淺談我國雞蛋干產品的研究進展及前景展望

1、淺談我國雞蛋干產品的研究進展及前景淺談我國雞蛋干產品的研究進展及前景展望展望羅思媛羅思媛劉焱劉焱王馨穎王馨穎陳俊佑陳俊佑周策睿周策睿湖南農業(yè)大學食品科學與技術學院湖南農業(yè)大學食品科學與技術學院湖南農業(yè)大學食湖南農業(yè)大學食品科學與生物技術湖南省重點實驗室品科學與生物技術湖南省重點實驗室摘要：禽蛋是我國“菜籃子”工程不可或缺的重要大宗農產品。近年來我國禽蛋生產和蛋品加工業(yè)均發(fā)生了巨大的變化在蛋與蛋制品加工等領域取得了長足的進步新產品層出不窮

2、。雞蛋干是一種新型的蛋品深加工產品具有極大的市場潛力。文章簡單介紹了雞蛋干生產加工的原料選擇和研究進展并對存在的問題進行討論以期為該產品的進一步開發(fā)和推廣提供參考。關鍵詞：禽蛋雞蛋干研究進展前景展望作者簡介：作者簡介：羅思媛(1996—)女湖南邵陽人本科食品科學與工程作者簡介：作者簡介：劉焱(1970—)女湖南長沙人教授博士研究方向:動物食品加工與貯藏?；穑夯穑汗嫘孕袠I(yè)(農業(yè))科研專項(項目編號:201303084)1引言引言禽蛋

3、具有豐富的營養(yǎng)深受人們喜愛是日常生活中主要食物來源之一。其主要烹調方法為煎、炒、蒸、煮等或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等產品。隨著經濟的發(fā)展和社會的進步禽蛋的傳統(tǒng)加工方法已不能滿足日益加快的生活節(jié)奏以及不斷更新的消費需求。目前我國深加工禽蛋的方法主要為將雞蛋加工成蛋白粉、蛋黃醬、冰蛋液等不能直接食用的食品工業(yè)原料因此開發(fā)一種既便于食用又能增添食品新類型的禽蛋產品具有重要意義。因為雞蛋干恰好較為符合上述兩項要求所以近五年來我國雞蛋

4、干產品的生產逐漸增加涉及餐飲、休閑、即食、娛樂等領域市場銷售快速增長。2.32.3工藝流程工藝流程雞蛋干產品之所以既能體現(xiàn)蛋制品造型及風味的種類豐富又能與規(guī)?；a加工相適應是由于結合了傳統(tǒng)烹調方法和現(xiàn)代食品加工技術一般加工流程如下。輔料調味料下載原圖3雞蛋干產品研究進展雞蛋干產品研究進展3.13.1原料的選擇原料的選擇通過雞蛋干的加工原理得知生產原料應能保持其蛋白質基本性能一般情況下為全蛋液、蛋清。但目前涉及雞蛋干生產的部分試驗或專利

5、所選擇的原料有所創(chuàng)新包括冷凍蛋液、脫鹽處理后的咸蛋清等以冷凍蛋液為例它可減少儲藏過程中全蛋雞蛋干蛋黃滲出情況的發(fā)生同時解決蛋液分層、新鮮度與保鮮性能受損的問題。[36]而選擇蛋白液為原料的張強等人[7]主要研究了雞蛋干的生產配方、工藝關鍵參數以及對干物質含量、添加劑、鹵制方式、熟制方式的影響。試驗表明蒸汽蒸煮與烘箱烘烤條件下制成的蛋干不如熱風干燥的蛋干有嚼勁鹵制方面蒸煮的效果好于浸泡蒸煮味隨煮的時間越長而越重最佳工藝條件為添加1.5%復

6、合磷酸鹽干物質含量19%。3.23.2添加劑的選擇添加劑的選擇依據雞蛋干質地的形成原理可加入具有凝膠、增稠、乳化、穩(wěn)定分散等特性的瓊脂、瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠、卡拉膠、膠原蛋白等來增加產品最終的凝膠性使其較易定形適當降低生產成本。[35]但張強等人試驗表明磷酸鹽的添加效果優(yōu)于卡拉膠、魔芋膠、黃原膠后者甚至無法成型。[7]因為加入復合磷酸鹽可提高蛋白質保水性及凝膠強度提高雞蛋干的彈性和韌性同時彌補卡拉膠造成的雞蛋仔表面、內部較粗糙且嚼勁不

7、足的問題使產品質量更好。[8]此外還有專利為增強產品營養(yǎng)的全面型提議在加工過程中添加檸檬酸鈣、磷酸氫鈣等含鈣添加劑。[9]蛋清的熟制過程中影響凝膠網絡形成的主要是卵蛋白和卵轉鐵蛋白其中凝膠的硬度由蛋白質分子的展開程度決定。并且加熱期間由于卵清蛋白良好的起泡性起泡與變性一同發(fā)生。所以應注意并控制好熟制過程的溫度、時間、水分等因素以避免熱凝固破壞蛋制品的結構進而出現(xiàn)內部有氣泡、凝膠性不強等問題。因此陳楚銳等人[10]將結冷膠和魔芋加入原料中