馬鈴薯饅頭加工新技術(shù)研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、現(xiàn)有的馬鈴薯饅頭多以馬鈴薯全粉制成。全粉生產(chǎn)加工能耗高、使用成本高，用于饅頭加工添加量較少。如果要增加馬鈴薯含量，通常需要使用添加劑。本研究旨在以生鮮馬鈴薯為原料，研發(fā)一種不使用添加劑的馬鈴薯饅頭加工新技術(shù)，以提高馬鈴薯饅頭品質(zhì)。研究結(jié)果如下：
　　1.比容是影響馬鈴薯饅頭品質(zhì)最重要的因素。相同添加量，以馬鈴薯漿為原料加工的饅頭比容顯著高于以商品馬鈴薯全粉、商品全粉與馬鈴薯漿混合制成的饅頭。使用荷蘭15馬鈴薯為原料，添加薯漿、自制

2、凍干全粉和熱風(fēng)干燥全粉制成的饅頭，前者比容最大，凍干全粉的次之，熱風(fēng)干燥全粉饅頭比容最小。
　　2.控制褐變、防止淀粉糊化是以鮮薯加工馬鈴薯饅頭的技術(shù)關(guān)鍵。論文研究了切塊大小、燙漂溫度、時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊和打漿后褐變的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1*1*1 cm是適宜的切塊大小，60℃6 min熱處理后馬鈴薯漿的加工適應(yīng)性和褐變抑制效果較好。
　　3.發(fā)酵方式、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)馬鈴薯饅頭品質(zhì)影響的研究結(jié)果表明，二次醒發(fā)有利于提高鮮

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