食補(bǔ)與食療

1、第二章 食補(bǔ)與食療第一節(jié) 健康人營養(yǎng) 健康的定義 　　 “健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)?！薄澜缧l(wèi)生組織,身心健康——軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康四方面都健全。 1 軀體健康：一般指人體生理的健康。,2 心理健康：一般有三個(gè)方面的標(biāo)志 （1）人格完整，自我感覺良好。情緒穩(wěn)定，積極情緒多于消級(jí)情緒，有較好的

2、自控能力，能保持心理上的平衡。,（2）一個(gè)人在自己所處的環(huán)境中，有充分的安全感，且能保持正常的人際關(guān)系，能受到別的歡迎和信任。,（3）對(duì)未來有明確的生活目標(biāo)，能切合實(shí)際地、不斷地進(jìn)取，有理想和事業(yè)的追求。,3 社會(huì)適應(yīng)良好 指一個(gè)人的心理活動(dòng)和行為，能適應(yīng)當(dāng)時(shí)復(fù)雜的環(huán)境變化，為他人所理解，為大家所接受。,4 道德健康 最主要的是不以損害他人利益來滿足自己的需要，有辯別真?zhèn)巍⑸茞?、榮辱、美丑等是非觀念，能按社會(huì)認(rèn)為規(guī)

3、范的準(zhǔn)則約束、支配自己的行為，能為人類的幸福作貢獻(xiàn)。,平衡膳食（Balanced diets），是指由食物所構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。,健康的物質(zhì)基礎(chǔ)——合理的營養(yǎng) 合理的營養(yǎng)通過平衡膳食來實(shí)現(xiàn),中國居民膳食指南 平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康,（一）食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配 各種食物的

4、營養(yǎng)成分不同，所以要多樣化。,谷類為主：（1） 保持我國良好的膳食習(xí)慣 （2）克服飲食西化,粗細(xì)搭配、每天最好能吃50g以上的粗糧,（二）多吃蔬菜、水果和薯類 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì),（三）每天吃奶類、大豆類或其制品 我國居民膳食含鈣量，平均只達(dá)推薦量的一半 奶類含鈣高,豆類含有豐富的營養(yǎng)素,（四）常吃適量的魚、禽、蛋，

5、或瘦肉 動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成適合人體需要，賴氨酸高,（五）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 肥肉和葷油含高熱量和高脂肪,清淡——不要太油膩、過多動(dòng)物性食物、油炸 煙熏食物,我國居民食鹽攝入量平均是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍 不應(yīng)超過6克 鈉的來源除食鹽外

6、還有醬油、咸菜、味精。 應(yīng)從小養(yǎng)成少吃鹽的習(xí)慣。,（六）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng) 最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng),（七）三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 早、中、晚餐的能量比例為3：4：3,（八）每天足量飲水，合理選擇飲料 在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）

7、 在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。 飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。,（九）如飲酒應(yīng)限量 酒精只含熱量 可引起酒精性肝硬化、高血壓、中風(fēng) 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g 成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g,（十）吃新鮮衛(wèi)生的食物 嚴(yán)把病從口入關(guān) 注意食品衛(wèi)生 分餐制,谷 物

8、 250 - 400 克,蔬菜類300-500克水果類200克-400克,畜禽肉類50-75克、魚蝦類50-100克、蛋類25-50克,奶類及奶制品300克豆類及豆制品30-50克,油脂類25-30克食鹽不超過6g,中國居民平衡膳食寶塔,江蘇省對(duì)119位百歲老人的調(diào)查結(jié)果顯示 60% 既吃粗糧也吃細(xì)糧 74% 一生早晚吃粥、中午吃干飯

9、 大多數(shù) 葷素兼有，以素為主 58% 以吃魚和蛋類為主 1 人 絕對(duì)吃素 78% 喝白開水；10% 淡茶；7%濃茶 89% 不挑食,第二節(jié) 食補(bǔ)與食療的基本原則 食藥同源 藥補(bǔ)不如食補(bǔ),一、把握食性 食性——寒、熱、溫、涼,（一）屬于溫?zé)岬氖澄?

10、 1 肉類 狗肉、牛肉、羊肉、馬肉、鹿肉、 雞肉、鵝肉、雀肉、雞血、鵝血、 蛇肉、黃鱔、帶魚、蝦、海參,2 蔬菜類 胡椒、辣椒、姜、大蒜、韭菜、洋蔥、蒜苗、 芹菜、香菜、油菜、丁香、茴香、肉桂,3 水果類 胡桃肉、龍眼、荔枝、紅棗、杏子、柿餅、櫻桃、石榴、栗子,,,,,,,4 其他紅糖、牛奶、羊奶、乳制品、鵝蛋,,應(yīng)用——寒性體征和病癥 風(fēng)寒感冒——生姜、香菜

11、 腹痛、嘔吐——干姜、紅茶 風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎——辣椒、藥酒 凍瘡——辣椒水浸泡,（二）屬于寒涼性的食物 1 肉類鴨肉、兔肉、鱉肉、田螺、牡蠣肉、海蜇、螃蟹,2 蔬菜類 菠菜、白菜、豆芽菜、莧菜 黃瓜、苦瓜、冬瓜、茄子、 紫菜、白羅卜、番茄

12、、蓮藕、竹筍,,3 水果 甘蔗、柚、香蕉、西瓜、橙子、枇杷、芒果、梨,4 其他 大麥、小麥、小米、綠豆、白砂糖、海帶、海藻、食鹽、茶葉,,應(yīng)用——熱性體質(zhì)和病癥 西瓜——解渴 梨——咳嗽 菠菜——便泌、眼睛紅,（三）屬于平性的食物 1 肉類 鯉魚、墨魚、豬肉,2

13、蔬菜類 四季豆、絲瓜、木耳、百合、花菜、土豆、卷心菜、蠶豆、蘑菇,,3 水果類 杏仁、葡萄、桃子、無花果、山楂、楊梅、椰子、蘋果,,4 其他 雞蛋、鴿蛋、鴨蛋、白果、蓮子、黑芝麻、峰蜜、峰乳、黃豆、豆油、菜油、花生油、花生,二、因人因時(shí) （一）因人而宜怕冷者：多吃牛肉、狗肉、辣椒、生姜、胡椒面,熱癥者：海參、銀耳、山藥、西瓜,（二）因時(shí)而宜夏天：清補(bǔ)——綠豆湯、荷葉粥、西瓜

14、,冬天：熱補(bǔ)——牛肉、狗肉、雞肉,春秋：平補(bǔ),（三）因地而宜 西北：氣候干燥，不宜多食熱性食品 南方：氣候潮濕，宜多食清淡食品而不宜滋膩食品,三、合理搭配 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣” ——《內(nèi)經(jīng)》,食補(bǔ)食療的基本要求：谷類、動(dòng)物性食品和各種蔬菜的多樣化。,四、注意禁忌 （一）禁忌生冷 脾胃虛弱——如：慢性結(jié)

15、腸炎、胃炎忌食生冷食物，如：梨、香蕉、桃、涼拌黃瓜,（二）禁忌煎炸 熱癥——感染性疾病、高熱、高血壓、胃病 禁忌炸肉丸、炸豬排、炸油條,（三）禁忌油膩 消化不良、痢疾、腹瀉、高脂血癥、冠心病、膽囊炎、膽結(jié)石、胰腺炎、高血壓 禁忌肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟,（四）禁忌辛辣 火熱病癥——高熱、敗血癥、感染性疾病

16、 禁忌生姜、蔥、大蒜、花椒、 桂皮、烈酒、辣椒,（五）禁忌發(fā)物 發(fā)物指能引起舊病復(fù)發(fā)的食物。包括以下3類： （1）含有激素的動(dòng)物食品——雞頭、內(nèi)臟 可促使人體內(nèi)的某些功能亢進(jìn)、代謝紊亂。 誘發(fā)感染擴(kuò)散、潰瘍出血,（2）刺激性食物 酒類、辣椒 —?

17、炎癥擴(kuò)散、瘡瘍復(fù)發(fā),（3）過敏原食物 魚、蝦 —? 蕁麻疹 豆腐乳—? 哮喘,,如何吃海鮮？,生吃時(shí)應(yīng)先冷凍，澆點(diǎn)淡鹽水 牡蠣、水生貝類有“致傷弧菌” 先冷凍，再澆鹽可殺死,不宜下啤酒 海鮮 + 啤酒 —? 尿酸 —? 痛風(fēng),關(guān)節(jié)炎患者少吃,忌與某些水果同吃 鞣酸影響鈣吸收 含鞣酸高的水果有：柿子、葡萄、石榴、山楂,忌與維生素C同食

18、 維生素C使無毒砷 —? 有毒砷,眼病 不宜吃 大蒜 痛風(fēng) 黃豆 糖尿病 糖 腎炎 高鹽,第三節(jié) 食補(bǔ)與藥補(bǔ)的合理選擇 1 首選食補(bǔ) 食補(bǔ)可同時(shí)補(bǔ)充多種維生素，保證營養(yǎng)素的平衡 食補(bǔ)解決整體營養(yǎng)問題

19、 藥補(bǔ)只能解決單一營養(yǎng)問題,2 藥補(bǔ)應(yīng)注意劑量 過量會(huì)出現(xiàn)蓄積中毒,3 藥補(bǔ)昂貴，食補(bǔ)經(jīng)濟(jì),4 藥補(bǔ)的選擇因素 營養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏 消化吸收功能不好 大病,春游勝過補(bǔ)藥,第四節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià) 營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人體營養(yǎng)狀況的基本方法。 包括：（1）膳食調(diào)查：每日主副

20、食的攝入量 計(jì)算熱能 計(jì)算各種營養(yǎng)素 評(píng)價(jià),（2）體格檢查：生長、發(fā)育、健康狀況、有無營養(yǎng)缺乏病,（3）化驗(yàn)：了解血液和尿液中營養(yǎng)素儲(chǔ)存、代謝,一、膳食調(diào)查 （一）調(diào)查 1 記錄主副食的名稱和數(shù)量,2 根據(jù)食物成分表查出每種營養(yǎng)素的含量

21、常見食物的一般營養(yǎng)成分（100克可食部含量） 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 胡蘿卜素 VA B2 VE VC K Na Ca Fe Zn稻米 346 7.4 0.8 77.2 0.05 0.46 103 3.8 13 2.3 1.7豆腐 49 5.0

22、 1.9 2.9 0.03 3.26 95 6.4 17 0.80.55,3 計(jì)算三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的比例 如：蛋白質(zhì)所供能量（%）=蛋白質(zhì)所產(chǎn)能量 / 總能量? 100%,4 計(jì)算三餐能量比例如：早餐能量（%）= 早餐能量 / 總能量? 100%,5 計(jì)算蛋白質(zhì)的來源百分比 動(dòng)物蛋白質(zhì)（%）=

23、動(dòng)物類蛋白質(zhì)/ 總蛋白質(zhì)? 100%,6 計(jì)算出脂肪的來源比例,（二）評(píng)價(jià) 將調(diào)查結(jié)果與“第日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行比較。 1 食物構(gòu)成 糧谷類為主；蔬菜、動(dòng)物食品、豆類和乳類為副,種類多樣，比例合適 葷素合理搭配,2 評(píng)價(jià)能量及各種營養(yǎng)素占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 正常：> 90% 不足： < 80% 營養(yǎng)不良

24、缺乏：< 60% 嚴(yán)重,能量來源：蛋白質(zhì)（10~12%），脂肪（20~30%） 碳水化合物（60~70%）,三餐能量分配比例：早：中：晚 = 3：4：3,3 蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)（1）量 成年人：供給量 每日每公斤體重1克 植物蛋白為主者 1.2克