括以下疾?。海?）因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；（2）食源性腸道傳染病（傷寒、霍亂、菌痢等）及寄生蟲?。ㄐx病、囊蟲病等）；（3）個別人吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的變態(tài)反應性疾??；（4）一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質所引起的慢性毒害為主要特征（致癌、致畸、致突變）的疾病。,二、食物中毒的特點潛伏期較短，發(fā)病急驟。集體食物中毒時在短時間內很多人相繼發(fā)病，病程依致病因素的種類和中

3、毒個體的差異而不同。所有中毒病人都有相同或類似的臨床表現(xiàn)。最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其他癥狀可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。中毒病人同時或在相近時間內食用過共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，通常情況下發(fā)病范圍和相應中毒食品分布的區(qū)域一致。食物中毒病人對健康人不直接傳染。一旦停止食用中毒食品，發(fā)病立即停止，發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的態(tài)勢，一般無腸道傳染病流行曲線所呈現(xiàn)的余波。,三、食物中毒的分類細菌性食

4、物中毒：食入細菌性中毒食品引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麥角菌食物中毒等。,動物性食物中毒：食入動物性中毒食品而造成的食物中毒。動物性中毒食品，可分為兩類：（1）將天

5、然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，如河豚魚、魚膽等；（2）在一定條件下，產生大量有毒成分的可食動物性食品，如鮐巴魚、金槍魚等。常見的有河豚魚中毒、麻痹性貝類中毒、魚類引起的組胺中毒、牲畜腺體（甲狀腺、腎上腺）中毒、魚膽中毒等。,化學性食物中毒：食入化學性中毒食品所致的食物中毒。化學性中毒食品，主要有以下4類：（1）被有毒有害化學物質污染的食品；（2）誤將有毒有害化學物質作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、食品調料使用；（3）添

6、加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；（4）營養(yǎng)發(fā)生變化的食品，如酸敗的油脂等。常見的有：有機磷農藥、化學滅鼠劑敵鼠鈉鹽、磷化鋅、毒鼠強中毒，工業(yè)有毒化學物質亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）中毒和瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒等。,植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所產生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3類：（1）將天然含有有毒成分的植物或其制品當作食品，如桐油、蓖麻子油等；（

7、2）將在加工過程中未能破壞或去除有毒成分的植物當作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定條件下產生大量有毒成分的可食植物性食品，如發(fā)芽馬鈴薯等。常見的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鮮黃花菜中毒、含亞硝酸鹽類植物中毒等。,四、引起食物中毒的危險因素 1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40℃）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、

8、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；,5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有毒物質；7、生食海、水產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；8、食物的體積過大，加熱的溫度和時間不夠；9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；10、使用不潔凈的水。,五、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。

9、如熟食品被生的食品原料污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。,食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經長時間貯存的食品食用

10、前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經加熱處理的生食品。,（二）化學性食物中毒常見原因作為食品原料的農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質，在加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒

11、蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,六、食物中毒的預防 關于保障食品安全衛(wèi)生、防止食物中毒和其他食源性疾病發(fā)生的問題，當前已經成為廣大公眾、社會各界、新聞媒體關注的熱點，也引起了各級政府的高度重視。而且，食品污染危害不僅僅在中國存在，世界各地也經常發(fā)生重大食品安全衛(wèi)生事件。由此可見，食物中毒的預防控制是一項涉及面很廣、相關因素很多的復雜課題。應在各級政府領導下，各有關部門、各種食品生產經營企業(yè)、廣大消費者共同努力，做好

12、這項工作，保障廣大公眾的生命安全和身體健康。,（一）加強食品衛(wèi)生監(jiān)管 1、全面貫徹落實“食品衛(wèi)生法”，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，是預防食物中毒最基本的措施。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括認真執(zhí)行各類食品衛(wèi)生管理辦法、各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各種食品衛(wèi)生標準；落實食品良好生產規(guī)范（GMP），并采用危害分析關鍵控制環(huán)節(jié)（HACCP）對生產、經營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)和因素進行控制，保證食品的安全衛(wèi)生質量。 2、加強“從農田到餐

13、桌”的安全衛(wèi)生監(jiān)管。 3、進一步做好食品從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)管 嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查和上崗制度；提高其食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識;規(guī)范從業(yè)人員食品生產、經營操作衛(wèi)生行為，防止從業(yè)人員污染食品。,（二）積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度 衛(wèi)生部頒發(fā)的“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級指南”，是在借鑒國外食品安全監(jiān)管經驗的基礎上，結合我國食品生產經營現(xiàn)狀而制定的。對食品生產、經營企業(yè)實施量化分級管理

14、，把問題較多的食品生產經營企業(yè)、群眾反映較大的食品生產經營品種作為監(jiān)管的重點；調動和保護食品生產經營者的食品衛(wèi)生意識和守法的積極性；遵循全程監(jiān)管的原則，將衛(wèi)生許可和經常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結合，加強對高風險、食品衛(wèi)生信譽低的食品生產經營單位的監(jiān)管。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的廣泛，深入推行，將對預防控制食物中毒發(fā)揮重要作用。,（三）加強重大活動期間食品衛(wèi)生管理（四）加強餐飲業(yè)和學校食堂、單位職工食堂的衛(wèi)生管理工作（五）借鑒WHO推薦

15、的食品安全制作規(guī)則的內容，廣泛開展衛(wèi)生宣傳教育,食品安全制作的10條黃金規(guī)則：,1、選擇經過安全處理的食品；2、徹底加熱食品；3、食品即做即食；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品；6、反復洗手；7、避免生食與熟食接觸；8、必須保持廚房所有表面的清潔；9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；10、使用符合衛(wèi)生要求的水。,（六）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細

16、菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下

17、。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。,4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,（七）預防常

18、見化學性食物中毒的措施1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽

19、引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。,七、食物中毒事故的報告和處理 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的食品生產經營單位為食物中毒的責任報告單位，其單位法人或主要負責人（含食品衛(wèi)生管理員）是責任報告人。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時應當立即向所在地的衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生中毒事故的地址、單位名稱和具體時間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)及死亡

20、人數(shù)，主要中毒表現(xiàn)；可能引起中毒的食物；中毒發(fā)展的趨勢、已經采取的措施及其效果、需要協(xié)助解決的問題，并采取下列相應的措施：,立即停止其食品生產經營活動；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。,生活飲用水衛(wèi)生管理,法律依據(jù),《中華人民共和國傳染病防治法》《生活飲用水衛(wèi)

21、生監(jiān)督管理辦法》,衛(wèi)生要求,集中式供水單位必須取得縣級以上衛(wèi)生行政部門簽發(fā)的衛(wèi)生院許可證，供應的飲用水必須符合國家的生活飲用水衛(wèi)生標準。供水單位新建、改建、擴建的飲用水工程項目，應當符合衛(wèi)生要求，選址、設計審查、竣工驗收有建設和衛(wèi)生行政部門主管參加。,飲用水水源地必須設置水源保護區(qū)，保護區(qū)內嚴禁修建任何可能危害水質衛(wèi)生的設施及一切有礙水源水質衛(wèi)生的行為。集中式供水單位必須有水質凈化消毒設施及必要的水質檢驗儀器、設備和人員，對水質進行

22、日常性檢驗，并向縣衛(wèi)生行政部門和建設主管部門報送檢測資料。各類蓄水設施要加強衛(wèi)生保護，定期清洗、消毒。輸水、配水設施應密封。,直接從事供、管水的人員及清洗消毒人員必須取得健康合格證明，并經衛(wèi)生培訓后方可上崗工作，并每年進行一次健康檢查。當飲用水受到污染，可能危及健康時，有關單位責任人應立即采取措施，消除污染，并及時向衛(wèi)生行政部門和建設主管部門報告。自建集中式供水單位，水質處理設施不完善的，不得采用地表水作飲用水源，應盡量采用深層地

23、下水，其水質應符合國家生活飲用水水源水質標準。水井影響半徑（一般在25米以上）內，不得使用工業(yè)廢水或生活污水灌溉，不得堆放廢碴或鋪設污水渠道，不得修建滲水廁所和滲水坑。,學校衛(wèi)生監(jiān)督管理,依 據(jù),《中華人民共和國傳染病防治法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學校衛(wèi)生工作條例》《湖南省中小學校食物中毒事故責任追究暫行辦法》,學校衛(wèi)生的基本要求,合理安排學生的學習時間。學生每日學習時間（包括自習），小學不超過6小時、中學不超過8小時、

24、大學不超過10小時。教學建筑、環(huán)境噪聲、室內微小氣侯、采光、照明等環(huán)境質量及黑板、課桌椅的設置應符合國家的衛(wèi)生標準。學校應當按照有關規(guī)定為學生設置廁所和洗手設施，為學生提供充足的符合衛(wèi)生標準的飲用水。寄宿制學校應為學生提供相應洗漱、洗澡等衛(wèi)生設施。應建立衛(wèi)生制度，加強對學生個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生以及教室、宿舍衛(wèi)生的管理。應當認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理，辦好學生膳食，加強營養(yǎng)指導。體育場地和器材應當符合衛(wèi)生和安

25、全要求。,應根據(jù)學生年齡，組織學生參加適當?shù)膭趧?，并對學生進行安全教育，為學生提供必要的安全和衛(wèi)生防護措施。安排體育課和勞動課等體力活動時，應根據(jù)女生生理特點，給予必要的照顧。學校應當把健康教育納入教學計劃。建立學生健康管理制度。定期對學生進行體格檢查，建立學生體質健康檔案，并納入學生檔案。對殘疾、體弱學生應加強醫(yī)學照顧和心理衛(wèi)生工作。應當配備可以處理一般傷病事故的醫(yī)療用品。做好近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、背柱彎

26、曲、神經衰弱等學生常見疾病的群體預防和矯治工作。做好傳染病、地方病的預防控制,學校食品衛(wèi)生安全工作要求,學校應建立一把手負總責的食品衛(wèi)生安全工作領導小組，明確專門機構，指定專人負責學校食品衛(wèi)生安全工作。學校每學期開學前和每季度要召開一次食品衛(wèi)生安全專題會議，每月檢查一次學校食堂、飲食店、商店食品及飲用水衛(wèi)生安全，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時整改，達不到衛(wèi)生基本要求的要堅決予以關閉。學校食堂應堅持“服務至上，保本微利”的原則，實行目標責任管理，

27、嚴禁承包經營。建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。學校食堂、飲食店、商店必須符合食品生產經營的基本條件，取得衛(wèi)生許可證。嚴禁出售“三無”食品和過期食品。食堂從業(yè)人員必須按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求，接受食品衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法律知識培訓，取得健康證明。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。,學校衛(wèi)生室或衛(wèi)生管理員負責校內食堂及商店的食品及飲用水衛(wèi)生安全指導和檢查，必須每周對學校食堂、飲食店、商店

28、及飲用水進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。學校食堂物資實行準入制、定點采購，并建立采購索證及驗收制度。加強飲用水的衛(wèi)生管理。學校必須向學生提供足夠的符合衛(wèi)生標準的飲用水和必要的洗手設施。開展健康教育，普及飲食衛(wèi)生安全知識，教育學生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。,加強食堂及飲用水源的安全保衛(wèi)工作，禁止非食堂工作人員隨意進入加工操作間及食品原料存放間，嚴防投毒事故的發(fā)生。實施“學生飲用奶計劃”的學校要堅持“政府引導、學生自愿”的原則