西北農林科技大學食品化學題庫

1、西北農林科技大學食品化學題庫西北農林科技大學食品化學題庫《食品化學》試題（A卷）一、解釋下列名詞（20分）1、多層水2、次序規(guī)則3、非酶褐變4、同質多晶現(xiàn)象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品風味8、絕對閾值9、類黃酮10、半纖維素二、簡要回答下列問題（25分）1、食品化學研究的主要內容是什么？2、簡單總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。3、味感產生的機制是什么？4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物質中最容易受

2、環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結構特點是什么？三、完成下列食品化學反應方程式或解釋反應機理（25分）1、單糖的反應：2、小分子糖的熱分解：3、美拉德反應：解釋下列步驟的機理4、不飽和脂肪酸氧化反應：西北農林科技大學食品化學題庫西北農林科技大學食品化學題庫答：認識各類食品成分；表征各類食品成分的結構及性質；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學變化；探索食品成分的構效關系；2、簡單

3、總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結構中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結構發(fā)生變化；加工、貯藏中應針對以上因素制訂相應的預防措施。3、味感產生的機制是什么？答：各種呈味物質溶于水或唾液后刺激口腔內各種味覺受體，進而刺激味覺神經(jīng)而產生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物質中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素