醬油的制作加工工藝

1、醬油的制作與下游技術(shù)工藝醬油的制作與下游技術(shù)工藝1111生技生技1班張巖張巖201124112160201124112160摘要：摘要：醬油和食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品。本文介紹了醬油的制作工藝流程，以此讓大家對(duì)生活中不起眼醬油的加工技術(shù)有所了解。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：醬油、工藝流程、下游技術(shù)、工業(yè)生產(chǎn)、操作規(guī)范、高鹽稀態(tài)前言：目前我國(guó)是世界上醬油產(chǎn)銷(xiāo)量最多的國(guó)家世界第一。但我國(guó)如今依然是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家。受到人民消費(fèi)水平低及醬油生產(chǎn)能力

2、(高鹽稀態(tài)工藝的生產(chǎn)能力)低的種種限制目前只能是一個(gè)生產(chǎn)低質(zhì)醬油的“制造大國(guó)”。我國(guó)年產(chǎn)醬油總量高達(dá)500多萬(wàn)噸但是占總量90%的醬油是由發(fā)酵期不足一個(gè)月的速釀工藝(低鹽固態(tài)工藝)生產(chǎn)的而且占醬油總量中的70%～80%是三級(jí)醬油即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB181862000中最低一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油。由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油(一般發(fā)酵期在4～6個(gè)月)僅占醬油總產(chǎn)量約10%。目前的產(chǎn)量雖然少但發(fā)展勢(shì)頭很好國(guó)內(nèi)不少的知名醬油生產(chǎn)企業(yè)都在相繼投入大量資

3、金。醬油俗稱(chēng)豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。隨著社會(huì)體制的不斷完善，醬油也由相關(guān)部門(mén)進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義與分類(lèi)。釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1

4、8186—2000），于2001—09—01實(shí)施。配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類(lèi)作了規(guī)范的解釋。一、釀造醬油一、釀造醬油釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類(lèi)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。醬油生產(chǎn)原料分為基本原料（如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑

5、、防腐劑等）。蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料應(yīng)具有蛋白質(zhì)含量高、碳水化合物適量、利于制曲和發(fā)酵、無(wú)霉變、無(wú)異味、資源豐富、價(jià)格低廉等特點(diǎn)。蛋白質(zhì)類(lèi)原料：蛋白質(zhì)原料為米曲霉生長(zhǎng)提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（黨敏娜.高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵菌種的選育及工藝改良研究.暨南大學(xué).碩士.2005:46－53），因此應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)含量，常用的有大豆、蠶豆、豌豆、豆餅、豆粕、花生餅、葵花子餅、菜籽餅、芝麻餅、椰子餅、糖糟等。淀粉質(zhì)原料：淀粉質(zhì)原料為微生物生長(zhǎng)提

6、供碳源，是產(chǎn)生酯類(lèi)等香氣成分的前提物，并能賦予醬油甜味和粘質(zhì)感，常用的有麩皮、碎米、米糠、玉米、醬油生產(chǎn)工藝流程1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：1.1前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：在醬油工藝流程中有三個(gè)分離工序：1.從壓榨的生醬油中去除不純物；2.入火后去除一次濁液；3.從一次濁液中回收醬油。一般使用微濾膜分離技術(shù)4.采用了反膠團(tuán)萃取技術(shù)使得醬油能從油水混合物中完全分離出來(lái)。參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)：[1]王海鷗.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)