瓦罐湯的做法

1、瓦罐湯的做法：瓦罐湯的做法：【主料】蔬菜：冬瓜、海帶、蘿卜、玉米、蓮藕、豆腐、花生、香菇、紅棗。肉：雞、鴨、烏雞、排骨、魚、牛羊肉、海鮮等。中藥：參類、黃芪、淮山，枸杞等，干果，如栆、桂圓、白果等。方法及器具：方法及器具：“瓦罐湯”是流行于南方民間的一種風味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟；制作“瓦罐煨湯”的大瓦缸

2、高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣；煨湯時，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水(最好用純凈水)蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸

3、內(nèi)的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。瓦缸的選擇看色論質(zhì)很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦缸的顏色，其實它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內(nèi)行都會選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸，因為

4、它們才是經(jīng)高溫燒制而成的，耐熱性強。聽音辨質(zhì)瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制材料和時間沒有掌握好，燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。有些小湯店為了省成本用自然水，其實自然水在每個地區(qū)的口感都不一樣，所以用自然水的客戶一定要鑒別自己地區(qū)水的口感，有明顯味道的肯定不能用，如河南某些地區(qū)，自然水口感明顯偏咸。END注意事項切忌中途加冷水——這樣很容易使湯汁失去鮮香醇厚的特

5、點。忌過多放入蔥，姜，料酒等調(diào)料——原汁原味湯口感較好，也更有營養(yǎng)忌讓湯大滾大沸——煲湯時要注意使湯只開鍋，不滾騰，否則湯里的蛋白分子會凝結(jié)成許多白色顆粒，會導致湯汁渾濁不清1茶菇土雞湯：原料：干茶菇75克，土雞1只，枸杞子15克，白芷10克，黨參15克，蔥結(jié)3個，姜片9克，沙參15克，黃酒100克，鹽、味精、機精、胡椒粉適量。制作：將茶菇用溫水泡開洗凈，土雞宰殺洗凈，剁成塊后在燒開的水里燙1——2分鐘撈出，撈出后平均裝入三個瓦罐內(nèi)，把

6、上述所有配料也平均加入瓦罐內(nèi)，加入清水8成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤5——6小時。2黃立豬腳湯原料：黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結(jié)1個，姜片4片，黃酒40克，鹽、味精、機精、胡椒粉適量。制作：將黃豆用溫水泡3——4小時，豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水燙3——4分鐘，撈出放入瓦罐內(nèi)，加黃豆上述配料，再加8成清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內(nèi)煨烤周記食品公司周黑鴨技

7、術(shù)培訓5小時。3馬蹄豬肺湯原料：馬蹄20個，豬肺300克，姜10克，蔥15克，精鹽5克，味精2克，蹂湯適量。白芷2克，黃酒20克，沙參3克，山奈3克。制作：馬蹄洗凈待用，將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺2黃立豬腳湯原料：黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結(jié)1個，姜片4片，黃酒40克，鹽、味精、機精、胡椒粉適量。制作：將黃豆用溫水泡3——4小時，豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水