淺談蛋白質(zhì)變性原理的烹飪應(yīng)用

1、1淺談蛋白質(zhì)變性和水解原理的烹飪應(yīng)用淺談蛋白質(zhì)變性和水解原理的烹飪應(yīng)用作者作者:黃五洲黃五洲摘要摘要:蛋白質(zhì)的變性與水解是烹飪化學(xué)中的重要原理是烹飪時(shí)原料發(fā)生的各種變化中最重要的變化之一.理解蛋白質(zhì)的變性與水解的理論運(yùn)用其理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐解決烹飪的相關(guān)問題無疑對菜肴食品的色、香、味、形、質(zhì)感的改善與提高有著重要的現(xiàn)實(shí)意義.本文謹(jǐn)以本人多年的烹飪學(xué)習(xí)與實(shí)踐體會(huì)淺談蛋白質(zhì)的變性與水解以求與烹飪同行作為學(xué)習(xí)交流以求對烹飪后學(xué)者有所指點(diǎn)幫助關(guān)鍵

2、詞關(guān)鍵詞:蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性.水解水解論文正文論文正文一.蛋白質(zhì)的理解蛋白質(zhì)的理解蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。由碳、氫、氧、氮等元素構(gòu)成。蛋白質(zhì)是食物原料特別是肉食性原料的主要組成分(一般的食物原料蛋白質(zhì)與水分、碳水化合物、脂類即點(diǎn)有原料有效成分的95%多)豆類、蛋類、各種瘦肉和魚類含蛋白質(zhì)較豐富13%～18%。糧谷類的蛋白質(zhì)含量為7%～10%。蔬菜為0.9%～2%。因此說蛋白質(zhì)在烹飪過程中的變化是食物原料烹飪過程中最

3、重要變化學(xué)習(xí)、關(guān)注蛋白質(zhì)的烹飪變化情況對烹飪菜肴食品的色、香、味、形以及質(zhì)感的調(diào)整有著重要的指導(dǎo)意義二.蛋白質(zhì)的變性與水解的概念認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的變性與水解的概念認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)在溫度、酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑、機(jī)械作用、紫外線照射等物理化學(xué)因素作用下，內(nèi)部的分子高度規(guī)則性排列發(fā)生了變化，使蛋白質(zhì)改變了原來的性質(zhì)，這就是蛋白質(zhì)變性。原料內(nèi)蛋白質(zhì)變性，有利于人體消化液對蛋白質(zhì)的消化吸收，并可形成菜品特殊的形態(tài)、口感和滋味。肉料蛋白質(zhì)變性后，若繼續(xù)加熱，蛋

4、白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解，形成多肽，這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸，溶于湯汁中，使湯汁有鮮味。三.蛋白質(zhì)的變性的烹飪應(yīng)用蛋白質(zhì)的變性的烹飪應(yīng)用1.溫度使蛋白質(zhì)變性⑴烹飪熟處理肉料須經(jīng)過加熱至蛋白質(zhì)變性才是成熟。成熟的肉與生肉相比，無論在形態(tài)、口感，還是滋味方面，都有極大的區(qū)別。事實(shí)上烹飪更多的利在利用溫度使蛋白質(zhì)發(fā)生應(yīng)有的變化從而獲得良好的色、香、味、形、質(zhì)感使之成為美食使烹飪成為一種藝術(shù)⑵溫度使蛋白質(zhì)變性從而形成菜肴良好的形態(tài)利

5、用蛋白質(zhì)變性原理在帶有一定韌性的動(dòng)物原料表面刻切花刀經(jīng)焯水處理能獲得菜肴食品優(yōu)美的形態(tài).3就變成蜂巢狀，粗糙?；洸酥谐Ｓ玫娜饬吓萦筒僮鲗?shí)質(zhì)上也是巧妙運(yùn)用蛋白質(zhì)變性原理控制著加熱的溫度與時(shí)間從而使肉料形成比焯水、比直接生炒更佳的色澤、形態(tài)與質(zhì)感的.只不過廚師們在運(yùn)用此技法時(shí)極少有人去深究其中的原理而已.⑸變溫處理促進(jìn)蛋白質(zhì)變性可使菜肴食品獲得皮爽肉滑的效果在浸煮肉丸、動(dòng)物的血液、白切雞、白切肉、白切腸肚白切羊、白切狗有鹵水食品制作時(shí)浸煮成

6、熟后立即轉(zhuǎn)浸于同質(zhì)冷湯中過冷，湯越冷越好，使肉料要里外涼透就可效使菜肴食品獲得皮爽肉滑的效果.煮制面條、米粉、餃子時(shí)面條、米粉、餃子初熟后及時(shí)用冷沖漂過冷再回?zé)釀t面條、米粉、餃子不再粘糊且質(zhì)感爽滑.菜料焯水成熟后立即過冷，再回?zé)幔蟛懦鲨Z，菜品質(zhì)感會(huì)更爽嫩。這些變溫調(diào)質(zhì)處理，歸根到底是物理學(xué)中熱力學(xué)部分原理以及烹飪化學(xué)的蛋白質(zhì)變性原理的巧妙應(yīng)用。⑹溫度使蛋白質(zhì)凝固變性從而創(chuàng)造成蒸制或炒制滑蛋、牛奶的烹調(diào)方法.以蛋液或牛奶加蛋白為菜肴主

7、體，運(yùn)用火候及翻炒動(dòng)作技巧，使液體原料成為柔軟嫩滑的定型食品的烹調(diào)處理方法稱為軟炒.其成品清香、嫩滑、味鮮、色澤清鮮(蛋則色澤金黃、牛奶則色澤雪白)、富于營養(yǎng)。單純牛奶是不能炒至凝固而成菜的，只有加入適量的蛋白和少許淀粉，才能把牛奶炒至凝結(jié)成堆。這就是提高蛋白質(zhì)含量利用蛋白質(zhì)吸水、凝固變性的原理.2.酸堿使蛋白質(zhì)變性酸堿使蛋白質(zhì)變性在蓉膠(肉丸)制作、在肉料的腌制處理中其實(shí)早已有意無意、自覺或不自覺的應(yīng)用著.酸堿度又稱PH值，PH值在6

8、以下（酸性環(huán)境），蓉膠彈性下降，PH值在6.5～7.2范圍內(nèi)形成的蓉膠彈性最強(qiáng)、質(zhì)感最爽。粵菜廚師在制件蓉膠時(shí)添加少許的食粉(學(xué)名碳酸氫鈉弱堿性礦物質(zhì))、復(fù)合磷酸鹽(增爽劑)等，其原理就在于此。肉料腌制時(shí)為除韌、增爽、嫩滑的目的需要會(huì)加進(jìn)一定量純堿、食粉、枧水的堿性物其實(shí)正是利用了在堿性環(huán)境下蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性的原理.肉料的蛋白質(zhì)成分在一定堿性濃度因素作用下，內(nèi)部的分子高度規(guī)則性排列發(fā)生了變化，使蛋白質(zhì)改變了原來的性質(zhì)，從而從牛肉、羊肉或

9、畜類的腸肚、魚皮、蛇皮等去韌、增爽、嫩滑.肉料中加入食粉（小蘇打）、枧水、復(fù)合磷酸鹽(增爽劑)等帶堿性的食品添加劑，經(jīng)過一段時(shí)間，它們能軟化或松懈肌肉纖維，提高原料的持水性有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤，使原料質(zhì)地比原來更為柔嫩爽滑，達(dá)到除韌目的。⑶鹽使蛋白質(zhì)發(fā)生變性加入少量食鹽會(huì)對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響，如增加面筋質(zhì)的韌性、具有增白作用、增強(qiáng)餡心肉蓉的拉力等；在制作蓉膠時(shí)必先加入鹽與肉蓉?cái)嚢?，才能成肉蓉產(chǎn)生膠質(zhì)相互粘結(jié)。無鹽則難以拌至粘膠狀的.面點(diǎn)