第六章 蛋白質和氨基酸（答案）

1、第六章第六章蛋白質和氨基酸（答案）蛋白質和氨基酸（答案）一、填空一、填空1、組氨酸2、蛋白質含量被消化吸收程度3、賴氨酸4、大豆蛋白5、7.515%6、酪蛋白。7、乳清蛋白。8、干瘦性營養(yǎng)不良9、氨基羰氨反應賴氨酸10、優(yōu)質蛋白質11、消化率生物價12、攝入氮排出氮二、選擇二、選擇ADBDBBDBDD三、名詞解釋三、名詞解釋1、氮平衡：、氮平衡：是反映體內蛋白質代謝情況的一種表示方法，實際上是指蛋白質攝取量與排出量之間的對比關系。2、必

2、然丟失氮：、必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量。3、必需氨基酸：、必需氨基酸：人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸。4、非必需氨基酸：、非必需氨基酸：并非機體不需要，只是因為體內能自行合成，或可由其他氨基酸轉變而來，不必由食物供給。5、限制氨基酸：、限制氨基酸：食物蛋白質中，按人體的需要及其比例關系，相對不足的氨基酸。缺乏最多的稱第一限制氨基酸。6、蛋白質的消化率：、蛋白質的消化率：指

3、食物蛋白質在消化道內被消化酶分解、吸收的程度。越高被機體利用的可能性越大。7、糞代謝蛋：、糞代謝蛋：受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。3、最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。4、應對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。此工作應十分慎重和仔細。(四)簡述為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循的簡述為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循

4、的3個原則。個原則。1、食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物的混合。2、搭配的種類越多越好。3、食用時間越近越好。合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達組織器官才能發(fā)揮互補作用。五、論述五、論述(一)試論述蛋白質的功能。試論述蛋白質的功能。1、構成機體和生命的重要物質基礎：機體中所有重要的組成部分都需要有蛋白質參與。①催化作用酶②調節(jié)生理機能激素（甲狀腺素、胰島素、肽類激素）③氧的運輸血紅蛋白④肌肉收縮肌動蛋白⑤支架作用膠原蛋

5、白⑥免疫作用免疫球蛋白⑦遺傳調控核蛋白⑧調節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡：當人攝入蛋白質不足時，血漿蛋白濃度降低、滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細胞間隙內，出現水腫。同時，蛋白質是兩性物質，能與酸或堿進行化學反應，維持血液的酸堿平衡。2、建造新組織和修補更新組織：食物蛋白質的最重要作用是供給人體合成蛋白質所需的氨基酸。蛋白質是人體中唯一的氮源。體內蛋白質存在著動態(tài)平衡。通常一般認為成人體內全部蛋白質每天約有3％更新。3、供能

6、：①是次要作用，每克蛋白質在體內氧化供能約17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質的作用。②由體內舊的或已經破損的組織細胞中的蛋白質分解，以及由食物中一些不符合機體需要或者攝入量過多的蛋白質燃燒時所放出的。③人體每天所需的能量約有1015％來自蛋白質。4、賦予食品重要的功能特性：①肉的持水性與肌肉蛋白質的變化密切相關，肉的嫩度與肌原纖維蛋白質尤其是肌動球蛋白的變化有關。②起泡性：雞蛋清蛋白，應用于糕點和冰淇淋得生產，使之松