食品科學本科 生物化學知識點總結

1、1生物化學復習題1.組成生物體的元素有多少種？第一類元素和第二類元素各包含哪些元素？組成生物體的元素共28種第一類元素包括C、H、O、N四中元素，是組成生命體的最基本元素。第二類元素包括S、P、Cl、Ca、Na、Mg，加上C、H、O、N是組成生命體的基本元素。第二章蛋白質1.名詞解釋（1）蛋白質：蛋白質是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物（2）氨基酸等電點：當氨基酸溶液在某一定pH時，是某特定氨基酸分子上所帶的正負電荷相等，

2、稱為兩性離子，在電場中既不向陽極也不向陰極移動，此時溶液的pH即為該氨基酸的等電點（3）蛋白質等電點：當?shù)鞍踪|溶液處于某一pH時，蛋白質解離形成正負離子的趨勢相等，即稱為兼性離子，凈電荷為0，此時溶液的pH稱為蛋白質的等電點（4）N端與C端：N端（也稱N末端）指多肽鏈中含有游離α氨基的一端，C端（也稱C末端）指多肽鏈中含有α羧基的一端（5）肽與肽鍵：肽鍵是由一個氨基酸的α羧基與另一個氨基酸的α氨基脫水縮合而形成的化學鍵，許多氨基酸以肽鍵

3、形成的氨基酸鏈稱為肽（6）氨基酸殘基：肽鏈中的氨基酸不具有完整的氨基酸結構，每一個氨基酸的殘余部分稱為氨基酸殘基（7）肽單元（肽單位）：多肽鏈中從一個α碳原子到相鄰α碳原子之間的結構，具有以下三個基本特征①肽單位是一個剛性的平面結構②肽平面中的羰基與氧大多處于相反位置③α碳和NH間的化學鍵與α碳和羰基碳間的化學鍵是單鍵，可自由旋轉（8）結構域：多肽鏈的二級或超二級結構基礎上進一步繞曲折疊而形成的相對獨立的三維實體稱為結構域。結構域具有以

4、下特點①空間上彼此分隔，具有一定的生物學功能②結構域與分子整體以共價鍵相連，一般難以分離（區(qū)別于蛋白質亞基）③不同蛋白質分子中結構域數(shù)目不同，同一蛋白質分子中的幾個結構域彼此相似或很不相同（9）分子病：由于基因突變等原因導致蛋白質的一級結構發(fā)生變異，使蛋白質的生物學功能減退或喪失，甚至造成生理功能的變化而引起的疾?。?0）蛋白質的變構效應：蛋白質（或亞基）因與某小分子物質相互作用而發(fā)生構象變化，導致蛋白質（或亞基）功能的變化，稱為蛋白質

5、的變構效應（酶的變構效應稱為別構效應）（11）蛋白質的協(xié)同效應：一個寡聚體蛋白質的一個亞基與其配體結合后，能影響此寡聚體中另一個亞基與配體結合能力的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應，其中具有促進作用的稱為正協(xié)同效應，具有抑制作用的稱為負協(xié)同效應（12）蛋白質變性：在某些物理和化學因素作用下，蛋白質分子的特定空間構象被破壞，從而導致其理化性質改變和生物活性的喪失，變性的本質是非共價鍵和二硫鍵的破壞，但不改變蛋白質的一級結構。造成變性的因素有加熱、乙醇等

6、有機溶劑、強堿、強酸、重金屬離子和生物堿等，變形后蛋白質的溶解度降低、粘度增加，結晶能力消失、生物活性喪失、易受蛋白酶水解（14）蛋白質復性：若蛋白質的變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質仍可部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性2.問答題（1）組成生物體的氨基酸數(shù)量是多少？氨基酸的結構通式、氨基酸的等電點及計算公式？組成人體和大多數(shù)生物的為20種，結構通式如右圖。氨基酸的等電點指當氨基酸溶液在某一定pH時，是某特定氨基酸分子上所帶的正負

7、電荷相等，稱為兩性離子，在電場中既不向陽極也不向陰極移動，此時溶液的pH即為該氨基酸的等電點，計算公式如下：中性氨基酸)(2121pKpKpI??一氨基二羧基氨基酸)(2121pKpKpI??二氨基一羧基氨基酸)(2132pKpKpI??（2）氨基酸根據(jù)R基團的極性和在中性條件下帶電荷的情況如何分類？并舉例分類名稱結構縮寫3谷氨酰胺（中性氨基酸，不帶電）Gln(Q)天冬氨酸（酸性氨基酸，帶負電）Asp(D)谷氨酸（酸性氨基酸，帶負電）G

8、lu(E)賴氨酸（堿性氨基酸，帶正電）Lys(K)極性氨基酸（親水，12種）極性氨基酸精氨酸（堿性氨基酸，帶正電）Arg(R)（親水，12種）組氨酸（堿性氨基酸，帶正電）His(H)（3）蛋白質中氮含量是多少，如何測定粗蛋白的氮含量？各種蛋白質的氮含量很接近，平均為16%。生物樣品中，每得得1g氮就相當于10016=6.25g蛋白質。通常采用定氮法測量蛋白質含量，其中較為經(jīng)典的是凱氏定氮法（粗蛋白測定的經(jīng)典方法）（4）蛋白質的二級結構有

9、哪幾種形式？其要點包括什么？蛋白質的二級結構包括α螺旋、β折疊、β轉角和無規(guī)卷曲四種。①α螺旋要點：多肽鏈主鏈圍繞中心軸形成右手螺旋，側鏈伸向螺旋外側；每圈螺旋含3.6個氨基酸，螺距為0.54nm；每個肽鍵的亞胺氫和第四個肽鍵的羰基氧形成的氫鍵保持螺旋穩(wěn)定，氫鍵與螺旋長軸基本平行②β折疊要點：多肽鏈充分伸展，相鄰肽單元之間折疊形成鋸齒狀結構，側鏈位于鋸齒的上下方；兩段以上的β折疊結構平行排列，兩鏈間可以順向平行，也可以反向平行；兩鏈間肽

10、鍵之間形成氫鍵，以穩(wěn)固β折疊，氫鍵與螺旋長軸垂直③β轉角要點：肽鏈內(nèi)形成180回折；含4個氨基酸殘基，第一個氨基酸殘基與第四個氨基酸殘基形成氫鍵；第二個氨基酸殘基常為Pro（脯氨酸）④無規(guī)卷曲要點：沒有確定規(guī)律性的肽鏈結構；是蛋白質分子的一些沒有規(guī)律的松散的肽鏈構象，對蛋白質分子的生物功能有重要作用，可使蛋白質在功能上具有可塑性（5）一個螺旋片段含有180個氨基酸殘基，該片段中共有多少圈螺旋？計算該片段的軸長螺旋數(shù)為1803.6=50，