餐飲單位量化分級管理評分表

1、1餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表被檢查單位：結論：A、B、C地址：負責人及電話：許可證編號：許可類別：許可范圍：類別類別子類別子類別不合格項目不合格項目分值分值得分小計偽造、涂改、出借餐飲服務許可證偽造、涂改、出借餐飲服務許可證過期或超許可范圍經(jīng)營過期或超許可范圍經(jīng)營不予不予評級評級證件（證件（5分）分）餐飲服務餐飲服務許可證許可證（5分）分）未亮證經(jīng)營未亮證經(jīng)營5管理制度管理制度（10分）分）安全管理制度的不

2、落實安全管理制度的不落實10索證索票索證索票制度（制度（10分）分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單證明，采購記錄、采購清單10組織機構組織機構（5分）分）無專職或兼職食品安全管理人員無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員無有效的健康合格證明從業(yè)人員無有效的健康合格證明※從業(yè)人員無有效的培訓記錄從業(yè)人員無有效的培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有在崗從業(yè)人員患有《食品安

3、全法食品安全法》所列有礙食品安全的疾所列有礙食品安全的疾患5從業(yè)人員從業(yè)人員個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生（20分）分）在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5無消費者投訴無消費者投訴5誠信體系誠信體系建設（建設（10分）分）有誠信記錄本有誠信記錄本5抽檢（抽檢（10分）分）豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度10食品食品安全安全管理管理（75分）分）留樣（留樣（10分）分）專人負責留樣。留樣不少

4、于專人負責留樣。留樣不少于100克，置于冷藏柜帶蓋盛器克，置于冷藏柜帶蓋盛器內(nèi)密封保存內(nèi)密封保存48小時，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度小時，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度攝氏攝氏0度6度。度。10設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所

5、等。各場所均設在食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。室內(nèi)。※粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。具保潔為獨立隔間的場所。5進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。專間?！鶊鏊O置、布局、分隔場所設置、布局、分隔和面積（和面積（50分）分）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加

6、工生食海產(chǎn)品，設置相應制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。的專用操作場所。103粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。識標明其用途。10食品原料、清潔食品原料、清潔工具清洗水池工具

7、清洗水池（20分）分）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。工制作過程。10接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5設備、工具和容設備、工具和容器（器（17分）分）所有

8、食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。2烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10通風排煙設施通風排煙設施（15分）分）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。的金

9、屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設施采光照明設施（5分）分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。5食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。區(qū)分的標識。2廢棄物暫

10、存設施廢棄物暫存設施（7分）分）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原

11、料、半成品和成品分開存放，有明冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。顯區(qū)分標識。※除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。金屬包覆）設施。5庫房和食品貯存庫房和食品貯存場所（場所（17分）分）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。2專間內(nèi)無明溝，地漏帶

12、水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。裙鋪設到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設施、空氣消毒要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。設施、工具清洗消毒設施

13、；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施?！鶎ｉg（專間（20分）分）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第符合本表第6項的規(guī)定。項的規(guī)定。※更衣室（更衣室（5分）分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?。量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?廁

14、所不設在食品處理區(qū)。廁所不設在食品處理區(qū)?！鶐◣?分）分）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。5合計合計322分注：