vc對(duì)降低香腸亞硝酸鈉殘留量的研究

1、No .6.2006食品科技[ 13] No s e M ,I wa kiA,Ha t t o r iM .I n Hi g h Pr e s s ur e a nd Bi o -s c i e nc e . 1994: 272[ 14] Ri f f e oL M ,Ho l me sZ A.Cha r a c t e r i s t i c so fpr e -r i g o rpr e s -s ur i z e d v e r

2、s us c o nv e nt i o na l l y pr o c e s s e d be e f c o o ke d bymi c r o wa v e s a nd by br o i l i ng[ J ] . J o ur na lo fFo o d Sc i e nc e ,1983, 48: 346-350[ 15] Ro be r t s o n J ,Bo ut o n P E,Ha r r i sP V,e

3、ta l .Pr s s ur e-he a tt r e a t me nt o f me a t : a c o mpa r a i s o n o f be e f a nd buf f a l ome a t [ J ] .M e a tSc i e nc e , 1984, 10: 285-292[ 16] Suz ukiA,W a t a na be M ,I wa mur a K,e ta l .Ef f e c to f

4、hi g hpr e s s ur e t r e a t me nto n t he ul t r a s t r uc t ur e a nd my o f i br i l l a rpr o t e i n o fbe e fs ke l e t a lmus c l e[ J ] .Ag r i c Bi o lChe m, 1990,54: 3085-3091[ 17] Suz ukiA,W a t a na be M ,I

5、 ke uc hiY,e ta l .Pr e s s ur e e f f e c t so n t he t e x t ur e , ul t r a s t r uc t ur e a nd my o f i br i l l a rpr o t e i n o fbe e fs ke l e t a lmus c l e .38t h I Co M ST, 1992: 423-426積極尋求保障食品安全的方法是食品科研工作者的

6、責(zé)任之一, 由于亞硝酸鈉攝入量過(guò)多而引起的食品中毒事件時(shí)有發(fā)生, 本文旨在尋求解決如何降低香腸中亞硝酸鈉殘留量的方法。亞硝酸鹽為白色粉末, 易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用, 用作發(fā)色劑和防腐劑, 允許用于肉Vc 對(duì)降低香腸亞硝酸鈉 殘留量的研究薛 麗, 藍(lán)紅英( 養(yǎng)生堂有限公司, 杭州 310007)摘要: 在亞硝酸鈉添加量相同條件下, 添加0. 05% Vc可以明顯降低亞硝酸鈉殘留量; 在Vc添加量為0. 0

7、5% 且保證產(chǎn)品品質(zhì)的條件下, 采用不同添加量亞硝酸鈉對(duì)香腸進(jìn)行降低亞硝酸鈉殘留量的試驗(yàn),亞硝酸鈉最低添加量為0. 06g/ kg。關(guān)鍵詞: Vc; 亞硝酸鈉殘留量; 亞硝酸鈉添加量中圖分類(lèi)號(hào): TS251. 1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A 文章編號(hào): 1005-9989( 2006) 06-0065-03St udy on r educi ng t he r esi dualsodi um ni t r i t e i nsausage by

8、addi ng VcXUE Li ,LAN H ong-yi ng( Yangshengt ang Co. , Lt d,Hangzhou 310007)Abs t r ac t :Addi ng 0. 05% Vc can r educe t he r esi dualsodi um ni t r i t e i n sausage when t he i ni t i aldosage ofsodi umni t r i t e a

9、r e of t he sam e. Appened di f f er ent dosage of sodi um ni t r i t e t o r educe t her esi dualsodi um ni t r i t e i nsausage when t he VC was 0. 05% .The r esul tshows t hatt he l owestdosage ofsodi um ni t r i t e

10、i s 0. 06g/ kg.K e y wor ds :Vc;sodi um ni t r i t e r esi dua;t he dosage ofsodi um ni t r i t e收稿日期: 2005-12-08作者簡(jiǎn)介: 薛麗( 1977-) , 女, 浙江杭州人, 助理工程師, 研究方向?yàn)槿庵破坊A(chǔ)研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

11、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!工藝技術(shù)65No .6.2006食品科技京糧集團(tuán)目前總資產(chǎn) 55. 6億元, 下設(shè)子公司16個(gè), 控股、參股的合資企業(yè)10家, 年銷(xiāo)售額40億元以上。自1999年實(shí)施重組、改制以來(lái), 京糧集團(tuán)積極參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與合作, 走出一條創(chuàng)新發(fā)展的健康之路。成為資源配置、管理架構(gòu)和運(yùn)行機(jī)制的逐步優(yōu)化、具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和行業(yè)影響力的知名企業(yè)。北京古船油脂有限責(zé)任公司是由北京糧食集團(tuán)和北京南苑植物油廠

12、等共同投資組建的股份制企業(yè), 是一家集貿(mào)、科、工為一體的綜合性油脂企業(yè)。其主導(dǎo)品牌有古船、火鳥(niǎo)、古幣等三個(gè)品牌系列, 產(chǎn)品涉及大豆油、花生油、葵花油、粟米油、山茶油、紅花油、香油等三十多個(gè)產(chǎn)品及規(guī)格。目前, 已通過(guò)I SO9000認(rèn)證, 并獲得QS市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志和北京食品放心工程準(zhǔn)入備案。所生產(chǎn)的產(chǎn)品行銷(xiāo)全國(guó)幾十個(gè)省市地區(qū), 是北京市名牌產(chǎn)品, 并已形成批量出口貿(mào)易。古船油脂公司以“服務(wù)百姓大眾, 致力公眾健康”為己任, 以“健康營(yíng)養(yǎng)油專(zhuān)

13、家”為目標(biāo), 傾力打造古船油脂的企業(yè)品牌。在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向, 以服務(wù)的高質(zhì)量、管理的高水平、運(yùn)營(yíng)的高效率為企業(yè)的特征,按照“做市場(chǎng)、做品牌”的原則, 強(qiáng)化研發(fā)功能, 規(guī)范市場(chǎng)運(yùn)作, 樹(shù)立一流的企業(yè)文化, 提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)能力,在競(jìng)爭(zhēng)激烈的油脂市場(chǎng)中不斷實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展。古船油脂公司為進(jìn)一步拓展市場(chǎng), 現(xiàn)已進(jìn)入全面開(kāi)發(fā)全國(guó)市場(chǎng)階段。古船油脂將秉承“厚德載物, 誠(chéng)信為本”的企業(yè)宗旨, 與全國(guó)各地客戶(hù)朋友建立“雙贏”的合作關(guān)系,

14、 古船油脂愿與您共同成就事業(yè)的輝煌。全國(guó)招商熱線: 010-63515469、63585847 聯(lián)系人: 徐先生同( 均為90μ g / g , 表1) , 但由于添加了0. 03% 的Vc后, 成品中亞硝酸鈉殘留量為原配方的86. 78% , 說(shuō)明在相同亞硝酸鈉添加量的情況下, 添加Vc具有顯著的降低亞硝酸鈉殘留量的作用, 與前言中的理論研究結(jié)果相吻合。從3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)和8號(hào)產(chǎn)品亞硝酸鈉產(chǎn)品殘留量可以看出, 隨著亞硝酸鈉

15、添加量的減少和Vc的同時(shí)使用, 香腸產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量也明顯減少。值得注意的是當(dāng)亞硝酸鈉添加量減少至0. 05g/ kg、0. 04g/ kg、 0. 03g/ kg時(shí) , 并 沒(méi) 有由 于Vc的 使 用而使產(chǎn)品亞硝酸鈉殘留量出現(xiàn)顯著差異 , 產(chǎn) 品 亞 硝 酸鈉殘留量在0. 00989～ 0. 00993g / kg變化 , 分 析 原 因 可 能 是 由 于 亞 硝 酸 鈉 添 加 量 降 低 至發(fā)色最低亞硝酸鈉需要值, 從表3

16、中產(chǎn)品外觀顏色的變化也可 得到驗(yàn)證。在本試驗(yàn)條 件 下 , 0. 06g/ kg的亞硝酸鈉的添加量應(yīng)該是達(dá)到產(chǎn)品要求的最低添加量。從表3可知, 1號(hào)和2號(hào)的亞硝酸鈉添加量相同( 均為90μ g / g, 表1) , 且2號(hào)產(chǎn)品添加了0. 03% 的Vc后,二者在產(chǎn)品外觀上沒(méi)有顯著差別。3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)產(chǎn)品雖然降低了亞硝酸鈉添加量, 但由于添加了Vc,促進(jìn)了產(chǎn)品的發(fā)色效果, 產(chǎn)品發(fā)色效果仍然很好。在6號(hào)、7號(hào)、8號(hào)產(chǎn)品中, 由于亞硝酸鈉添

17、加量逐漸降低, 在添加量降至0. 06g / kg以下時(shí), 亞硝酸鈉的發(fā)色作用將減弱。因此對(duì)于香腸的工業(yè)化生產(chǎn), 在Vc添加量相同條件下, 需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量和最低亞硝酸鈉使用量?jī)烧唛g尋求平衡。3 討論根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以看出, 在香腸生產(chǎn)過(guò)程中添加Vc, 減少亞硝酸鈉的添加量, 從而降低香腸中的亞硝酸鈉的殘留量是可行的。每種產(chǎn)品的工藝要求是不一樣的, 因此需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量和亞硝酸鈉最低添加量之間尋求平衡。參考文獻(xiàn):[ 1] 南慶賢.

18、 肉類(lèi)工 業(yè) 手 冊(cè). 北 京: 中 國(guó) 輕 工 業(yè) 出 版 社, 2003:205-210[ 2] [ 日] 田野慶之, 等. 肉制品加工手冊(cè). 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2000: 209-216[ 3] 袁毅樺, 等. 柚皮提取物對(duì)亞硝化反應(yīng)抑制作用研究. 化學(xué)世界, 2004, 45( 1) : 26-34[ 4] 樓鼎鼎, 等. 竹葉抗氧化物在中式香腸中的應(yīng)用研究. 食品科學(xué), 2004, 25( 11) : 189-191

19、表3 室溫儲(chǔ)藏15d后香腸產(chǎn)品感官特征試驗(yàn)編號(hào) 產(chǎn)品感官特征1( 對(duì)照) 產(chǎn)品呈現(xiàn)正常紅色, 口感佳2 產(chǎn)品呈現(xiàn)正常紅色, 口感佳3 產(chǎn)品呈現(xiàn)正常紅色, 口感佳4 產(chǎn)品呈現(xiàn)正常紅色, 口感佳5 產(chǎn)品呈現(xiàn)正常紅色, 口感佳6 產(chǎn)品顏色不均一, 口感佳7 產(chǎn)品顏色不均一, 口感佳8 產(chǎn)品顏色不均一, 口感佳工藝技術(shù)★招商信息★ “ 攜 手 古 船 , 揚(yáng) 帆 遠(yuǎn) 航 ”““““““““““““““““““““““““““““““““““““