蛋糕的種類和制作方法

1、蛋糕的種類和制作方法蛋糕的種類和制作方法蛋糕，俗稱“雞蛋糕”是使蛋漿組織內充滿空氣，形成疏松多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非常喜愛的產品。其歷史悠久，早期出現在我國的上海、寧波、蘇州等地。先后所產生的蘇式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最為著名。開始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細膩芬芳。在人民群眾中享有很高的聲譽。隨著生產的不斷發(fā)展和

2、人民的生活要求，又出現燒雞蛋糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無外乎兩類：一種是以形狀上取名如“梅花蛋糕”、“東頭蛋糕”、“燒方蛋糕”；另一種是從附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“豬油豆沙夾心蛋糕”等。特別是“豬油豆沙夾心蛋糕”更為名貴，食之香甜爽口。原料配方雞蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟豬油100克制作方法先將蛋液與白糖放在容器里充分攪打，直至乳白色為止。稍待，如濃度發(fā)酵起泡，體積比原

3、先增加一倍半左右，氣泡細長而不碎，則說明蛋已打攪好，隨即攪入面粉調糊，調糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內，放入蒸籠內蒸煮10～15分鐘。如在倒蛋漿前碗內先放入適量青梅、玫瑰花等，更使產品錦上添花。蒸熟后，蛋糕從碗中撲出，便是成品。原料配方雞蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤制作方法燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時在圓形或方形鐵型內涂上油，倒入蛋糊，入爐烘焙即成。烘焙分兩次進行，第一次進爐的時間要短，四

4、周略起皮即拉出爐外醒發(fā)，這樣可使蛋糕外形豐滿。醒發(fā)后再次入爐至熟，其時間需在實踐中摸索掌握。質量標準不論哪一種蛋糕，其質量均以外形飽滿、平整、內質疏松多孔，用手按緊二分之一放開后仍能回復原狀為好。不如湊湊熱鬧吧！2005120116:24注冊：20051124蛋糕制作過程中的幾個關鍵因素在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。1攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋

5、清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。2磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質期。3如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以075份的水或086份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水約為

6、75％，而牛奶含水約為875％。例如在制作可可型蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節(jié)干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，對制品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小；濕性物料不足，則會使制品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。（二）、強性原

7、料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節(jié)強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量

8、不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨松劑進行調整。（三）、蛋糕配料時易出現的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕結構的主要材料，

9、雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔軟。調制海綿蛋糕面糊主要是依攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調制，雖然不是依雞蛋液攪打發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩(wěn)定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10％，至

10、少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨松劑以彌補膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應低于砂糖