淺談調味品生產的haccp管理

1、企業(yè)導報2011年第9期淺談調味品生產的HACCP管理劉福林（新疆石河子大學食品學院，新疆石河子832000）【摘要】探討HACCP體系在調味品生產中的應用。以食醋為例，對生產各個環(huán)節(jié)分析，確定HACCP體系建立程序，將生產過程的危害因素降低到最低限度，從而提高產品質量。【關鍵詞】調味品；HACCP；管理一、實施HACCP體系有以下優(yōu)越性在調味品的生產過程中，通過對調味品的危害，如微生物、化學和物理污染進行控制，調味品工業(yè)可以更好地向消

2、費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP體系強調識別并預防調味品污染的風險，克服調味品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；有完整的科學依據(jù)；由于保存了公司符合調味品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。二、HACCP體系建立前期程序（1）組建HACCP工作小組。HACCP工

3、作小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成應保證建立有效HACCP體系所需要的相關專業(yè)知識和經驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP體系實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、品控人員以及其他必要人員，技術力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。（2）描述產品，確定產品的預期用途。HACCP工作小組的首要任務是對實施HACCP體系管理的產品進行描述，描述的內容應包括：產品名稱、產品的原料和主要成分、產品

4、的理化性質及加工處理方式包裝方式、貯存條件、保質期限、銷售方式、銷售區(qū)域、有關調味品安全的流行病學資料、產品的預期用途和消費人群。（3）繪制和確認產品加工流程圖。HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。三、HACCP體系建立程序（1）分析危害。檢查調味品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與調味品接觸的生物、化學或物理污染體。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的

5、思路。HACCP工作小組應考慮對每一危害可采取的控制措施?？刂颇骋粋€特定危害可能需要一個以上的控制措施，而某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。（2）確定臨界控制點。在所有調味品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP），對判斷樹的邏輯工作方法應用應當靈活，必要時也可采用其他方法。（3）制定預防措施。針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。（4）監(jiān)

6、控。通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計必須確定以下內容：一是監(jiān)控內容：通過觀察和測量評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。二是監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。三是監(jiān)控設備：如溫濕度計、鐘表、天平、金屬探測儀和化學分析設備等。四是監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。五是監(jiān)控人員：可以進行CCP檢測的人員包括：流水線上的人員、設備操

7、作者、監(jiān)督員、維修人員、品控人員等。（5）糾正措施。確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。在HACCP體系中，應對每一個關鍵控制點預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應包括以下內容：確定引起偏離的原因。確定偏離期采取的處理方法，例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等，糾偏措施必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。（6）建立驗證程序。通過驗證、審查、檢驗，可確定HACCP體系是否有效運行，驗證

8、程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。驗證活動應包括以下內容：一是校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保測量的準確度。二是校準記錄的復查：復查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及實驗結果。三是針對性的采樣檢測。四是記錄的復查。HACCP體系的驗證。驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系的有效運行，每年至少進行一次或在計劃發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。計劃的驗證內容包括

9、檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏措施；設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等。（7）記錄。建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化

10、。包括以下內容：危害分析表：用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。HACCP計劃表：HACCP計劃表應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序。HACCP體系運行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗證記錄。經營管理80企業(yè)導報2011年第9期淺談調味品生產的HACCP管理劉福林（新疆石河子大學食品學院，新疆石河子832000）【摘要】探討HACCP體系在調味品生產中的應

11、用。以食醋為例，對生產各個環(huán)節(jié)分析，確定HACCP體系建立程序，將生產過程的危害因素降低到最低限度，從而提高產品質量。【關鍵詞】調味品；HACCP；管理一、實施HACCP體系有以下優(yōu)越性在調味品的生產過程中，通過對調味品的危害，如微生物、化學和物理污染進行控制，調味品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP體系強調識別并預防調味品污染的風險，克服調味品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；有完整的科學依據(jù)；

12、由于保存了公司符合調味品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。二、HACCP體系建立前期程序（1）組建HACCP工作小組。HACCP工作小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成應保證建立有效HACCP體系所需要的相關專業(yè)知識和經驗，應包括企業(yè)具

13、體管理HACCP體系實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、品控人員以及其他必要人員，技術力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。（2）描述產品，確定產品的預期用途。HACCP工作小組的首要任務是對實施HACCP體系管理的產品進行描述，描述的內容應包括：產品名稱、產品的原料和主要成分、產品的理化性質及加工處理方式包裝方式、貯存條件、保質期限、銷售方式、銷售區(qū)域、有關調味品安全的流行病學資料、產品的預期用途和消費人群。（3）繪制和確認產品加工

14、流程圖。HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。三、HACCP體系建立程序（1）分析危害。檢查調味品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與調味品接觸的生物、化學或物理污染體。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的思路。HACCP工作小組應考慮對每一危害可采取的控制措施?？刂颇骋粋€特定危害可能需要一個以上的控制措施，而某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。（

15、2）確定臨界控制點。在所有調味品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP），對判斷樹的邏輯工作方法應用應當靈活，必要時也可采用其他方法。（3）制定預防措施。針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。（4）監(jiān)控。通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計必須確定以下內容：一是

16、監(jiān)控內容：通過觀察和測量評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。二是監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。三是監(jiān)控設備：如溫濕度計、鐘表、天平、金屬探測儀和化學分析設備等。四是監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。五是監(jiān)控人員：可以進行CCP檢測的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、品控人員等。（5）糾正措施。確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。在HACCP體系中，應對每一個關鍵控制點預先建立相應的

17、糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應包括以下內容：確定引起偏離的原因。確定偏離期采取的處理方法，例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等，糾偏措施必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。（6）建立驗證程序。通過驗證、審查、檢驗，可確定HACCP體系是否有效運行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。驗證活動應包括以下內容：一是校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保測量的準確度。二是校準記錄的復查

18、：復查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及實驗結果。三是針對性的采樣檢測。四是記錄的復查。HACCP體系的驗證。驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系的有效運行，每年至少進行一次或在計劃發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。計劃的驗證內容包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)

19、定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏措施；設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等。（7）記錄。建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。包括以下內容：危害分析表：用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。HACCP計劃表：HACCP計劃表應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱