食堂管理標準化流程(全)

1、食堂管理標準化流程（草案）食堂管理標準化流程（草案）食堂管理規(guī)章制度食堂管理規(guī)章制度第1章總則第1條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。第2條本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第3條辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。第2章食堂工作管理制度第4條食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行

2、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。第5條食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設置洗手裝置。第6條食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。第7條從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作

3、帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。第8條隨時保持室內衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。第9條操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。第10條餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內。第11條食品加工必須做到清潔、

4、無毒、嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。第12條食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。由公司辦公司專人負責監(jiān)督落實。第13條食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。第14條食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者分量不夠。第15條食堂一天三餐，式樣品種

5、要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁使用。第16條烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第17條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第18條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙

6、、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定食堂衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、就餐餐廳內衛(wèi)生管理：（1）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新

7、，無異味。（2）桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。（3）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃12次，保證室外整潔干凈。（4）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。（5）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。（6）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每

8、半年進行12次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。（7）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。（8）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2、操作間衛(wèi)生管理：（1）廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。（2）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持

9、整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。（3）應裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。（4）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。（5）工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。（6）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。（7）食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以