功能性食品學習

1、第三章 功 能 性 食 品 的分類,2,第一節(jié)延緩衰老的功能性食品,本節(jié)要點1. 影響衰老的因素2. 衰老學說的基本內容3. 具有延緩衰老功能的物質,3,一、概述,生、老、病、死------- 自然規(guī)律；步入老年后：,4,,生命有限，如何使有限的生命延長即長壽，一直是人們關心的問題。在良好生活條件下，人的正常壽命應是多少？有多種學說。① 壽命系數學說 各種動物的生長期與壽命有關。生長期的5~7倍為其壽命期，該系數稱為壽

2、命系數。人的生長期為25年（以人體骨骼愈合為標志），25×（5~7）=125~175歲，因而認為人的壽命為125~175歲。② 性成熟系數學說 動物的壽命是性成熟年齡的8~10倍。人的平均成熟年齡為14（以女性初潮，男性遺精為標志），因此提出人的壽命應為14×（8~10）=112~140歲。,5,,③ 細胞代數學說 人體細胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng)50代（40~60代），每一代相當于2.4年，稱為弗

3、列克系數。從而得出人的壽命應為2.4×（40~60）=96~144歲。④ 比較生物學說 從比較生物學的角度，各種哺乳動物的壽命與其腦內均漿體的自動氧化速度之間有一定關系，腦均漿的自動氧化速度越慢其壽命越長，人的平均壽命為90歲。⑤ α-生育酚學說 從哺乳動物血清中α-生育酚的濃度（代表著體內抗氧化物的濃度）與其壽命呈正相關關系，得出人的壽命應在90歲以上?！铫?、⑤兩種學說，均與體內自由基有關，而消除體內多

4、余自由基以延長壽命已達成共識。,6,（一）、衰老的定義與表現,1、衰老------生物在生命過程中，整個機體的形態(tài)、結構和功能逐漸衰退的總現象。這些變化對生物體帶來的是不利的影響，導致其適應能力、貯備能力日趨下降，這一變化過程會不斷發(fā)生和發(fā)展。? 衰老可理解為機體的老年期變化。? 其內涵包括四個方面：? 指進入成熟期以后所發(fā)生的變化。? 指各細胞、組織、器官的衰老速度不盡一致，但都呈現慢性退行性改變。? 指這些變化都直接或間

5、接地對機體帶來諸多不利的影響。? 指衰老是進行的，即隨年齡的增長其程度日益嚴重，是不可逆變化。,7,老年人的生理特點,代謝機能降低，基礎代謝約降低了20%。,腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降。,合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝。,出現衰老現象：血壓升高、頭發(fā)變白脫落、老年斑、皮膚皺紋,各種老年病，如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤,☆★身體各部位的衰退將以不同的速度出現在不同的人身上，主要取決于人的遺傳、病史

6、、飲食和一生中的醫(yī)療保健狀況。,8,（二）、衰老學說,1、自由基學說提出：英國D. Harman于1955年核心：衰老是自由基對人體的損害--------最終產生脂褐素------隨著年齡的增長而蓄積于內------成為老年色素。自由基學說----------在眾多衰老學說中占有重要地位。2、免疫學說免疫功能是活細胞最古老的功能之一，免疫功能衰退是機體衰老最明顯的特征之一。提出：免疫學家Walford和Burnet分別于19

7、69和1970年核心：① 免疫系統是維持機體內環(huán)境統一的主要功能系統。在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發(fā)病率逐漸增多。② 胸腺是免疫系統的中心器官，是細胞免疫與體液免疫的總樞紐。胸腺從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮，是免疫衰老學說的重要依據之一。免疫衰老主要表現在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細胞的分泌活力與細胞分化的退化上。免疫衰老的后果：腫瘤易感性增加；自身免疫疾病發(fā)

8、病率增加；傳染病易感性增加恢復緩慢；組織移植排斥性減少。,9,3、腦中心學說（衰老的內分泌學說）,提出：Finch(1976)、Everitt(1980)認為在中心神經系統內，存在一個控制“衰老”的神經結構，稱為“衰老鐘”。單胺類遞質控制衰老鐘的運行。去甲腎上腺素含量上升會延長機體的壽命。5-羥色胺含量升高則促進衰老。有證據提示：衰老中5-羥色胺系統占優(yōu)勢，而去甲腎上腺素和多巴胺系統功能下降。去甲腎上腺素和多巴胺的前體---

9、----酪氨酸5-羥色胺前體------色氨酸因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例會影響衰老的進程，這一點已為實驗所證實。,提示：睡眠與色氨酸,10,中樞神經系統中---存在一種分解兒茶酚胺的酶類---單胺氧化酶（MAO）----滅活兒茶酚類遞質的生理作用單胺氧化酶在中樞神經系統中有兩種形式：MAO-A和MAO-B。前者存在于神經元內，后者存在于神經膠質細胞中。,一篇關于MAO和衰老關系的報告：發(fā)現人的后腦及血小板中MAO-B的活性

10、隨年齡上升，在45歲以前酶的活性曲線是平緩的，而45歲以后呈現直線上升趨勢。在許多腦區(qū)MAO-B的活性隨年齡升高，而MAO-A無此現象。,11,,研究表明：人腦皮層神經元在70~90歲內喪失數量達到總神經元庫的30%。神經元的喪失為膠質細胞所補償。這一過程與MAO-B隨年齡上升一致。而MAO-A隨年齡下降與神經元喪失一致。在衰老腦中，MAO-A和MAO-B的消長，直接影響了單胺類遞質的代謝及其調節(jié)功能。,12,,單胺類神經元之間是

11、通過非突觸化學傳遞方式傳遞信息。隨著年齡增長，MAO-B活性增高，去甲腎上腺素和多巴胺在向靶細胞擴散過程中不斷為MAO-B所破壞，致使衰老腦內去甲腎上腺素和多巴胺的調節(jié)功能降低。特別是45歲以后，人腦內MAO-B活性直線上升，是人到中年后一個嚴重的問題。因而一些學者提出采用MAO-B的抑制劑（MAOI）抑制其活性，以防止中老年腦內兒茶酚類遞質過度降低，以延緩人的衰老。,13,,國外的MAOI-------為人工合成，常有副作用，限制了其

12、在臨床上的廣泛應用。中國有豐富的中草藥和野生資源，篩選MAOI是有可能的。一些有延年益壽功能的中草藥大都有抑制腦內MAO-B的功能。曾對山楂、香菇、金針菇等資源進行過研究，證明它們MAOI。但人體內多余的兒茶酚類物質需在肝臟分解、解毒，因此，一個理想的MAOI只抑制腦內的MAO-B，而對肝臟的MAO-B僅有輕微或沒有抑制作用。山楂、香菇、金針菇都含有這類MAOI。,14,4、代謝失調學說,提出：中國著名營養(yǎng)學家鄭集教授提出；核心

13、：從生物化學的觀點來看，生命的物質基礎是代謝，如果代謝途徑和細胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導致細胞、組織、器官和整個人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內外因素作用于代謝的結果。,15,,生物的衰老是由遺傳所安排，而衰老的機理則由代謝來表達。衰老始于細胞，細胞的衰老產生于代謝失調。細胞的代謝失調，是由于內外的不良因素影響而使其結構發(fā)生改變而引起的。遺傳是決定一切生物生理性衰老的第一因素，而代謝則是表達衰老過程中的反應或作用機

14、理。,16,,機體的衰老-----按遺傳規(guī)定的速度進行-----達到應有的自然壽命；如果受有害因素影響而妨礙了細胞的代謝機能，則細胞的代謝即會發(fā)生異常，衰老進程隨之加快，導致早衰（屬病理性衰老）。即使不受顯著有害因素影響的生理衰老，其細胞的代謝機能仍然是依照遺傳安排的程序逐漸失調。因此，可以說在遺傳安排的基礎上細胞的代謝機能失調是生物機體產生衰老充分的證據。如成纖維細胞的分裂不超過50代，紅細胞的壽命大約只有20天，人的壽命一般很少超

15、過百歲，這些都是受遺傳因素影響細胞代謝失調而產生的后果。同樣，疾?。ㄍ鈧猓┮矡o一不是由于代謝失調而引起的。,17,,5、生物膜衰老學說 認為隨著機體的老齡化，生物膜的結構和功能也產生了相應的改變，從而使機體新陳代謝向著不利于機體健康的方向改變。6、脂褐素（老年色素）與衰老學說 認為隨著衰老的進程，脂褐素在細胞中的堆積不斷增加，這是公認衰老的可靠和明顯的標志之一，對于脂褐素機制的了解目前還不夠深入，甚至還有一些爭議之

16、處。7、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達改變的學說 近年來，相繼發(fā)現生物的各種器官和組織，隨著年齡的增長，基因的復制、轉錄以及轉譯機制都明顯呈現下降趨勢，因而普遍認為，機體的自然壽命是受到基因的調控。又如淋巴細胞特異免疫介質IL-1以及IL-2受體基因表達在老年人群中均明顯下降，因而淋巴因子也與衰老有密切關系。,18,（三）、影響衰老的因素,1、遺傳因素：遺傳是決定一個生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。父母長壽，這個人長壽

17、的可能性就大。2、神經-內分泌因素：人體是一個有機的整體，各器官間、各系統間主要靠神經-內分泌來調控。如果神經-內分泌機能不正常，則妨礙生命的過程。例如，甲狀腺功能亢進的病人，基礎代謝增高，容易早衰。3、免疫因素：青春期以后，胸腺隨著年齡增長而逐漸萎縮，進入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代，但仍殘留一定的功能。4、酶因素：酶是機體代謝過程的催化劑。一些研究表明，老年人隨著年齡的增高，，許多主要的酶活性減弱，代謝反應也隨之減低。

18、,內在因素：,19,1、環(huán)境因素 影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質、燥聲、飲食等諸多方面，其中飲食營養(yǎng)占有相當主要地位。2、社會因素 經濟條件、意識形態(tài)、職業(yè)工作、社會制度都屬社會因素的范疇。3、生活方式 如吸煙、酗酒等。,外在因素：,20,二、具有抗衰老的物質,（一）、生育酚（維生素E）存在：廣泛存在于小麥胚芽（0.2%~0.3%）、玉米油（0.1%）、大豆油、棉子油、向日葵油、蛋、肝、綠

19、色蔬菜中。生理功能：限量1.作為營養(yǎng)增補劑，中國GB14880-94規(guī)定（mg/kg）：芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品為10~180；嬰幼兒食品為40~70。2.另按GB2760-1996作為食品添加劑規(guī)定：強化生育酚飲20~40 mg/L，食用油脂0.20g/kg。3.作為抗衰老的重要物質，中國營養(yǎng)學會等認為，成人每日攝入800 mg生育酚當量是安全的（可耐受的最高攝食量）。4.中國營養(yǎng)學會對維生素E的RDA（營養(yǎng)素供給

20、量標準）值定為10mg總生育酚，2000年制定的α-生育酚的RDI值為14mg。,21,（二）、超氧化歧化酶（SOD）,存在：1.Cu, Zn-SOD, 呈藍綠色，相對分子質量3.2×104，主要存在于肝臟、菠菜、豌豆等中。2.Mn-SOD,分子中含有錳，呈粉紅色，相對分子質量為（4.4~8.0）×104，主要存在于銀杏、檸檬、番茄等中。3.Fe-SOD,分子中含有鐵，呈黃褐色，相對分子質量為4.05×

21、;104，主要存在于銀杏、檸檬、番茄等中。生理功能作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有延緩衰老的作用。安全性無毒、無抗原性，對睡眠、血壓、心臟、精神、消化系統等均無異常表現。,22,（三）、姜黃素,1、主要成分 由姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲氧基姜黃素和四氫姜黃素等組成2、性狀3、生理功能 具有延緩衰老的作用。姜黃素具有很強的抗氧化作用，以消除體內有害的自由基， 對·OH自由基的消除率可達

22、69%。姜黃素能提高大鼠肝組織均漿中多種抗氧化酶的活性，能使SOD、過氧化氫酶和谷光甘肽過氧化酶的活性分別提高約20%。從而延緩組織的老化。4、限量 GB2760-1996：碳酸飲料、糖果、冰淇淋、果凍，0.01g/kg。 FAD/WHO（1984）：即食肉湯、羹、冷飲（最終產品，色素總量300g/kg）均為50 mg/kg。5、安全性 （1）.ADI：0~0.1 mg/kg（FAO/WHO，1994）。

23、 （2）.LD50＞1500 mg/kg（小鼠，皮下）。,23,（四）、茶多酚,1、存在：茶葉中一般含有20%～30%的多酚類化合物，共約30余種，包括兒茶素、黃酮及其衍生物、花青素類、酚酸等。2、性狀：淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、灰白色粉狀固體或結晶，具澀味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易氧化褐變。3、生理功能茶多酚具有延緩衰老的功能。具有很強的供氫能力，可與體內多余的自由基相作用而使氧

24、自由基消除，對O2-·和HO·的最大消除率達98%和99%。其抗氧化能力比維生素E強18倍。,24,,4、限量GB2760—1996（g/kg）：含油脂醬料，0.1；肉制品、魚制品，0.3；糕點、油炸食品、方便面，0.2；油脂、火腿、糕點及其餡，0.4。以油脂中兒茶素計。5、安全性LD50（2496±32）mg/kg（大鼠，口服）。95%以上的精品為3.94g/kg（大鼠，口服）。致突變試驗等研究表明

25、，在1/20LD50濃度內均無不良影響，無任何副作用。按成人劑量20～40倍喂狗3個月，各項血液指標及尿檢均無異常。果蠅終生飼養(yǎng)和小白鼠飼養(yǎng)試驗表明，對果蠅的生長、發(fā)育和壽命與對小白鼠的血紅蛋白、紅細胞數、白細胞數、胸腺、脾臟細胞數、肝臟量及體重均無不良影響。,25,,（五）、谷胱甘肽（還原型）（六）食物類：大豆大豆所含的大豆皂甙，具有促進人體膽固醇和脂肪代謝，抑制過氧化脂質的生成，以及提高機體免疫功能的作用，故有延緩衰老的作用。

26、玉米新鮮玉米中含有維生素E、谷胱甘肽，能促進細胞分裂，延緩細胞衰老，并能抑制過氧化脂質的生成，因此有延緩衰老的作用。靈芝靈芝的子實體中含有蛋白質、多種氨基酸、多糖類、脂肪類、萜類、麥角甾醇、有機酸類、樹脂、甘露醇、生物堿、內酯、香豆精、甾體皂甙、蒽酮類、多肽類、腺嘌呤、鳥嘧啶、多種酶和多種微量元素等物質。,26,阿膠,阿膠為驢皮去毛后熬制而成的膠塊，含有明膠脘、骨膠原、鈣、硫等。功能：1、阿膠對骨髓造血功能有一定作用，能迅速

27、恢復失血性貧血的血紅蛋白和紅細胞，具有補血作用；2、阿膠能夠促進肌細胞的再生，有抗衰老作用；3、阿膠可以增強機體的免疫功能，使腫瘤生長減慢，癥狀改善，延長壽命；4、阿膠能夠對抗出血性休克，使其血壓逐漸恢復至正常水平，因而能延長存活時間；5、阿膠能夠降低氧耗，耐疲勞。阿膠對人體，特別是老年人臟器功能衰退、免疫功能低下、骨髓造血功能障礙或各種原因出血引起的貧血、休克以及對環(huán)境的適應能力減退等都有一定的保護作用，無疑有助于老年保健和

28、延年益壽。,27,人參,人參主要成分是人參皂甙、人參酸等。人參能提高細胞壽命，還可以促進淋巴細胞體外的有絲分裂，延長細胞生存期。人參含有的麥芽醇具有抗氧化活性，它可與機體內的自由基相結合從而減少脂褐素在體內的沉積，延緩衰老。,28,思考題,1.關于人的壽命的闡述目前主要有哪些學說？2.影響衰老的因素有哪些？3.試述衰老學說。4.具有延緩衰老功能的物質有哪些？,29,第二節(jié) 減肥功能性食品,一、概述肥胖癥的發(fā)病率明顯增加,原因,

29、經濟發(fā)達國家：快節(jié)奏、快餐（高脂）發(fā)展中國家：飲食逐漸改善，富庶轉折,有報道：美國婦女肥胖者已達40%。2002年中國肥胖人口已達2.4億。中國南京的一項調查表明，該市肥胖的發(fā)病率高達27%。 肥胖癥結果：引起代謝和內分泌紊亂，伴有糖尿病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患。,肥胖癥已成為當今普遍的社會醫(yī)學問題,30,常見的預防和治療肥胖癥的方法：,藥物療法,飲食療法,運動療法,行為療法,31,? 藥物療法,減肥的藥物：,通過兒茶酚

30、胺和5-羥色胺遞質的作用降低食欲，從而使體重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。,食欲抑制劑：,加速代謝的激素及某些藥物：,通過增加生熱使代謝率上升，達到減肥目的，它們主要有甲狀腺激素、生長激素等。,影響消化吸收的藥物：,主要是通過延長胃的排空時間，增加飽腹感，減少能量與營養(yǎng)物的吸收，而使體重下降包括食用纖維、蔗糖聚酯等。,32,（一）、肥胖癥的定義,肥胖癥--------指機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多，造

31、成體重增加，導致機體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。成年女性，若身體中脂肪組織超過30%即定為肥胖，成年男性，則脂肪組織超過20%～25%,33,（二）、肥胖的測定方法,測定身體內的脂肪含量有一系列的方法，這些方法都是非損傷性的，? 1、皮褶厚度：? 皮下脂肪測定器測定------公式計算? 方法：是將前臂彎至上腹部，在上臂背側自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鷹嘴突部位的中點用筆劃一記號，再使前臂下垂，上臂松弛，用拇指與前指在中點上

32、面1cm處，抓起兩層皮膚與脂肪，然后用皮下脂肪測定器在中點處測定三頭肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。測定器夾住后3秒鐘讀數，共測定3次，取其平均值，誤差在0.5mm以內。三頭肌皮褶厚度，我國男性為8.7mm左右，女性為14.6 mm左右。測定后，再用轉換系數換算成體脂含量。,34,2、體重,標準體重：即在一定身高范圍內體重是標準的，超過這一體重稱為肥胖，低于這一體重稱為消瘦或營養(yǎng)不良，將這一體重稱為標準體重。標準體重的計算公式（1）

33、布洛卡（Broca）公式身高在165cm以下標準體重（kg）=身高（cm）-100身高在165cm以上標準體重（kg）=身高（cm）-110（2）體質指數目前，用于測定標準體重最普遍與最重要的方法是測定體質指數（Body Mass Index，簡稱BMI）。BMI的計算公式是：身體質量指數（BMI）=體重（kg）/身高㎡,35,,營養(yǎng)學家提出理想的BMI范圍為24～26。在發(fā)展中國家BMI的正常值為18.5～20，它是一個建

34、議值。因此，世界衛(wèi)生組織提出全世界范圍的BMI范圍數值應為20～22。?如果將BMI分為正常值、一級危險值、二級危險值和三級危險值。?正常值的范圍應為：18.5～25，?一級危險值為：17.5～18.5?二級危險值：16～17.5和30～40，?三級危險值：16以下與40以上。?達到三級危險值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。,36,（三）、肥胖的類型,?肥胖癥分為： 單純性肥胖? 繼發(fā)性肥胖?單純性肥胖

35、：是指體內熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內過多積聚，體重超常的病癥。?繼發(fā)性肥胖：是由于內分泌或代謝性疾病所引起的，也稱單純性肥胖，它約占肥胖癥的95%以上。?肥胖分為腹部肥胖與臀部肥胖。?腹部肥胖俗稱將軍肚，稱之為蘋果型------多發(fā)生于男性?臀部肥胖，稱之為梨型-------多發(fā)生于女性。,37,腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發(fā)生冠心病、中風與糖尿病。,腰圍與臀圍的的比例非常重要。腰圍的尺寸必須小于臀圍15%，,危險

36、信號,38,（四）、肥胖癥的病因,受多種因素的影響：飲食、遺傳、勞作、運動、精神以及其他疾病等。? 1.能量攝入過多，能量消耗減少? 大部分患者因攝食過多、活動量較少而造成肥胖。? 2.遺傳因素? 肥胖癥有一定的遺傳傾向，往往父母肥胖，子女也容易發(fā)生肥胖。? 家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致，而與其飲食結構有關。? 3.精神因素? 當精神過度緊張時，食欲受抑制；當迷走神經興奮而胰島素分泌增多時，食欲?？哼M。實驗證明，下

37、丘腦可以調節(jié)食欲中樞，它們在肥胖發(fā)生中起重要作用。,39,（五）、肥胖的危害,肥胖是脂肪肝、高蛋白血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病、腦血管病的基礎。? 肥胖者比正常者冠心病的發(fā)病率高2～5倍，? 高血壓的發(fā)病率高3～6倍，? 糖尿病的發(fā)病率高6～9倍，? 腦血管病的發(fā)病率高2～3倍? 肥胖使軀體各臟器處于超負荷狀態(tài)：導致肺功能障礙（脂肪堆積、隔肌抬高、肺活量減?。?；骨關節(jié)病變（壓力過重引起腰腿?。?；還可以引起代謝異常，出現

38、痛風、膽結石、胰臟疾病及性功能減退等。肥胖者死亡率也較高，而且壽命較短。肥胖還易發(fā)生骨質增生、骨質疏松、內分泌紊亂、月經失調和不孕等；嚴重時會出現呼吸困難。,肥胖結果,?心血管疾病?糖尿病?腫瘤 脂肪肝,40,（六）、減肥功能食品配制原則,基本的減肥方法是通過運動和飲食。? 減肥食品的配制原則如下：? 1． 限制總熱量? 2． 限制脂肪? 3． 限制碳水化合物? 4．供給優(yōu)質的蛋白質? 5．供給豐富多樣的無機鹽、維

39、生素? 食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜? 6．供給充足的膳食纖維? 膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量? 7．限制含嘌呤的食物,41,（七）、減肥食品的研制和注意事項,1．以調理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品根據減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產肥胖

40、患者的日常飲食，通過飲食達到減肥效果。2．用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補充營養(yǎng)、促進脂肪分解等作用。從現代營養(yǎng)角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對人體代謝具有調節(jié)功能，能抑制糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達到減肥效果。,42,3．含有特殊功效成分的減

41、肥食品,一些西藥，如芬氟拉明類，對減肥有效果，但對人體有明顯副作用。我國食品衛(wèi)生部門曾發(fā)現有4種減肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，并進行了嚴肅查處。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品。,43,二、具有減肥作用的物質,（一）、脂肪代謝調節(jié)肽?由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質混合物酶解而得，肽長3~8個氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。

42、? 1、性狀?多為粉狀，易溶于水（10%以上），水溶液可作加熱、滅菌處理（121℃，30min）而性能不變。吸濕性高。? 2、生理功能?抑制脂肪的吸收?阻礙脂質合成?促進脂肪代謝,44,（二）、魔芋精粉和葡甘露聚糖,1、主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4鍵結合（相應的摩爾比為1.6：1～4：1）的高分子量非離子型多糖類線型結構，每50個單糖鏈上，有一個以β-1，4鍵結合的支鏈結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9～19個糖

43、單位有一個糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相對分子質量20～200萬。魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。,45,2、性狀,白色或奶油至淡棕黃色粉末?？煞稚⒂趐H值為4.0～7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不熔融的熱穩(wěn)定凝膠。其基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）現象，稠度很高。對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

44、有很強的親水性，可吸收本身重量數十倍的水分，經膨潤后的溶液有很高的粘度。,46,3、生理功能,主要具有減肥作用。?能明顯降低體重、脂肪細胞大小。有學者用魔芋精粉飼養(yǎng)大鼠試驗（每組9只），按體重小劑量組為1.9mg/g，大劑量組為19mg/g，同時給予高脂肪、高營養(yǎng)飼料，共飼養(yǎng)45天后，進行比較。與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個視野中所見脂肪細胞數明顯多于對照組，而細胞體積則明顯

45、小于對照組，這說明魔芋精粉能使脂肪細胞中的脂肪含量減少，使細胞擠在一起，因此，同樣視野中的細胞數得以增多。這說明魔芋精粉確能減少脂肪堆積的作用，但達到一定量后，加大劑量的效果不大。?通過對糖尿病患者進行試驗，體重減少是由于攝入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。,47,4、制法,由Amorphophallus屬各種植物的塊根干燥后經去皮、切片、烘干、粉碎、過篩所得細粉，稱“魔芋粉”，得率約60%~80%，顆粒直徑0.15mm左右，由于顆粒

46、表面覆蓋有非葡甘露聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。因此，可用乙醇、石油醚等進行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能。? 將魔芋切片、粉碎----浸于乙醇-----在60℃下減壓干燥----用石油醚脫脂----加氫氧化鈉液溶解后過濾----濾液用鹽酸中和后再加醋酸鉛提取---取濾液----通入硫化氫以除去鉛離子----加乙醇沉淀----離心分離-----用丙酮干燥----粗品----再用氫氧化鈉溶解----過濾，-----鹽酸

47、中和后濃縮----乙醇沉淀---離心---------再用丙酮干燥而得精品，稱“魔芋精粉”。? 以魔芋精粉為原料，用堿性甘露聚糖酶酶解轉化后，用超濾膜分離，精制，可得甘露低聚糖，轉化率達70%以上。,48,5、安全性,對大、小鼠口授2.8g/kg，無死亡例，解剖未見肉眼可見異常。亞急性毒性試驗及大鼠妊娠、產子試驗，均未見異常（占飼料量2.5%）。有報告提到有腹部漲滿及鼓腸感。,49,（三）、烏龍茶提取物,1、主要成分烏龍茶提取的

48、功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復雜物質。2、性狀淡褐色至深褐色粉末，有特別香味和澀味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.6～7.0。也有用糊精稀釋成50%的成品。,半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%)，鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶屬半發(fā)酵茶。即制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃

49、，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。,50,,3、生理功能? 具有減肥作用。烏龍茶中可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類發(fā)酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合后隨糞便排出，而當腸內甘油三酯不足時，就會動用體內脂肪和血脂經一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。4、制備? 由茶樹的葉子經半發(fā)酵法制成烏龍茶葉，用室溫至熱的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲

50、醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脫溶濃縮、冷凍干燥而得。,51,5、安全性,LD50為5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。Ames試驗、小鼠睪丸染色體、畸變試驗和骨髓微核試驗等，均為陰性。,52,（四）、L-肉堿,只有L-肉堿才具有生理價值。D-肉堿和DL-肉堿完全無活性，且能抑制L-肉堿的利用，不得含有或使用，美國FDA1993年禁用。由于L-肉堿具有多種營養(yǎng)和生理功能，已被視作為人體的必需營養(yǎng)素。人體正常所需的L-肉

51、堿，通過膳食（肉類和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和氮氨酸為原料，在維生素C、尼克酸、維生素B6和鐵等的配合協助下自身合成（內源性L-肉堿）。,53,,1、性狀 白色晶體或透明細粉， 略帶有特殊腥味。易溶于水（250g/100ml）、乙醇和堿，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽。熔點210～212℃（分解），有很強吸濕性。作為商品有鹽酸鹽、酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等。天然品存在于肉類、肝臟、人乳等。正常成人體內約有L-肉堿20 g

52、，主要存在于骨骼肌、肝臟和心肌等。蔬菜、水果幾乎不含肉堿，因此，素食者更應該補充。2、生理功能具有減肥作用。為動物體內有關能量代謝的重要物質，在細胞線粒體內使脂肪進行氧化并轉變?yōu)槟芰浚赃_到減少體內中的脂肪積累，并使之轉變成能量。,54,,3、制備可由酵母、曲霉、青霉等微生物的發(fā)酵培養(yǎng)液分離提取而得，含量為0.3～0.4mg/g干菌體。也可由反式巴豆甜菜堿經酶法水解而得，或由γ-丁基甜菜堿經酶法羥化而得。4、限量以豆類為基礎的

53、嬰兒配方食品，70～90mg/kg（GB14880-94）；GB2760-1997（L-肉堿酒石酸鹽，mg/kg）：飲料、乳飲料，600～3000；乳粉，300～400。咀嚼片，250～600 mg/片；膠囊，250～600 mg/丸；飲液250～600 mg/支（以L-肉堿計；1g酒石酸鹽相當于0.68gL-肉堿）5、安全性ADI為20 mg/kg； LD50為2272～2444 mg/kg（兔，經口）。,55,（五）、

54、蕎麥,蕎麥中蛋白質的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量2%～3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥面條、高餅等面食有明顯降脂、降糖、減肥之功效,56,（六）、紅薯,其蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營養(yǎng)成分含量適當，營養(yǎng)價值優(yōu)于谷類，它含有豐富的胡蘿卜素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質，具有防止動脈粥

55、樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內剩余的碳水化合物轉變?yōu)橹镜奶厥庾饔?。這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進體內脂肪的消除。,57,思考題,1.何為肥胖癥？2.肥胖癥的病因是什么？3.肥胖癥的危害是什么？4.具有減肥功能的物質有哪些？,58,第三節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品,本節(jié)要點疲勞的概念及癥狀疲

56、勞的最主要生理本質具有緩解體力疲勞功能的物質,59,一、概述,（一）、疲勞的概念 疲勞-------,以肌肉活動為主的體力活動,以精神和思維活動為主的腦力活動,,達到一定的程度,經過一定的時間,出現活動能力的下降,表現為,疲倦或肌肉酸痛或全身無力,疲勞,疲勞的本質是一種生理性的改變，經過適當的休息便可以恢復或減輕。,60,,疲勞根據其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。急性疲勞主要是頻繁而強烈的肌肉活動所引起的慢性疲勞主要是長時

57、間而反復的活動所引起的。當疲勞到了第二天仍未能充分恢復而蓄積時，稱為蓄積疲勞。,61,連續(xù)的腦力活動或體力活動,,中樞神經的精神疲勞,體力活動引起的身體疲勞,,全身疲勞,局部疲勞,,肌肉疲勞,心臟疲勞,感覺疲勞,肺疲勞,? 精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現。,62,（二）、疲勞的癥狀,疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當進行全身性劇烈肌肉運動時，除肌肉的疲勞以外，也出現呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸困難。由于各種活動

58、均是在中樞神經控制下進行的，因此，當工作能力因疲勞而降低時，中樞神經活動就要加強活動而補償，逐漸又陷入中樞神經系統的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強時可出現頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。,63,,疲勞可使工作效率降低，對所有事物的反應均遲鈍，學習的效率也下降。疲勞出現后若得不到及時休息，時間長了就會產生過勞進而導致健康受損。除使身體某一部分器官和系統過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會出現循環(huán)、呼吸、消化功能

59、等的功能減退。疲勞的影響還表現在對新陳代謝的影響，肌肉活動時肌細胞外液的K、P增加，體內電解質的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質和蛋白質的排泄也增加。,64,（三）、疲勞的生理,疲勞的最主要生理本質是由于肌肉活動而對能量代謝功能的影響。肌肉富于蛋白質，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質分解而來的。肌肉收縮時最先發(fā)生的反應是ATP的分解，這時釋放出含有高能的磷酸鍵（P~）。一般認為這是肌肉收縮的直接能源

60、。由于肌球蛋白和肌動蛋白的反應（結合、解離），橫紋肌每活動一次，需分解一個分子的ATP。ATP分解為ADP，而ADP得到磷酸肌酸（CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉變?yōu)锳TP。,65,,肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應此ATP并維持ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產生乳酸而進入三羧酸循環(huán)的營養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過程。第三則是生成乳酸的糖酵解過程。進行中等程度以下的肌肉運動時，磷酸

61、肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產生乳酸。這種情況下消耗的能量可以根據氧耗量來計算。,66,,疲勞時由于能量消耗的增加，必然使機體的需氧量增加，在運動或勞動的過程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營養(yǎng)物質，排出代謝產物和散發(fā)運動過程中產生的多余熱量，心血管系統和呼吸系統的活動必須加強，此時心率加快，由安靜狀態(tài)下的3～5升增加到15～25升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼

62、吸次數由每分鐘14～18次增加至30～40次，甚至60次，不但呼吸次數增加，肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時的每分鐘6～8升增至40～120升。,67,,疲勞時的生理生化本質是多方面的，如體內疲勞物質的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產物等；體液平衡的失調，包括滲透壓、pH值、氧化還原物質間的平衡等。,68,二、具有緩解體力疲勞功能的物質,（一）、人參人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產中國東北部

63、，朝鮮、韓國和日本也有栽培。西洋參主產于北美的東部。1、主要成分主要含18種（共40余種）人參皂苷：Ro、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、Rf2、Rg1、Rg2等，其中Rb組又稱人參二醇型，R組又稱人參三醇型，Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有Rb1、Rb2、Rc、Re和Rg1。另含人參多糖（7%~9%），低聚肽類以及氨基酸、無機鹽、維生素及精油等。,69,2、生理功能,（1）對中樞神經有一定興奮作用和抗疲勞作用（

64、尤其是其中的人參皂苷Rg1）。（2）對機體功能和代謝具有雙向調節(jié)作用。向有利于機體功能恢復和加強的方面進行，即主要是改善內部（衰老等）和外部（應激、外界藥物刺激等）因素引起的機體功能低下，而對于機體影響很小。如人參對于不正常血糖水平具有調節(jié)作用，而對正常血糖無明顯影響。（3）預防和治療機體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。（4）增強健康、強壯和補益的功能。能增強免疫系統，促進生長發(fā)育，增強動物對外部或內部因素引

65、起功能低下的抵抗力和適應性，即抗應激作用。,70,,人參對提高免疫作用的功能主要有以下幾個方面。? （1）提高巨噬細胞的吞噬功能；? （2）促進機體特異抗體的形成；? （3）提高T淋巴細胞、B淋巴細胞的分裂；? （4）顯著增強TIL細胞的體外殺傷活性；? （5）刺激白細胞介素-2的分泌；? （6）增強天然殺傷細胞NKC的活性；? （7）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。? 3、限量? 一般每天不超過3g（宜1～2g）。過多食用可導

66、致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應。,71,（二）、西洋參,? 西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產北美，1784年開始進入中國。1975年在我國北方大面積試種，獲得成功，現已發(fā)展到17個省，年產干品約120t。? 1、主要成分? 主要成分為17種人參皂苷類，其中人參二醇單體皂苷（Rb1，C54H92O2）和人參皂苷Rg1的含量高于亞洲人參，但不含人參皂苷Rf和Rg2。另含有人參酸、齊敦果酸、多種無機鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、

67、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（B1、B2、C）。? 2、生理功能? 具有抗疲勞的生理功能。對中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低、適應環(huán)境耐力減退，有一定保障作用?？稍鰪姍C體對各種有害刺激的特異防御能力,72,（三）、二十八醇,1、性狀白色無味、無臭結晶。對熱穩(wěn)定，熔點83.2～83.4℃。屬高碳鏈飽和 脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。 2、生理功能（1）.增強耐久力、精力和體力。（2）.提高反應靈敏度，縮短反應時間。（3

68、）.提高肌肉耐力。（4）.增加登高動力。（5）.提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。（6）.提高包括心肌在內的肌肉功能。（7）.降低收縮期血壓。（8）.提高基礎代謝率。（9）.刺激性激素。（10）.促進脂肪代謝。,73,3、制法,存在于小麥胚芽、米糠、甘蔗、蘋果、葡萄等果皮中，主要以脂肪酸酯的形式存在，但在甘蔗中，卻存在較多游離態(tài)的二十八醇。由上述原料經溶劑萃取法、蒸餾法、超臨界萃取法等而得。,74,,4、用途供制造健康食品之