餐飲部服務工作規(guī)范

1、餐飲部服務工作規(guī)范餐飲部服務工作規(guī)范1、餐廳領位服務流程、餐廳領位服務流程注意事項：（1）引座時，應視不同對象、人數(shù)，引領至最合適的位置。（2）引領每一批客人結束時，應在當日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清日期時間房間號、人數(shù)。2、中餐點菜鋪臺操作流程、中餐點菜鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準備（1）洗凈雙手，準備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺布、口布

2、是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪臺（1）鋪臺布臺布中縫居中，對準主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B：拿酒杯時，應握住腳部，拿刀叉匙應拿柄部，拿瓷器餐具應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。（3）鋪臺布A：點菜鋪臺無主次之分。B：每個席位鋪一只骨碟定位，距桌邊1cm距離，如有店標，應對客

3、人。骨碟內(nèi)疊放一塊口布。C：骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內(nèi)，匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm，杯上花紋或店標應對正客人，水杯中點與匙柄平行。E：筷架放在水杯中點與匙柄平行點上，筷子擱在筷架上，筷子底部與桌邊距2cm。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標朝上，擺正。G：服務臺配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙簽盅各一個；小方桌放煙缸一個，小圓桌放煙缸兩個，大圓桌放煙缸四個。H：桌子

4、中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進門處。I：按照鋪設的席位，配齊椅子，椅子與席位對應。檢查（1）檢查臺面鋪設有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。（2）檢查椅子是否配齊，完好。A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和臺號牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。D、上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準菜名，作適當介紹，放菜時要手輕

5、，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開，做到雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊的禮俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應該放在毛巾碟內(nèi)。H、菜上齊后，向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至值臺位置。餐間（1）勤觀察，提供小服務。（2）隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（3）隨時注意添酒、飲料、茶水、面點、稀飯等。（4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的

6、刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好。（6）為客人點煙，換煙缸。（7）滿足客人其它要求。餐后（1）如客人就餐點用水果、甜點等，先收去客人用過的餐具，上甜點、水果。（2）送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時說：“X先生X小姐，請用毛巾?！苯Y賬見餐廳就餐結賬服務流程送客（1）客人離開時，應為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服”，同時提醒客人別忘記自己所帶的物品。

7、（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）及時檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人或前臺。收臺（1）客人離開后，要及時翻臺。（2）收臺時，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，然后由小件到大件依次收去桌上的餐具。（3）按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。3、中餐宴會鋪臺操作流程、中餐宴會鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準備（1）洗凈雙手（2）領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)盤等。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具