不同結(jié)構(gòu)果膠對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)的影響.pdf

1、本文以不同結(jié)構(gòu)果膠作為研究對(duì)象，考察果膠結(jié)構(gòu)特性對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)的影響，建立果膠結(jié)構(gòu)參數(shù)與淀粉理化性質(zhì)之間的數(shù)學(xué)模型，并評(píng)價(jià)果膠結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉理化性質(zhì)影響的貢獻(xiàn)程度。同時(shí)采用分子動(dòng)力學(xué)模擬研究不同結(jié)構(gòu)果膠與淀粉間的相互作用，闡述果膠結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉老化性質(zhì)影響的潛在機(jī)理。本文的主要結(jié)論如下：
　　不同結(jié)構(gòu)果膠對(duì)大米淀粉糊化性質(zhì)有不同的影響，而且影響程度也不同。果膠結(jié)構(gòu)參數(shù)與淀粉糊化性質(zhì)之間的數(shù)學(xué)表達(dá)式具有很高的擬合度，預(yù)測(cè)組的真實(shí)值與預(yù)測(cè)

2、值之間相對(duì)誤差較小。峰值黏度和谷值黏度主要受DM的影響；崩解值主要與GA呈正相關(guān)，與DA呈負(fù)相關(guān)；影響回生值的兩個(gè)主要因素是GA（負(fù)相關(guān)）和MW（正相關(guān)）；DA是影響峰值時(shí)間的主要因素。
　　添加果膠都降低了混合體系的G′，但對(duì)G''的影響是不同的。原淀粉的tanδ是最低的，說(shuō)明果膠的添加增強(qiáng)了混合體系的黏性。原淀粉和淀粉-果膠混合體系靜態(tài)剪切性質(zhì)曲線對(duì)Power law模型有較高的擬合精度；流體指數(shù)n均小于1，說(shuō)明原淀粉和淀粉-

3、果膠混合體系為典型的假塑性流體，具有剪切稀化行為；果膠的存在提高了淀粉凝膠的剪切穩(wěn)定性。
　　添加果膠對(duì)大米淀粉老化性質(zhì)的影響規(guī)律并不一致，并且果膠結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉的短期老化和長(zhǎng)期老化的影響也是不同的。果膠結(jié)構(gòu)參數(shù)與老化性質(zhì)間的數(shù)學(xué)模型具有較高的準(zhǔn)確度。預(yù)測(cè)組的真實(shí)值與預(yù)測(cè)值之間相對(duì)誤差大部分都小于或接近10％，可以粗略的估計(jì)混合體系的老化參數(shù)變化。GA越大越能抑制淀粉的老化，且對(duì)短期老化的影響更大。果膠酯化結(jié)構(gòu)和酰胺結(jié)構(gòu)的存在促進(jìn)了淀