農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)思考題及答案

1、1《農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)》復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)資料緒論緒論1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的幾個(gè)概念、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的幾個(gè)概念農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品：是指來源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品，不包括經(jīng)過加工的有關(guān)產(chǎn)品。包括：水果、蔬菜、食用菌、糧油、煙草、茶葉、棉花、麻類、花卉、苗木、藥材、木材、竹子、生漆、天然樹脂、禽、畜、獸、兩棲動(dòng)物類、蛋類、水產(chǎn)品。保質(zhì)：保質(zhì)：保證農(nóng)產(chǎn)品的安全性。保鮮：保鮮：是指農(nóng)產(chǎn)品在保證

2、安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持農(nóng)產(chǎn)品的原汁原味。貯藏：貯藏：貯存期較長(zhǎng)的農(nóng)產(chǎn)品的保藏。2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義（1）解決農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)的時(shí)空矛盾。(延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)間，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)地域)（2）增加收入。(減少損失；促進(jìn)流通；提高質(zhì)量和商品檔次；出口創(chuàng)匯)（3）有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問題。（4）促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。3、發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r、發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)

3、展?fàn)顩r（1）發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分利用。（2）發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。（3）現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低溫貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得某些突破。第1章農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品的色、香、

4、味、質(zhì)地的物質(zhì)基礎(chǔ)各是什么它們的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)主要有哪些（略，請(qǐng)自行整理）第2章農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮原理農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮原理1.農(nóng)產(chǎn)品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？農(nóng)產(chǎn)品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、結(jié)露、成熟、衰老，部分種類還有休眠、采后生長(zhǎng)。肉類的僵直和軟化。2.什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？呼

5、吸作用：呼吸作用：是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。無氧呼吸：無氧呼吸：是農(nóng)產(chǎn)品的生活細(xì)胞在缺O(jiān)2條件下，有機(jī)物(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過程。無氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因：無氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因：一方面因?yàn)闊o氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速農(nóng)產(chǎn)品的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛

6、、乙醇物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中積累過多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。愈傷呼吸：愈傷呼吸：農(nóng)產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。3果實(shí)的成熟：果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過程。生理成熟：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟：果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有

7、的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。后熟：果實(shí)采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。9.植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？10.乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？躍變型果實(shí)躍變型果實(shí)非躍變型果實(shí)非躍變型果實(shí)成熟期間呼吸的變化有呼吸高峰無呼吸高峰成熟期內(nèi)源乙烯的釋放有乙烯釋放高峰無乙烯釋放高峰內(nèi)源乙烯的自我催化作用有系統(tǒng)Ⅱ乙烯的合成無系統(tǒng)Ⅱ乙烯的合成對(duì)外源乙烯的反應(yīng)趨勢(shì)不可逆可逆對(duì)外源乙烯的

8、反應(yīng)程度呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間與乙烯濃度有關(guān)，峰高度與濃度無關(guān)假峰高度與濃度呈正相關(guān)，出現(xiàn)時(shí)間與濃度無關(guān)11、影響乙烯生物合成的因素有哪些？、影響乙烯生物合成的因素有哪些？①果實(shí)成熟度：不同成熟階段的組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同，躍變型果實(shí)在躍變前對(duì)乙烯不敏感，隨著果實(shí)的發(fā)育，組織對(duì)乙烯的敏感性不斷上升，基礎(chǔ)乙烯的積累會(huì)導(dǎo)致成熟的啟動(dòng)和乙烯的自我催化。故長(zhǎng)期貯藏的產(chǎn)品要在躍變之前采收。②傷害：脅迫因素包括機(jī)械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學(xué)物質(zhì)等

9、，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促進(jìn)乙烯的合成。③貯藏溫度：乙烯的合成是一個(gè)酶促反應(yīng)，一定范圍內(nèi)的低溫貯藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果實(shí)在20~25℃左右最快。④貯藏氣體條件：低O2濃度會(huì)抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2）；高CO2濃度會(huì)抑制乙烯的合成和乙烯的作用（CO2是乙烯的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑）；少量的乙烯會(huì)促進(jìn)乙烯的合成。⑤化學(xué)物質(zhì)：一些藥物處理能抑制內(nèi)源乙烯的生成，如銀鹽、解偶聯(lián)劑、自由基清除劑等能抑制