純天然生物酶制劑在餅干中的應用

1、1純天然生物酶制劑在餅干中的應用純天然生物酶制劑在餅干中的應用蘇州維邦生物科技有限公司時忠烈高級工程師現(xiàn)在，餅干行業(yè)市場競爭越來越激烈，消費者對餅干品質越來越挑剔，政府部門對餅干的食品安全監(jiān)管也越來越嚴厲，在此背景下，餅干企業(yè)面臨很多問題與挑戰(zhàn)，如何開發(fā)差異化的餅干以突出產(chǎn)品嚴重同質化的重圍？如何開發(fā)一款真正外觀漂亮、口感松脆化口的美味又安全的餅干？如何保證餅干生產(chǎn)的穩(wěn)定性與餅干品質的一致性？純天然生物酶制劑因其具有用量小（一般僅需面粉

2、用量的萬分之幾）、應用效果極其顯著、綠色安全純天然等特點，已廣泛應用于烘焙食品等領域，尤其在餅干行業(yè)已經(jīng)成為一種不可或缺的重要配料及綠色、高效、創(chuàng)新的問題解決方案。酶制劑是什么？酶制劑是什么？酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質。酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。酶制劑有兩個重要的特點：第一就是高效性，1個酶分子在1分鐘內能引起數(shù)百萬個底物分子轉化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般化學催化劑的催化能力大1000萬倍到

3、10萬億倍。餅干色、香、味的形成實際上是一系列生化反應的結果，所以酶制劑的應用能顯著改善餅干口感、風味及外觀。酶制劑的另外一個特點，就是酶對作用底物具有高度的專一性。一種酶只能催化一種或一類物質，如蛋白酶只對蛋白質起作用，淀粉酶只3G，可以減少面團加水量5~8%，降低能耗。2，酥性餅干專用酶制劑隨著餅干酶制劑應用研究的不斷深入和應用效果的不斷完善，酥性餅干專用酶制劑也越來越被廣大餅干廠所接受，其主要功能如下：A，面團不起筋，餅干不變形；

4、B，餅干上色好，色澤亮麗且顏色均勻一致；C，顯著提升餅干的口感，松脆、化口，不粘牙，不糊口；D，對于曲奇餅干，可以顯著降低油脂的用量，成本更低，產(chǎn)品更健康。3，蘇打餅干專用酶制劑由于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的發(fā)酵時間長、操作不方便，現(xiàn)在國外餅干企業(yè)基本上采用酶制劑結合酵母的發(fā)酵方式來生產(chǎn)蘇打餅干。蘇打餅干專用酶制劑的主要功能如下：A，能有效促進面團發(fā)酵，大幅度縮短面團發(fā)酵時間（可以從傳統(tǒng)的1224小時縮短到36小時），從而提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)靈活性；