食品物性學期末復習資料

1、第一章緒論1，一般認為，決定食品質量的主要因素有：視覺效應，化學感應，食品質構特性（前三者感官特性），營養(yǎng)價值第二章食品的主要形態(tài)與物理性質1，氣態(tài):分子間的幾何排列不但遠程無序，近程也無序。2，液態(tài):分子間的集合排列只有近程有序，而遠程無序。3，結晶態(tài):分子間的集合排列具有三維遠程有序。4，晶體態(tài):分子間集合排列相當有序，在某方向上接近于晶態(tài)分子排列，具有一定的流動性。5，玻璃態(tài)（glassstate）：分子間的集合排列只有近程有序，

2、而遠程無序，即與液態(tài)分子排列相似，是一種過渡的、熱力學不穩(wěn)定態(tài)。泡沫:泡沫是指液體中分散有許多氣體的分散系統(tǒng)。氣體由液體中的膜包裹成泡，把這種泡稱為氣泡，有大量氣泡懸浮的液體成為氣泡溶膠。當無數氣泡分散在水中時呈白色，這便是氣泡溶膠。乳膠體:乳膠體一般是指兩種互不相溶的液體，其中一方為微小的液滴，分散在另一方液體中。根據分散相和連續(xù)相的不同可以分為水包油型（OW）和油包水型(WO)。連續(xù)相與分散相間可以轉換，稱為相轉換。第3章黏性食品的

3、流變特性1，Newton流體是的概念及其數學表達式牛頓流體的特征：剪切應力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。（1）Newton流體的流變曲線是一條經過原點的直線，其斜率即為流體的黏度，斜率大小代表黏度的高低。（2）黏度值是個常數，不受剪切速率或剪切應力單方面變化的影響，只有它們同時變化才能影響?zhàn)ざ戎?。?）只要有力作用即流動，無論力大小。2，非Newton流體包括塑性流體、假塑性流體（剪切變稀）、脹塑性流體（剪切變稠）、觸

4、變性流體、流凝性流體等多種體旋轉時，棒周圍的液體會在離心力作用下凹下。4，泊松比把棒狀試樣沿軸線方向拉伸時，除了在軸向發(fā)生拉伸應變ε1外，橫方向也產生壓縮應變εt。且有下列關系：εt＝－με15.虎克模型（彈簧體模型）在研究黏彈性體時，其彈性部分用一個代表彈性體的模型表示，虎克模型便是用一根理想的彈簧表示彈性的模型，稱為彈簧體模型或虎克體?；⒖四Ｐ痛硗耆珡椥泽w的力學性質。特點：加上載荷的瞬間，同時發(fā)生相應的變形，變形大小與受力的大小成

5、正比。6.阻尼模型流變學中把物體黏性性質用一個阻尼體模型表示，因此稱為“阻尼模型”或“黏壺”。特點：阻尼模型瞬時加載時，阻尼體即開始運動；當去載時阻尼模型立即停止運動，并保持其變形，沒有彈性恢復。7.麥克斯韋模型——應力松弛模型研究黏彈性體應力松馳過程發(fā)現，黏彈性體的應力松弛表現與圖所示的模型非常相示，于是由一個彈簧和一個黏壺串聯而成的，該模型是研究黏彈性體的基本模型之一，稱為麥克斯韋模型。8.開爾文模型—蠕變模型開爾文模型由一個彈簧和

6、一個黏壺并聯組成，此模型可以描述食品的蠕變過程。9.Boltzman疊加原理是線性黏彈性力學研究的基本原理。該原理認為：①某一特定負荷對高分子材料產生的效應是獨立的；②觀察時間相同時，各負荷使材料產生的變形與應力成正比，各負荷產生的效應可以疊加；σ1產生的應變?yōu)棣?，σ2產生的產生的應變?yōu)棣?，那么應力σ1σ2產生的應變?yōu)棣?ε2。10.動態(tài)粘彈性：給粘彈性體施加以振動、周期變動的應力或應變時，粘彈性體所表現出的粘彈性質。11.電子舌是