生鮮食品常識

1、生鮮商品定義經營范圍生鮮商品定義經營范圍生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏、生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：冷凍冷藏生鮮商品：包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18℃以下儲存及

2、販賣的食品。2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品：加工生鮮商品：初級生鮮商品經過分割搭配，消費者不在經過切割直接可以操作的商品（俗稱半成品和凈菜）生鮮商品保存方法生鮮商品保存方法一、鮮度管理的目的鮮度管理的目的：1、生鮮商品在冷庫及倉儲的時候都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2、管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度

3、，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、生鮮驗收貨和退換貨生鮮驗收貨和退換貨（一）生鮮收貨1、生鮮收貨原則（4）生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。（5）生鮮品的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。（6）所有商品必須離地離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。（7）生鮮品儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。（8）生鮮品儲存過程中影響質量的重要

4、因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到標準。（9）維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關重要的。五、果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理果蔬鮮度管理的原理果蔬鮮度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在維持生長，進行新陳代謝，主要表現(xiàn)為呼吸作用和蒸騰作用，從而影響果蔬的質量。因此，了解果蔬的質量變化的原因并對其進行控制，從而使果蔬處于良好的質量狀態(tài)；影響果蔬儲藏保鮮的技術關鍵均以維持最低強度的呼吸作用為前提，影響果蔬呼吸作用的因素包

5、括果蔬的種類、成熟度等內在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。1、內因內因：表現(xiàn)為：不同種類的果蔬和處于不同生長發(fā)育階段的狀態(tài)的果蔬其新陳代謝的強度不同，因此，呼吸作用的強弱也是不同的。如葉菜類鮮嫩多汁，表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強度大；而根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質化，呼吸作用較??；水果則以漿果類的呼吸強度最大，其次是柑桔類，仁果類較小。幼嫩、新生組織的呼吸強度大于衰老組織。2、外因：外因：表現(xiàn)為與溫度和濕度

6、密切相關。（1）溫度溫度①環(huán)境溫度越高，呼吸進行越旺盛。②絕大多數(shù)的果蔬的呼吸規(guī)律為：當溫度小于10C時，果蔬的呼吸強度對溫度的變化非常敏感，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長。③通常情況下，以04C為果蔬貯存的最低溫度，再次溫度條件下，果蔬細胞不會凍結。（2）濕度濕度當貯藏環(huán)境中濕度過低時，果蔬由于蒸發(fā)強烈，導致酶的活性增強，從而使呼吸強度增加；但若濕度過高，果蔬吸濕，酶活性增強，也會使呼吸強度增大。所以，在果蔬的貯藏過程中，