食品質量與安全試題庫a

1、食品質量與安全試題庫（食品質量與安全試題庫（A）一、填空題30分1、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員一年必須健康檢查一次。2、食品污染的來源有化學性污染、物理性污染和生物性污染。3、食品企業(yè)直接用于食品加工的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準要求。4、食品生產(chǎn)車間員工進入車間的流動方向應從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)。5、GB7718《預包裝食品標簽規(guī)則》中規(guī)定的食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。6、任何組織或個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行

2、為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。7、進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少于兩年。8、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付十價款的賠償金。9、違反食品安全法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。10、食品生產(chǎn)車間101

3、5平方米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于2小時。二、判斷題，每題2分，共10分。正確的在（）內打“√”，錯誤的在（）內打“”。（√）1、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）2、食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品。（）3、食品生產(chǎn)加工過程

4、中的摻雜使假是我國食品安全存在最主要的問題，而且不容易感受到。（√）4、質量管理體系和安全控制體系：GMP、HACCP、SSOP。（）5、洗手液的余氯濃度一般應控制在400ppm左右。三、簡答題，60分1、簡述HACCP七大原理。原理1:危害分析與預防措施；原理2:確定關鍵控制點；原理3:設定關鍵限值；原理4:建立監(jiān)控程序；原理5:建立糾正措施程序；原理6:建立驗證程序；原理7:建立文件控制與記錄保持程序。2、簡述食品與食品添加劑的概念

5、。答：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而（3）加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)，主要危害是：1含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2含大量防腐劑，加重肝臟負擔。（4）餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)，主要危害是：1食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；2嚴重破壞維生素；3熱量

6、過多、營養(yǎng)成分低。（5）汽水、可樂類食品，主要危害是：1含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣；2含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。（6）方便類食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2只有熱量，沒有營養(yǎng)。（7）罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)，主要危害是：1破壞維生素，使蛋白質變性；2熱量過多，營養(yǎng)成分低。（8）話梅蜜餞類食品(果脯)，主要危害是：1含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽；2鹽分過高，含防腐劑、