屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程

1、1屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程1、宰前檢驗宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗，應采用看、聽、摸、檢等方法。1.1驗收檢驗1.1.1卸車前應索取產地動物防疫監(jiān)督機構開具的檢疫合格證明，證明文件上必須明確“無疫病、未使用違禁藥物”等方面的內容，若證明文件不全或證明內容不確切退還畜主。證明文件齊全確切的臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。1.1.2卸車后應觀察牛的健康狀況，按檢查結果進行分圈管理。合格的牛送待

2、宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復正常的，并入待宰圈；病畜和傷殘的牛只送急宰間處理。1.2待宰檢驗1.2.1待宰期間檢驗人員應定時觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間處理。1.2.2待宰的牛只宰前應停食靜養(yǎng)12h－24h、宰前3h停止飲水。1.3送宰檢驗1.3.1牛送宰前，應進行一次群檢。1.3.2牛送宰前進行全體體溫檢測（牛的正常體溫是37一39℃）。1.3.3經檢驗合格的牛由宰前檢驗人員簽發(fā)《準宰通知單》，注明畜種、送宰頭數和產地

3、，屠宰車間憑證屠宰。1.3.4體溫高、無病態(tài)的，可最后送宰。1.3.5病畜由檢驗人員簽發(fā)急宰證明，送急宰間處理。1.4、急宰牛的處理1.4.1急宰間憑宰前檢驗人員簽發(fā)的急宰證明，及時屠宰檢驗。在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難于確認的病變時，應請檢驗負責人會診處理。1.4.2死畜不得屠宰，應送非食品處理間處理。2、趕掛2.1屠宰車間負責人接到獸醫(yī)人員出據的準宰通知單后準備屠宰，趕牛人員要在屠畜進入待宰圈之前，按準宰通知單的頭數進行核對無誤，方可在準宰通

4、知單上簽字。2.2趕牛人員及時把牛驅趕進屠宰車間，在軀趕過程中，嚴禁用棍棒驅趕，亂打，以免出現(xiàn)淤血或損傷，避免使屠畜受到強烈的刺激，造成屠畜的過度緊張，影響屠畜放血，造成產品的質量下降。、3、吊掛屠宰放血：3.1宰牛人員把牛用韁繩及時準確系掛在牽牛機下端鏈軌掛鉤上，啟動牽牛機將屠牛送至放血軌道上，掛牛間距不應小于1.2米3.2采用伊斯蘭教方式屠宰。3.3阿訇下刀位置要準確，放血時間8－12分鐘。4、沖洗：4.1將未剝皮的牛必須用水沖透。

5、4.2將牛脖下刀處的血污沖洗干凈。35.8.3.2扯下的牛皮應用專用運輸設備將其及時送出車間，不得在車間內長期存放。6.出白腔：腹部剖開后，腸胃自行流出一部分，這時操作人員一手先將肚油取下，放入專用容器中，一手將直腸拽出，然后雙手同時用力將腸胃自腹腔內取出，放入專用容器內，同步檢驗合格后，輸送至白下貨車間。7出紅下貨：7.1操作人員一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，貼胸膛等到內壁，將隔肌割開，同時用刀將心血管緊貼胸腔割開，隔肌取出放入專

6、用容器內。一手抓住氣管，用力上提，將心、肝、肺分別放入專用容器內，同步檢合格輸送至紅下貨車間。7.2、取腰油，腰子：操作人員將腰油從腹腔取出，腰子連帶取出，放入指定容器內。7.3、去尾、鞭、奶渣7.4將尾椎切下尾椎，放入專用容器內。7.5將牛鞭切下放入專用容器內。7.6將奶渣切下放入專用容器內。8沖洗摘毛將牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈（污物）9、檢疫：9.1宰后檢疫本崗位檢驗人員：9.1.1頭和內臟檢查，主要以檢查和剖檢

7、為主，對胴體和及臟器進行病理學診斷和處理，即主要通過“視檢”“剖檢”“觸檢”和“嗅檢”等方法來實現(xiàn)。（注：a視檢：即觀察肉尸的皮膚、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼關節(jié)、天然孔的各種臟器的色澤、形態(tài)、大小組織狀態(tài)等是否正常。b剖檢：借助檢驗器械，剖開觀察，肉尸組織，器官的隱蔽部分或深層組織的變化。c觸檢：借助于檢驗器械觸壓或用手觸摸，以判定組織器官的彈性和軟硬度，從而能現(xiàn)軟組織深部的關節(jié)病灶。d嗅檢：對于不顯特征變化的各種異常氣味和病理性氣味，

8、均可用嗅覺判斷出來）。9.1.2臟器的病損部位檢查時，應采取措施防止病料污染產品、地面、設備、器具。用衛(wèi)檢人員的手和檢驗刀具。衛(wèi)檢人員應備兩套檢驗衛(wèi)具，以便遇到病料污染時，可用另一套消過毒的衛(wèi)具替換，被污染的刀具在修割病變組織后，應立即置于消毒藥液中進行消毒。9.1.3淋巴結和髂下淋巴結放入專用容器內。9.2檢驗后肉品處理，本崗位檢驗人員：9.2.1正常肉品的處理，胴體和內臟經檢驗確認來自健康牲畜及肉質良好內臟正常可接轉入下道工序。9.