《餐飲服務與管理》課程標準

1、《餐飲服務與管理餐飲服務與管理》課程標準課程標準0課程基本信息0.1適用專業(yè)：酒店管理0.2開課系部：商貿(mào)旅游系0.3課程負責人：張麗萍0.4學時與學分：學時：104；學分：61.課程定位1.1課程性質與作用《餐飲服務與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合

2、高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。通過本課程的學習，使學生掌握餐飲業(yè)務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點服務員與基層管理員的素質和管理能力。1.2相關課程先修課：飯店管理概論、飯店服務禮儀、飯店公共關系、前廳服務與管理、客房服務與管理后續(xù)課：畢業(yè)頂崗實習2課程目標2.1課程總體目標通過餐飲服務與餐飲管理知識的學習和訓練，學生具備中、西餐服務所必需的基本

3、知識和基本技能，具備餐廳基層管理的能力，培養(yǎng)誠實守信的職業(yè)態(tài)度和溝通協(xié)作的團隊意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。2.2知識、能力與素質目標2.2.1知識目標（1）了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。（2）了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點。（3）了解餐飲原材料儲存的基本要求。（4）熟悉餐廳與廚房的合理定員。（5）熟悉餐飲企業(yè)的類型與特點。（6）掌握餐飲企業(yè)組織機構與崗位職責。組織專業(yè)教學委員會的相關專家論證，選取教學內容，以真實的崗位工作任務為

4、依據(jù)設計學習情境，以工作過程為導向重構、序化課程內容，按照崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，理論與實踐一體化，教、學、做相結合，能力培養(yǎng)與素質養(yǎng)成一體化。3.2課程內容選擇本課程根據(jù)對餐飲行業(yè)實地調查的結果，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，以《餐廳服務員》國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，圍繞學生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務、餐廳中低層管理工作實際八大教學項目：(一)認識餐飲業(yè)；（二）

5、中餐服務；（三）西餐服務；（四）菜單計劃與管理；（五）餐飲原料管理；（六）廚房管理；（七）餐廳管理；（八）餐飲銷售管理。課程內容模塊及項目表模塊模塊項目名稱項目名稱學時學時第一次課課程介紹、考核方式介紹、教學情境設計2餐飲職業(yè)認知認識餐飲業(yè)6中餐服務40餐飲服務西餐服務18菜單計劃與管理8餐飲原料管理4廚房管理6餐廳管理14餐飲管理餐飲銷售管理6合計1043.3課程內容標準序號課程內容項目名稱教學目標教學內容與訓練項目教學載體教學時數(shù)1