2019年沈陽師范大學837食品化學考試大綱

1、2019年全國碩士研究生招生考試大綱科目代碼：837科目名稱：食品化學適用專業(yè)：職業(yè)技術教育（食品工程）制訂單位：沈陽師范大學修訂日期：2018年9月鍵力；了解蛋白質的一般性質，掌握蛋白質的變性及導致蛋白質變性的因素；掌握與食品相關的蛋白質功能性質；掌握蛋白質在加工貯藏過程中與其他物質發(fā)生的變化及其對食品安全性的影響；了解蛋白質的改性方法及食品中新型蛋白質資源。碳水化合物掌握碳水化合物、單糖、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的物理性質及在食品

2、加工保藏過程中的主要化學變化；美拉德反應機理、歷程、影響因素；焦糖化反應機理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的機制及影響因素；淀粉糊化、老化在食品中的應用；果膠凝膠機理、其它多糖的結構性質及在食品中的應用、膳食纖維的功能性。脂類不同類型食品中脂類化合物的組成；必需脂肪酸；油脂的物理性質；掌握脂肪的晶體特性、熔化特性及其對食品感觀品質的影響；油脂的氧化反應（包括三種氧化反應）的機制及影響因素；抗氧化劑的抗氧化機理、油脂高溫下的化學

3、反應及其對食品感觀品質和安全穩(wěn)定性的影響；掌握油脂的質量評價方法；油脂改良的基本方法和原理。維生素與礦物質食品中常見維生素（A、D、E、C、B族）在機體中的主要作用；常見維生素的結構、理化性質、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質的影響。了解食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質；掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及對機體利用率產(chǎn)生的影響。酶酶的化學本質、分類、酶活力和酶的反應動力學；掌握酶促褐變的