葡萄酒工程學結(jié)課考試題答案

1、（注意：用（注意：用A4紙寫，紙上邊空出紙寫，紙上邊空出1厘米裝訂，第一行寫上班級學號姓名）厘米裝訂，第一行寫上班級學號姓名）葡萄酒工程學隨堂考試葡萄酒工程學隨堂考試1.對葡萄酒發(fā)酵罐材料的要求（對葡萄酒發(fā)酵罐材料的要求（15分）分）1.1.耐酸腐蝕性耐酸腐蝕性（1）葡萄中含有蘋果酸、檸檬酸等有機酸；）葡萄中含有蘋果酸、檸檬酸等有機酸；（2）發(fā)酵時為避免氧化并殺死其他細菌，根據(jù)原料衛(wèi)生情況，需要加入適量）發(fā)酵時為避免氧化并殺死其他細菌，

2、根據(jù)原料衛(wèi)生情況，需要加入適量SOSO2；要求發(fā)酵罐材料應(yīng)耐酸性介質(zhì)腐蝕。要求發(fā)酵罐材料應(yīng)耐酸性介質(zhì)腐蝕。1818－8型CrNiCrNi不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點，氧化、表面易于清洗的特點，CrCr能與能與O2形成極薄的致密而穩(wěn)定的化合物形成極薄的致密而穩(wěn)定的化合物CrCr2O3，與機體結(jié)，與機體結(jié)合緊密合緊密能夠自動起到表面防護作用。能夠自動起到表面防護作用。2.2.符合衛(wèi)生要求符

3、合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學反應(yīng)，對衛(wèi)生的要求非常嚴格。要求發(fā)酵罐壁面平整光滑，避免壁葡萄酒發(fā)酵是生物化學反應(yīng)，對衛(wèi)生的要求非常嚴格。要求發(fā)酵罐壁面平整光滑，避免壁面凸凹不平成為細菌滋生的場所。面凸凹不平成為細菌滋生的場所。3.3.傳熱性能傳熱性能發(fā)酵是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對溫度有嚴格限制，發(fā)酵熱必須及時散發(fā)出去，發(fā)酵罐材料應(yīng)發(fā)酵是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對溫度有嚴格限制，發(fā)酵熱必須及時散發(fā)出去，發(fā)酵罐材料應(yīng)具有良好導(dǎo)熱性能。合金材料的導(dǎo)熱系

4、數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為具有良好導(dǎo)熱性能。合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的碳鋼的1313。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。2.對葡萄酒發(fā)酵罐的工藝要求（對葡萄酒發(fā)酵罐的工藝要求（15分）分）1.1.發(fā)酵溫度的檢測和控制發(fā)酵溫度的檢測和控制（1）發(fā)酵產(chǎn)熱，若使發(fā)酵溫度過高，酵母活力下降，不能正常生長和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵）發(fā)酵

5、產(chǎn)熱，若使發(fā)酵溫度過高，酵母活力下降，不能正常生長和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵中止，引起細菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。中止，引起細菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。（2）發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等指標的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干）發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等指標的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高，芳香物質(zhì)揮發(fā)過多；白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高，芳香物質(zhì)揮發(fā)過多；白葡萄酒

6、芳香濃度降低、葡萄酒上色。酒上色。（3）發(fā)酵溫度也不宜過低。）發(fā)酵溫度也不宜過低。故，發(fā)酵罐應(yīng)具有溫度檢測和控制裝置，能用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶走，使發(fā)酵溫度保故，發(fā)酵罐應(yīng)具有溫度檢測和控制裝置，能用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶走，使發(fā)酵溫度保證在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)，干白及桃紅葡萄酒為證在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)，干白及桃紅葡萄酒為1820℃1820℃，干紅葡萄酒為，干紅葡萄酒為2630℃2630℃。2.2.滿足色素、單寧等物質(zhì)擴散和傳質(zhì)滿足色素、單寧等物質(zhì)擴

7、散和傳質(zhì)（1）浸漬）浸漬干白葡萄酒采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶于葡萄汁中。干白葡萄酒采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶于葡萄汁中。干紅葡萄酒在發(fā)酵的同時也對果皮及種子進行著固液萃取，把其中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色干紅葡萄酒在發(fā)酵的同時也對果皮及種子進行著固液萃取，把其中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來，使酒色鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。故，浸取的程度直接素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來，使酒色鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。故，浸

8、取的程度直接影響葡萄酒的質(zhì)量。影響葡萄酒的質(zhì)量。（2）攪拌）攪拌發(fā)酵過程中，果皮會浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的發(fā)酵過程中，果皮會浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1／3。傳統(tǒng)的果皮。傳統(tǒng)的果皮攪拌法是在整個發(fā)酵過程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散攪拌法是在整個發(fā)酵過程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并降低果皮層的溫度。果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并

9、降低果皮層的溫度。3.3.能夠自流出酒能夠自流出酒3.橡木桶在葡萄酒發(fā)酵中的作用（橡木桶在葡萄酒發(fā)酵中的作用（15分）分）（1）傳統(tǒng)釀酒容器）傳統(tǒng)釀酒容器（2）能改善酒的質(zhì)量，尤其在紅葡萄酒的陳釀時表現(xiàn)極為明顯）能改善酒的質(zhì)量，尤其在紅葡萄酒的陳釀時表現(xiàn)極為明顯（3）是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。）是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。（4）橡木桶容量小、價格高）橡木桶容量小、價格高4.說明硅藻土過濾機的過濾操作（說明硅藻土過濾機的過濾操作（1

10、5分）分）1.1.預(yù)涂層敷設(shè)預(yù)涂層敷設(shè)（1）在循環(huán)桶中加入清酒和一定量的硅藻土助濾劑，使之混合均勻。用泵將混合液泵入在循環(huán)桶中加入清酒和一定量的硅藻土助濾劑，使之混合均勻。用泵將混合液泵入過濾機，混合液經(jīng)過過濾機后再流回循環(huán)桶。循環(huán)過程中助濾劑逐漸沉積于濾布表面，形過濾機，混合液經(jīng)過過濾機后再流回循環(huán)桶。循環(huán)過程中助濾劑逐漸沉積于濾布表面，形成預(yù)涂層，直至流出的酒液清澈時止。成預(yù)涂層，直至流出的酒液清澈時止。（2）一般預(yù)涂層厚度達）一般

11、預(yù)涂層厚度達2mm2mm左右即可。助濾劑用量與過濾介質(zhì)及助濾劑的粒度有關(guān)，硅藻左右即可。助濾劑用量與過濾介質(zhì)及助濾劑的粒度有關(guān)，硅藻土用量一般為每平方米過濾面積土用量一般為每平方米過濾面積0.50.7kg0.50.7kg。（3）預(yù)涂時，循環(huán)酒液的用量一般為過濾機容積的）預(yù)涂時，循環(huán)酒液的用量一般為過濾機容積的1.31.3倍。倍。（4）預(yù)涂時的操作壓力約為）預(yù)涂時的操作壓力約為lbarlbar左右，時間約為左右，時間約為20302030分

12、鐘。分鐘。2.2.過濾過濾（1）開始時，進料閥門應(yīng)緩慢開啟，避免過濾壓力變化太大使預(yù)涂層脫落。）開始時，進料閥門應(yīng)緩慢開啟，避免過濾壓力變化太大使預(yù)涂層脫落。（2）過濾初期，壓力逐漸升高，過濾中濾液可能比較混濁，然后慢慢變清。如發(fā)現(xiàn)板框之）過濾初期，壓力逐漸升高，過濾中濾液可能比較混濁，然后慢慢變清。如發(fā)現(xiàn)板框之間滲漏較大，應(yīng)檢查是否壓緊，由于濾布纖維的毛細孔作用而產(chǎn)生的少量滲漏是允許的。間滲漏較大，應(yīng)檢查是否壓緊，由于濾布纖維的毛細孔

13、作用而產(chǎn)生的少量滲漏是允許的。如發(fā)現(xiàn)濾液突然混濁，說明濾布可能破損，應(yīng)及時更換。如發(fā)現(xiàn)濾液突然混濁，說明濾布可能破損，應(yīng)及時更換。（3）隨著過濾時間的持續(xù)，濾餅不斷增厚，阻力增大，流量減小。當流量小到一定值后，）隨著過濾時間的持續(xù)，濾餅不斷增厚，阻力增大，流量減小。當流量小到一定值后，應(yīng)終止過濾，進行排渣。應(yīng)終止過濾，進行排渣。3.排渣及清洗排渣及清洗過濾完畢，先用壓縮空氣或清水將積存于過濾機中的酒液頂出，松開壓緊板，將濾板、過濾完畢，

14、先用壓縮空氣或清水將積存于過濾機中的酒液頂出，松開壓緊板，將濾板、濾框及濾布逐塊取出，卸去濾渣，用清水沖洗干凈，安裝好準備下次使用。濾框及濾布逐塊取出，卸去濾渣，用清水沖洗干凈，安裝好準備下次使用。5.說明葡萄酒廠工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計的關(guān)系（說明葡萄酒廠工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計的關(guān)系（20分）分）1.1.葡萄酒廠設(shè)計中，需要工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計之間密切配合協(xié)作，非工藝設(shè)計要服從于葡萄酒廠設(shè)計中，需要工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計之間密切配合協(xié)作，非工

15、藝設(shè)計要服從于工藝設(shè)計。工藝設(shè)計。2.2.工藝設(shè)計人員除完成本身的設(shè)計工作之外，還要對非工藝設(shè)計提供設(shè)計參數(shù)和設(shè)計要求。工藝設(shè)計人員除完成本身的設(shè)計工作之外，還要對非工藝設(shè)計提供設(shè)計參數(shù)和設(shè)計要求。對車間建筑結(jié)構(gòu)、面積、廠房長、寬、高及跨度、柱距、出入口位置及大小等提出具體要對車間建筑結(jié)構(gòu)、面積、廠房長、寬、高及跨度、柱距、出入口位置及大小等提出具體要求和準確的數(shù)據(jù)；對車間的給排水、供冷、供汽、供電也要提出具體要求和數(shù)據(jù)；對車間求和準確

16、的數(shù)據(jù)；對車間的給排水、供冷、供汽、供電也要提出具體要求和數(shù)據(jù)；對車間的安全、衛(wèi)生等也要提出要求。的安全、衛(wèi)生等也要提出要求。3.3.非工藝設(shè)計專業(yè)人員應(yīng)當以工藝設(shè)計提出的要求和數(shù)據(jù)為基本依據(jù)進行設(shè)計。非工藝設(shè)非工藝設(shè)計專業(yè)人員應(yīng)當以工藝設(shè)計提出的要求和數(shù)據(jù)為基本依據(jù)進行設(shè)計。非工藝設(shè)計的各個工種之間也要互相配合協(xié)作。例如，給排水、供熱、供冷等專業(yè)會同土建專業(yè)提計的各個工種之間也要互相配合協(xié)作。例如，給排水、供熱、供冷等專業(yè)會同土建專業(yè)

17、提出涉及建筑結(jié)構(gòu)及建筑布置上的要求，而土建專業(yè)設(shè)計則要滿足這些要求等等。出涉及建筑結(jié)構(gòu)及建筑布置上的要求，而土建專業(yè)設(shè)計則要滿足這些要求等等。4.4.在葡萄酒廠設(shè)計中，工藝設(shè)計是關(guān)鍵性的設(shè)計內(nèi)容，它直接關(guān)系到項目建成以后技術(shù)上在葡萄酒廠設(shè)計中，工藝設(shè)計是關(guān)鍵性的設(shè)計內(nèi)容，它直接關(guān)系到項目建成以后技術(shù)上的先進性、適用性和各項技術(shù)經(jīng)濟指標。的先進性、適用性和各項技術(shù)經(jīng)濟指標。6.說明葡萄酒廠工藝設(shè)計基本內(nèi)容（說明葡萄酒廠工藝設(shè)計基本內(nèi)容（2