加工條件及乳化劑對肉糜乳化凝膠特性的影響.pdf

1、乳化型肉糜類制品是由肌肉組織、脂肪組織、水以及其它添加劑成分經斬拌加工而成，因品種豐富、口感細嫩深受消費者喜愛，產量和消費量逐年增加。肉糜乳化凝膠性能的不足會造成產品出水出油、結構松散等質量問題，導致較大的經濟損失，因此改善肉糜的凝膠性能、提高產品質量就顯得尤為重要。本課題在原料肉新鮮度、肉糜斬拌條件、肉糜配方等對肉糜乳化及凝膠特性影響分析的基礎上，探討了脂肪預乳化的方法和效果，確定了對加工用原料肉凍藏期限的要求、原料肥瘦配比、斬拌加工

2、工藝條件及脂肪預乳化方法。主要研究結果如下：
　?。ㄒ唬┘庸l件對肉糜乳化及凝膠特性的影響
　　1、原料肉肥廋比對肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著肥瘦比例的增大，肉糜乳化穩(wěn)定性先升高后降低，肥瘦比為2:8及3:7的肉糜乳化體系穩(wěn)定性較強；低肥瘦比肉糜的G'值較高，高肥瘦比肉糜G'值較低；肉糜凝膠硬度值、粘聚性、咀嚼性降低，彈性先升高后降低，3:7時達到最大；肉糜凝膠的L*值顯著升高（P＜0.05）， a*值、b*值均降低；肉糜

3、乳化物pH值呈降低趨勢，變化不顯著（P＞0.05）；肉糜乳狀液中脂肪微粒的穩(wěn)定機制減弱；脂肪微粒吸附的蛋白量顯著升高（P＜0.05）；脂肪微粒表面蛋白膜組分有明顯差異。
　　2、復合磷酸鹽添加量對肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著復合磷酸鹽添加量的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性呈升高趨勢，G'值隨之升高，添加量高于0.3％后變化不顯著（P＞0.05）；肉糜凝膠的硬度值、咀嚼性、回復性先升高后降低，0.3%時達到最大值，彈性、粘聚性先升高后降低，

4、0.4%時達到最大值；肉糜凝膠L*值顯著升高（P＜0.05），a*值持續(xù)升高，變化不顯著；肉糜乳化物的pH值顯著升高（P＜0.05）；脂肪微粒在蛋白質基質中分布趨于穩(wěn)定；肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高；脂肪微粒表面蛋白膜組分無明顯差異。
　　3、斬拌條件對肉糜乳化及凝膠特性的影響：瘦肉斬拌時間相同，肥肉斬拌時間過長，肉糜乳化穩(wěn)定性降低；瘦肉斬拌時間過長，也導致肉糜乳化穩(wěn)定性降低；斬拌條件5的肉糜乳化穩(wěn)定性最好，G'值較高；肉糜凝膠彈

5、性、粘聚性、膠著性等質構特性均呈現(xiàn)斬拌條件5>斬拌條件4>斬拌條件2>斬拌條件1>斬拌條件3>斬拌條件6；斬拌條件5的肉糜凝膠的L*值最大，肉糜乳狀液中脂肪球顆粒在蛋白質基質中的分布最穩(wěn)定，脂肪微粒吸附蛋白量最高；不同斬拌條件下脂肪微粒表面蛋白膜組分基本相同。
　　4、原料肉凍藏時間對肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著原料肉凍藏時間的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性降低，G'值呈降低趨勢；肉糜凝膠的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性顯著降低（P＜0.05

6、），肉糜凝膠的質構品質在原料肉凍藏20-40 d時差異不顯著，凍藏達到50 d后，顯著降低；肉糜凝膠的L*值顯著降低（P＜0.05），a*值先升高后降低，b*值升高；肉糜乳化物pH顯著降低（P＜0.05）；肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趨勢，脂肪微粒表面吸附蛋白膜組分逐漸減少。
　?。ǘ┤榛瘎≡w維蛋白-脂肪復合體系乳化及凝膠性質的影響
　　三種乳化劑預乳化脂肪添加到肌原纖維蛋白中構成復合體系，與對照組（脂肪+肌原纖

7、維蛋白）相比，乳化液的乳化穩(wěn)定性顯著增強、表面張力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加，復合體系凝膠加熱過程中 G'值升高、脫水收縮比降低、保水性提高、凝膠硬度和彈性升高。添加乳化劑但未預乳化的復合體系在上述性質中優(yōu)于對照組而低于乳化劑預乳化脂肪的三組。
　?。ㄈ╊A乳化脂肪對肉糜乳化及凝膠特性的影響
　　1、乳化劑預乳化脂肪對肉糜乳化及凝膠性質的影響：單硬脂酸甘油酯預乳化脂肪添加到肉糜中，肉糜乳化穩(wěn)定升高，凝膠硬度降低而彈性升高

8、；蔗糖脂肪酸酯預乳化脂肪對肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠的質構特性影響不大；大豆卵磷脂預乳化脂肪顯著提高肉糜乳化穩(wěn)定性，但凝膠的硬度顯著下降。通過乳化劑復配得到，當三種乳化劑比例為3:3:8時，肉糜乳化穩(wěn)定性最高，為93.47%。
　　2、脂肪預乳化條件對肉糜乳化及凝膠性質的影響：隨復配乳化劑添加量的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性升高，添加量到達4 g/kg之后，變化不顯著（P＞0.05），肉糜剪切應力、粘度值升高，添加量對肉糜凝膠的質構特性影響較小

9、；隨乳化溫度的升高，肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應力、粘度值及凝膠質構先升高后降低，25℃時最高；隨脂水比的升高，肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應力、粘度值先升高后降低，4:1時最高，肉糜硬度顯著升高，彈性先升高后降低；響應面分析預乳化條件對肉糜乳化穩(wěn)定性影響的顯著程度為：乳化溫度>復配乳化劑添加量>脂水比，通過構建模型及預測優(yōu)化得到最佳預乳化條件：乳化溫度：22.64℃，復配乳化劑添加量：4.5 g/kg，脂水比為4.16:1，在此條件下肉糜乳