寧夏干紅葡萄酒陳釀過(guò)程中酚類(lèi)物質(zhì)及顏色的變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究采用HPLC法測(cè)定了賀蘭山東麓干紅葡萄酒在瓶?jī)?chǔ)陳釀2年內(nèi)酚類(lèi)物質(zhì)的含量，同時(shí)采用分光光度計(jì)法測(cè)定了CIELab、WCP、PPC等葡萄酒顏色特征指標(biāo);考察了酚類(lèi)物質(zhì)和顏色的變化規(guī)律，并分析了酚類(lèi)物質(zhì)含量與顏色變化之間的關(guān)系，探討酚類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成對(duì)顏色穩(wěn)定性的影響及預(yù)測(cè)，以期為葡萄酒顏色變化與酚類(lèi)物質(zhì)含量之間的的關(guān)系提供理論依據(jù)，從而為葡萄酒的釀造技術(shù)提供參考和指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:
　　1、花色苷在葡萄酒中的初始含量水平相近，其

2、中Mv-3-Glu的含量是最大的，Cy-3-Glu和Pn-3-Couglu在所有葡萄酒中的含量最少，均沒(méi)有超過(guò)10mg/L;9種花色苷在葡萄酒陳釀期的變化趨勢(shì)相似，花色苷含量隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，并在陳釀第19個(gè)月含量達(dá)到最低，此后基本保持平衡;
　　2、初始無(wú)色多酚總量由大到小依次為:赤霞珠≈梅轆輒＞蛇龍珠＞黑比諾＞西拉，兒茶素、沒(méi)食子酸以及水楊酸的含量在新紅葡萄酒中比例最高;無(wú)色多酚在葡萄酒陳釀過(guò)程中含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降