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文檔簡介
1、乳化型肉糜類制品是由肌肉組織、脂肪組織、水以及其它添加劑成分經斬拌加工而成,因品種豐富、口感細嫩深受消費者喜愛,產量和消費量逐年增加。肉糜乳化凝膠性能的不足會造成產品出水出油、結構松散等質量問題,導致較大的經濟損失,因此改善肉糜的凝膠性能、提高產品質量就顯得尤為重要。本課題在原料肉新鮮度、肉糜斬拌條件、肉糜配方等對肉糜乳化及凝膠特性影響分析的基礎上,探討了脂肪預乳化的方法和效果,確定了對加工用原料肉凍藏期限的要求、原料肥瘦配比、斬拌加工
2、工藝條件及脂肪預乳化方法。主要研究結果如下:
?。ㄒ唬┘庸l件對肉糜乳化及凝膠特性的影響
1、原料肉肥廋比對肉糜乳化及凝膠特性的影響:隨著肥瘦比例的增大,肉糜乳化穩(wěn)定性先升高后降低,肥瘦比為2:8及3:7的肉糜乳化體系穩(wěn)定性較強;低肥瘦比肉糜的G'值較高,高肥瘦比肉糜G'值較低;肉糜凝膠硬度值、粘聚性、咀嚼性降低,彈性先升高后降低,3:7時達到最大;肉糜凝膠的L*值顯著升高(P<0.05), a*值、b*值均降低;肉糜
3、乳化物pH值呈降低趨勢,變化不顯著(P>0.05);肉糜乳狀液中脂肪微粒的穩(wěn)定機制減弱;脂肪微粒吸附的蛋白量顯著升高(P<0.05);脂肪微粒表面蛋白膜組分有明顯差異。
2、復合磷酸鹽添加量對肉糜乳化及凝膠特性的影響:隨著復合磷酸鹽添加量的增加,肉糜乳化穩(wěn)定性呈升高趨勢,G'值隨之升高,添加量高于0.3%后變化不顯著(P>0.05);肉糜凝膠的硬度值、咀嚼性、回復性先升高后降低,0.3%時達到最大值,彈性、粘聚性先升高后降低,
4、0.4%時達到最大值;肉糜凝膠L*值顯著升高(P<0.05),a*值持續(xù)升高,變化不顯著;肉糜乳化物的pH值顯著升高(P<0.05);脂肪微粒在蛋白質基質中分布趨于穩(wěn)定;肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高;脂肪微粒表面蛋白膜組分無明顯差異。
3、斬拌條件對肉糜乳化及凝膠特性的影響:瘦肉斬拌時間相同,肥肉斬拌時間過長,肉糜乳化穩(wěn)定性降低;瘦肉斬拌時間過長,也導致肉糜乳化穩(wěn)定性降低;斬拌條件5的肉糜乳化穩(wěn)定性最好,G'值較高;肉糜凝膠彈
5、性、粘聚性、膠著性等質構特性均呈現(xiàn)斬拌條件5>斬拌條件4>斬拌條件2>斬拌條件1>斬拌條件3>斬拌條件6;斬拌條件5的肉糜凝膠的L*值最大,肉糜乳狀液中脂肪球顆粒在蛋白質基質中的分布最穩(wěn)定,脂肪微粒吸附蛋白量最高;不同斬拌條件下脂肪微粒表面蛋白膜組分基本相同。
4、原料肉凍藏時間對肉糜乳化及凝膠特性的影響:隨著原料肉凍藏時間的增加,肉糜乳化穩(wěn)定性降低,G'值呈降低趨勢;肉糜凝膠的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性顯著降低(P<0.05
6、),肉糜凝膠的質構品質在原料肉凍藏20-40 d時差異不顯著,凍藏達到50 d后,顯著降低;肉糜凝膠的L*值顯著降低(P<0.05),a*值先升高后降低,b*值升高;肉糜乳化物pH顯著降低(P<0.05);肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趨勢,脂肪微粒表面吸附蛋白膜組分逐漸減少。
?。ǘ┤榛瘎≡w維蛋白-脂肪復合體系乳化及凝膠性質的影響
三種乳化劑預乳化脂肪添加到肌原纖維蛋白中構成復合體系,與對照組(脂肪+肌原纖
7、維蛋白)相比,乳化液的乳化穩(wěn)定性顯著增強、表面張力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,復合體系凝膠加熱過程中 G'值升高、脫水收縮比降低、保水性提高、凝膠硬度和彈性升高。添加乳化劑但未預乳化的復合體系在上述性質中優(yōu)于對照組而低于乳化劑預乳化脂肪的三組。
?。ㄈ╊A乳化脂肪對肉糜乳化及凝膠特性的影響
1、乳化劑預乳化脂肪對肉糜乳化及凝膠性質的影響:單硬脂酸甘油酯預乳化脂肪添加到肉糜中,肉糜乳化穩(wěn)定升高,凝膠硬度降低而彈性升高
8、;蔗糖脂肪酸酯預乳化脂肪對肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠的質構特性影響不大;大豆卵磷脂預乳化脂肪顯著提高肉糜乳化穩(wěn)定性,但凝膠的硬度顯著下降。通過乳化劑復配得到,當三種乳化劑比例為3:3:8時,肉糜乳化穩(wěn)定性最高,為93.47%。
2、脂肪預乳化條件對肉糜乳化及凝膠性質的影響:隨復配乳化劑添加量的增加,肉糜乳化穩(wěn)定性升高,添加量到達4 g/kg之后,變化不顯著(P>0.05),肉糜剪切應力、粘度值升高,添加量對肉糜凝膠的質構特性影響較小
9、;隨乳化溫度的升高,肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應力、粘度值及凝膠質構先升高后降低,25℃時最高;隨脂水比的升高,肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應力、粘度值先升高后降低,4:1時最高,肉糜硬度顯著升高,彈性先升高后降低;響應面分析預乳化條件對肉糜乳化穩(wěn)定性影響的顯著程度為:乳化溫度>復配乳化劑添加量>脂水比,通過構建模型及預測優(yōu)化得到最佳預乳化條件:乳化溫度:22.64℃,復配乳化劑添加量:4.5 g/kg,脂水比為4.16:1,在此條件下肉糜乳
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