牛羊乳中蛋白質(zhì)和脂肪的差異比較研究.pdf

1、羊乳和牛乳是作為人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)平衡的基礎(chǔ)食物。羊乳更以其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、乳糖、脂質(zhì)及多種維生素的一種特色乳品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，牛羊乳及其制品的安全受到人們的普遍關(guān)注，通過(guò)羊乳和牛乳蛋白質(zhì)和脂肪的差異比較研究，為羊乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定及牛羊乳的區(qū)別檢驗(yàn)奠定基礎(chǔ)。
　　本課題主要是對(duì)羊乳和牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪的差異進(jìn)行對(duì)比研究。利用四種常見(jiàn)的蛋白質(zhì)定量方法對(duì)羊乳和牛乳蛋白質(zhì)含量進(jìn)行對(duì)比研究。以聚丙烯酰胺凝膠（PAGE）

2、電泳法對(duì)牛羊乳及其乳粉的蛋白種類(lèi)分析比較。采用牛乳α-LA和β-Lg作為免疫原免疫兔體，對(duì)抗血清進(jìn)行分離和純化，得到高效價(jià)、高特異性的抗體。通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)牛羊乳及其制品的脂肪酸組分進(jìn)行分析測(cè)定。主要結(jié)論如下：
　　1.羊乳和牛乳蛋白質(zhì)定量檢測(cè)研究。通過(guò)凱氏定氮法、雙縮脲比色法、考馬斯亮藍(lán)法和紫外吸收法測(cè)定羊乳和牛乳中蛋白質(zhì)的含量分別為:(31.15±0.08)g/L和(29.79±0.09)g/L，(32.77±0.07)g/

3、L和(29.96±0.06)g/L，(32.40±0.46)g/L和(30.01±0.62)g/L，(33.37±0.07)g/L和(30.11±0.11)g/L。四種方法測(cè)定的羊乳蛋白質(zhì)含量均高于牛乳。其中紫外吸收法測(cè)定的數(shù)值最高，凱氏定氮法測(cè)定的數(shù)值最低。四種方法各自都有其優(yōu)缺點(diǎn)，在測(cè)定乳蛋白含量的實(shí)驗(yàn)中，可根據(jù)自身的實(shí)驗(yàn)條件選用合適的方法進(jìn)行測(cè)定。
　　2.羊乳和牛乳蛋白質(zhì)種類(lèi)區(qū)別研究。在SDS-PAGE中，牛羊乳的主要區(qū)別

4、為：羊乳中α-CN的含量低于牛乳，羊乳α-CN分子量大于牛乳，羊乳β-CN的含量和分子量均大于牛乳。所以α-CN和β-CN作為SDS-PAGE法區(qū)別牛羊乳的特征性條帶。在 Native-PAGE中，羊乳中的清蛋白組分只有α-乳白蛋白，牛乳中清蛋白組分含有α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。因此，β-乳球蛋白條帶可以作為Native-PAGE法區(qū)別牛羊乳的特征性條帶。
　　3.制備特異性多克隆抗體。以牛乳α-LA和β-Lg為免疫原，新西蘭大

5、白兔為免疫動(dòng)物，通過(guò)免疫程序的建立，獲得了兔抗牛α-LA和β-Lg血清抗體。對(duì)血清抗體采用飽和硫酸銨進(jìn)行分級(jí)鹽析，再經(jīng)過(guò)蛋白 A親和色譜柱得到層析抗體。用間接ELISA法測(cè)定鹽析抗體α-LA-IgG和β-Lg-IgG效價(jià)分別為1:64000、1:16000，考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定其蛋白濃度分別為2.733mg/mL、6.400mg/mL。層析抗體α-LA-IgG和β-Lg-IgG的效價(jià)分別為1:16000、1:8000， 蛋白濃度為

6、3.012mg/mL和6.864mg/mL。
　　4.羊乳和牛乳脂肪酸的差異研究。羊乳的脂肪平均含量為3.90g/100g，牛乳的脂肪平均含量為3.62g/100g。利用GC-MS法測(cè)定的羊乳和牛乳的飽和脂肪酸相對(duì)含量分別為(74.25±1.40)％、(67.49±0.64)%，不飽和脂肪酸含量分別為(25.10±0.56)%、(31.01±0.37)%。牛羊乳的飽和脂肪酸均是以癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、肉豆蔻酸(

7、C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、和硬脂酸(C18:0)為主，不飽和脂肪酸以油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)為主。牛羊乳在辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)和月桂酸(C12:0)的含量相差比較明顯，二者差別最大的是癸酸(C10:0)。羊乳和牛乳的癸酸(C10:0)含量分別為(9.44±0.26)%、(2.85±0.04)%，這也是導(dǎo)致羊乳有膻味的主要原因。通過(guò)牛羊乳中C10：0/C6：0和C16：0/C10：0的值可以明顯地