淺析茶類酒生產(chǎn)的現(xiàn)狀及展望

1、淺析茶類酒生產(chǎn)的現(xiàn)狀及展望鄔齡盛葉乃興王振康(福建省農(nóng)科院茶葉研究所355015)茶類酒是以茶類產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的新一代風(fēng)味型酒。該酒酒度低，色澤鮮明透亮，入口軟棉，不刺喉，不上頭，同時(shí)富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。近年來隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，功能性保健酒逐漸成為市場的新寵。采用茶和茶樹花開發(fā)的保健酒，既有酒固有的風(fēng)格，也具有茶的風(fēng)味和保健功能。而且茶類酒(茶花酒)酒度低，是

2、一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是各階層人士的理想飲品。1茶類酒的基本特征茶類酒的基本特點(diǎn)是：(1)茶類酒兼具茶和酒的特點(diǎn)，具有茶香、味純、爽口、酸甜和醇厚等。(2)茶類酒是一種酒精含量低或中等的酒或低醇飲料，適用范圍廣。(3)茶類酒是集營養(yǎng)、保健和醫(yī)療為一體的多功能飲料，同時(shí)又是一種茶和酒綜合產(chǎn)品兼?zhèn)鋬烧咚L，市場廣闊。(4)原料來源充足，生產(chǎn)周期短，經(jīng)濟(jì)效益高，發(fā)展?jié)摿Υ蟆?茶類酒生產(chǎn)現(xiàn)狀我國酒類繁多，為了滿足

3、人民心理生理需要，飲料酒必須向營養(yǎng)型、保健型、風(fēng)味型發(fā)展。黃酒、啤酒含有多種氨基酸及豐富維生素。葡萄酒含有白葫蘆醇，有降膽固醇及緩解血小板功能的作用。已被人們所公認(rèn)更引人注意的是保健酒，具有對(duì)人體供給的營養(yǎng)素及對(duì)人體起到輔助和緩解的醫(yī)療作用，所以保健酒的發(fā)展更具有共同的需求和發(fā)展的潛力。保健酒是以白酒、黃酒、清酒、葡萄酒為酒基，加浸泡的幾種或多種中草藥配置而成。其芳香氣應(yīng)有27酒香、藥香相結(jié)合。較好的口感應(yīng)為入口軟棉，不刺喉，不上頭，藥

4、味不突出，酒香味與藥香味結(jié)合完美。最重要的條件是要有功能性如免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、改善胃腸道、改善睡眠等。茶類酒包括汽酒型茶酒、配制型茶酒和發(fā)酵型茶酒三類。茶類酒在我國起步較晚，上市量不多品種花色少。經(jīng)現(xiàn)代生物科學(xué)研究證實(shí)，飲茶酒健康養(yǎng)生功效如下：①茶多酚有延緩衰老的作用；②多種復(fù)合維生素是人體不可缺少的營養(yǎng)素；③礦物質(zhì)元素有30多種，對(duì)人體有益；④具有消炎滅菌作用；⑤具有養(yǎng)護(hù)肝臟，減少發(fā)病率作用；⑥具有興奮集思，增強(qiáng)記

5、憶力的效果；⑦具有止痢和預(yù)防便秘的作用；⑧還具有利尿、助消化、明目、解毒、減肥降脂、滋潤養(yǎng)顏、止渴生津等諸多功效。故在日本譽(yù)稱：“茶酒治百病”。茶為萬病之藥，酒為百藥之長。用茶、酒防治疾病，延年益壽，是中國人經(jīng)過千百年實(shí)踐證明的智慧。茶是世界各國醫(yī)學(xué)家公認(rèn)的保健飲料，被歷代的醫(yī)學(xué)家、養(yǎng)生家尊為“萬病之藥”。目前已分析出茶中的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)600多種，其中最主要的是多酚類和多糖類物質(zhì)，具有抗氧化、抗輻射、抗癌、防癌、防高血壓、抗菌消炎等作用

6、，而茶樹花的內(nèi)含物更為豐富。茶花干物質(zhì)量為1618％，茶樹花內(nèi)茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)、皂甙等對(duì)人體有益的物質(zhì)占90％以上，其中含茶多酚1302％、氨基酸284％、蛋白質(zhì)2746％、咖啡堿259％、總糖3847％、兒茶素6342％Ⅲ。具有解毒、降脂、降糖、抗衰老、抗癌、抑癌、滋補(bǔ)、壯體、養(yǎng)顏、美容等功效。茶花10一12月開，花期達(dá)100一110天，畝產(chǎn)干花75～115kg。我省茶園面積134萬hm2，茶葉總產(chǎn)量達(dá)139萬萬方數(shù)據(jù)三

7、竺竺垂箜二塑荃生型堂墊查E豳t，居全國第一位，烏龍茶產(chǎn)量54萬噸，占全國烏龍的品質(zhì)的好壞，其中鮮明透亮、無沉淀是一個(gè)重要指茶總產(chǎn)量的77％。茶樹花資源非常豐富。標(biāo)，所以開展此項(xiàng)研究必須深入：茶是一個(gè)營養(yǎng)成分目前國內(nèi)外已開發(fā)了茶汽酒、茶啤酒、綠茶酒以相當(dāng)豐富的復(fù)合體，而且高分子成分含量又多，雖然及烏龍茶燒酒等產(chǎn)品。。61。有關(guān)烏龍茶酒系列研究較少，茶與酒的融和對(duì)沉淀有所改善，但沉淀依然是一個(gè)突而茶樹花酒研究目前國內(nèi)外均未見研究報(bào)道，因此開

8、出的問題，至于怎樣防沉淀，這就是需要研究的問題。展本項(xiàng)研究對(duì)促進(jìn)我省茶葉深加工和茶資源的綜合利325茶樹花酒配方篩選的研究用都具有重要意義。茶樹花營養(yǎng)成分極其豐富，其中有許多內(nèi)含物對(duì)菌系群體有一定的抑制作用，因此在配方篩選上就要3茶類酒生產(chǎn)展望堅(jiān)持，既要有利于菌系群體的健康生長，同時(shí)又要最31茶類酒原材料的研究大限度保持茶樹花營養(yǎng)成分，而且還要有效地融合于茶類酒的生產(chǎn)對(duì)原材料有一定的要求，首先原材酒的風(fēng)格之中。所以篩選的原則：快速促進(jìn)菌

9、系群體料本身的可溶性物質(zhì)的穩(wěn)定性，其次原材料本身溶液的生長、短時(shí)完成發(fā)釀、長期低溫陳釀。的色比性，最關(guān)鍵的是原材料本身內(nèi)含物對(duì)酒對(duì)菌的326茶類酒發(fā)酵條件的研究影響直接影響到茶類酒的終極產(chǎn)品，因此開展茶類酒茶類酒發(fā)酵條件的研究主要是溫度(空氣溫度、原材料的研究是茶類酒生產(chǎn)的內(nèi)容之一。培養(yǎng)基溫度)、濕度(空氣濕度、培養(yǎng)基濕度)、發(fā)酵32茶類酒基本工藝的研究適度(茶酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵技術(shù)措施)、ph值等條件。321酒基的篩選的研究33茶類酒菌

10、系群體的研究茶類酒是一種風(fēng)味性的酒，它既有酒固有的風(fēng)格，茶類酒發(fā)酵需要的菌系群體比較多：糖化菌、發(fā)也具有茶的風(fēng)味和保健功能。而且茶類酒(茶花酒)酵菌、增香菌等，而且每種菌中都有許許多多菌株，酒度低，是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏該選那個(gè)不該選那個(gè)，三者如何達(dá)配都必須通過理論和延緩衰老等功效，因此，對(duì)酒基有一定的要求，這與實(shí)踐的篩選之后才有結(jié)果，因此菌系群體的研究是種要求就是市場與品質(zhì)，也是酒基篩選的方向。茶類酒研究的一個(gè)重要內(nèi)容

11、。322輔料應(yīng)用的研究參考文獻(xiàn)茶類酒是一種風(fēng)味性的酒，對(duì)甜昧劑、酸味劑、[1]鄔齡盛利用茶花開發(fā)菌類保健茶的前景[J]福香味劑等的使用就有一定的要求：相融或相消，建茶葉1999，(2)：39—40這對(duì)品質(zhì)是一個(gè)最直接的因素同時(shí)對(duì)形成特殊[2]方元超，趙晉府編著茶飲料生產(chǎn)技術(shù)[M]北京：風(fēng)味的產(chǎn)品也起到積極的作用。中國輕工業(yè)出版社，2001323陳釀棒應(yīng)用的研究；[3]劉松濤茶汽水，茶可樂，茶汽酒的加工技術(shù)食茶類酒如同茶葉一樣，既有它本身

12、的物理屬性，品科技1997(3)：30—31同時(shí)又有它本身所固有的文化屬性，因此它的價(jià)值觀[4]高飛綠茶酒的研制釀酒科彈性很強(qiáng)，風(fēng)味性則顯的特別重要，所以開展陳釀棒技2004(2)：105—106應(yīng)用的研究是茶類酒生產(chǎn)的需要。茅臺(tái)、劍南春它們[5]劉軍，劉安菊等茶啤的開發(fā)研制釀酒科之所以是茅臺(tái)、劍南春，關(guān)鍵在于它們的風(fēng)味性，而技2003(1)：92—93其基本物質(zhì)是差不多的，值此，陳釀棒的應(yīng)用研究的[6]張丙云，滕志順茶啤酒的研制釀重要