食品的低溫處理與保藏綜述

1、食品的低溫處理與保藏綜述[摘要]食品與人民群眾的生活息息相關(guān)。但食品在常溫下易受微生物的作用而變質(zhì)腐爛，因此，食品保藏尤為重要。低溫保藏食品能最大程度的保持食品的新鮮度和原有風(fēng)味，對(duì)食品品質(zhì)影響小，是一種安全性高、無(wú)污染的保藏方法。[關(guān)鍵詞]食品；低溫；保藏[Abstract]Foodpreservationisaprocessingmeasuretopreventfooddecayingprolongtheedibledeadline

2、takelongtermpreservation.Foodiscloselylinkedwithpeople’slife.Butfoodisvulnerabletotheroleofmicroganismrotatthenmaltemperature.Therefefoodpreservationisparticularlyimptant.Thefoodwhichispreservedatlowtemperaturecanbefresh

3、iginalkeepfoodflavsmalleffectsoffoodqualitytothemaximumextent.Itisakindofhighsafetynopollutionofthehiddenmethod.Sonowtherearemanyresearchesaboutthefoodlowtemperaturepreservationathomeabroad.[Keywds]foodlowtemperaturepres

4、ervation一、食品低溫保藏的發(fā)展史一、食品低溫保藏的發(fā)展史利用低溫來(lái)保藏食品是人類在實(shí)踐中所獲得的成就。公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。人們很早就會(huì)利用天然冰來(lái)降低食品的溫度，以延長(zhǎng)食品的貯藏期。但用天然冰雪來(lái)保藏食品的方法受到地區(qū)和季節(jié)的限制，人們?cè)?jīng)千方百計(jì)地貯藏冰雪，來(lái)延長(zhǎng)對(duì)天然冰雪的利用時(shí)間。利用天然冰雪保藏食品是一種原始的冷藏方法，天然冰的相對(duì)溫度為0℃，對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，在此溫度下無(wú)法達(dá)到長(zhǎng)期貯藏

5、的目的。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。19世紀(jì)，美國(guó)人David，Boyle和德國(guó)人CarlvonLinde分別發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮式冷凍二、食品低溫保藏的原理二、食品低溫保藏的原理1、植物性食品低溫貯藏原理呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過(guò)程主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性的問(wèn)題。要解決上述問(wèn)題，須控制植物的呼吸作用。要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬類食

6、品的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。2、動(dòng)物性食品低溫貯藏原理動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個(gè)主要問(wèn)題，需控制微生物的活動(dòng)和酶對(duì)食品的作用。在低溫條件下，水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，其對(duì)食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間。所以動(dòng)物性食品可以通過(guò)低溫來(lái)維持它的新鮮狀態(tài)。三、食品低溫保藏的前處理三、食品低溫保藏的前處理——冷卻冷卻1、冷卻處理的定義、冷卻處理的定義食品的低溫保藏技

7、術(shù)有兩種：冷藏和凍藏，但是無(wú)論是冷藏食品還是凍藏食品都需進(jìn)行冷卻的處理，冷卻即在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過(guò)程。這樣做的目的是：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。為了及時(shí)地控制食品無(wú)聊的品質(zhì)，應(yīng)在植物性食品物料采收后、動(dòng)物性食品物料屠宰或捕獲后盡快地進(jìn)行冷卻，冷卻速率一般也應(yīng)盡可能的快。就創(chuàng)造低溫的方法而言，可分為自然降溫和人工降溫。自然降溫是利用自然溫度來(lái)