化學動力學原理在食品保藏中的教學與實踐

1、口V￡化學動力學原理在食品保藏中的教學與實踐徐化能(江南大學食品學院江蘇無錫214122)摘要：以《化學動力學》與《食品保藏學》兩課程的教學改革為研究課趣，探討了在食品專業(yè)中將化學動力學原理應用于食品保藏中來進行教學的可行性與優(yōu)勢，以滿足高校人才培養(yǎng)模式改革的需要，培養(yǎng)學生的學習能力、綜合實踐能力和創(chuàng)新能力。關鍵詞：化學動力學食品保藏教學方法教學實踐中圖分類號：G642文獻標識碼：A文章編號：1673—9795(2009)0l(b)一0

2、140—01食品是含有多種組分的復雜體系，在保藏中會經(jīng)歷一系列復雜的生物和化學變化，使其營養(yǎng)價值下降和感官質(zhì)量劣變?！痘瘜W動力學》與食品保藏學》是高等學校食品科學與工程專業(yè)開設的重要課程?；瘜W動力學》要探討的主要課題是從動態(tài)角度由宏觀唯象到微觀分子水平探索化學反應全過程的速率和機理，即研究化學反應過程的速率，化學反應過程中諸內(nèi)因(結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等)和外因(濃度、溫度、催化劑、輻射等)對反應速率(包括方向變化)的影響以及探討能夠解釋這種反應速

3、率規(guī)律的可能機理，為最優(yōu)化提供理論根據(jù)。食品保藏學》研究的是食品腐敗變質(zhì)的原因及各種食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎和技術(shù)基礎的學科。兩門課程有很多共通性，化學動力學原理對于弄清食品保藏中每一步的反應機理是很有幫助的，食品保藏給化學動力學的研究提供了課題與挑戰(zhàn)。通過采用化學動力學的數(shù)學方法進行分析食品保藏過程，用某一組分的變化來代替整體的變化，情況

4、就得以簡化。怎樣應用好化學動力學的原理，搞好食品保藏課程的教學，培養(yǎng)學生的學習能力、綜合實踐能力及創(chuàng)新能力在課程教學中應予以充分考慮和探索。1化學動力學原理應用于食品保藏學的教學內(nèi)容可行性食品保藏是個復雜的生物和化學過化學動力學原理應用于食品保藏學，是拓寬課程Iq徑，優(yōu)化課程體系，進行課程教學改革的嘗試，可節(jié)省重復內(nèi)容的教學課時，增加專業(yè)知識面，是一種有機的、具有創(chuàng)新性的組合。在保持課程內(nèi)容基本知識、理論、原理相對穩(wěn)定的基礎上，體現(xiàn)出連

5、貫性、先進性和科學性，化學動力學原理是貫穿在食品保藏方法的基本工藝當中的，這樣教學方法可以訓練學生全面、深入思考問題的習慣，從定性到定量地分析問題，從而提高教學效果。22有利于培養(yǎng)復合型的食品科學與工程專業(yè)人才當前，各高校都實施人才培養(yǎng)模式改革，從本質(zhì)上看，人才培養(yǎng)模式改革的目標主要是為了適應社會對人才素質(zhì)的要求，40中國科教創(chuàng)新導刊ChinaEducationInnovationHerald培養(yǎng)具有基礎扎實、知識面寬、能力強、素質(zhì)高的

6、高級專門人才。要實現(xiàn)這樣的培養(yǎng)目標，涉及到教育理念、辦學方針、教學計劃、師資隊伍的建設等多個方面。為實現(xiàn)食品科學與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標，優(yōu)化食品專業(yè)課程體系，搞好相關課程教學改革非常必要。將化學動力學原理應用到食品保藏學來教學，是拓寬學生知識面、提高學生的學習能力、綜合實踐能力的具體措施之一，也是高等學校食品科學與工程專業(yè)實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的途徑之一。3結(jié)語將化學動力學原理應用到食品保藏學來教學是可行的，具可操作性，并且有優(yōu)勢。食品保藏學隨