南極磷蝦粉加工工藝的優(yōu)化.pdf

1、本論文通過(guò)過(guò)對(duì)比傳統(tǒng)南極磷蝦粉加工工藝，可以得出按照傳統(tǒng)魚(yú)粉的加工方法來(lái)制作南極磷蝦粉，其蝦粉的品質(zhì)及得率出現(xiàn)一定程度地下滑。參考文獻(xiàn)可知蒸煮與干燥決定蝦粉的品質(zhì)，壓榨分離影響蝦粉得率。所以根據(jù)南極磷蝦的生物特性，對(duì)加工工序的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。但每個(gè)工序的影響因素都十分復(fù)雜而且所需時(shí)間長(zhǎng)，例如蒸煮包括蒸煮溫度和時(shí)間，干燥包括干燥溫度和時(shí)間，因此由于時(shí)間跨度的問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)的主要優(yōu)化方向在蒸煮溫度的改善。
　　本實(shí)驗(yàn)加工的南極磷蝦是采

2、購(gòu)的凍蝦，所以要先進(jìn)行預(yù)處理，盡可能地保證磷蝦的品質(zhì)不受損壞。在預(yù)處理過(guò)程中在解凍方法的差別對(duì)南極磷蝦品質(zhì)造成影響，以解凍耗時(shí)和感官評(píng)定為質(zhì)地評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)相比較靜水解凍、流水解凍、室溫空氣解凍3類(lèi)解凍方法預(yù)處理后的南極磷蝦質(zhì)地的差異從而展開(kāi)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，采取靜水解凍、流水解凍、室溫空氣解凍這三類(lèi)方法使南極磷蝦中心溫度是-20℃解凍完全至-4℃所需時(shí)間分別為119min、57min和243min；三類(lèi)化凍方法的感官評(píng)定得分由高到低

3、排序?yàn)殪o水解凍>流水解凍>室溫空氣解凍；通過(guò)比較解凍耗時(shí)和感官評(píng)定，本實(shí)驗(yàn)決定采用流水解凍對(duì)南極磷蝦進(jìn)行預(yù)處理。
　　蒸煮是影響南極磷蝦粉品質(zhì)的工序之一，磷蝦在蒸煮過(guò)程溫度的變化對(duì)磷蝦粉品質(zhì)和得率產(chǎn)生較大的影響。通過(guò)以南極磷蝦蒸煮損失率、脂肪、蛋白質(zhì)、蝦青素及得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，初步探究了南極磷蝦的預(yù)處理中解凍方式和蒸煮工序，主要針對(duì)蒸煮溫度對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，并對(duì)優(yōu)化后的蒸煮溫度與傳統(tǒng)蒸煮溫度下加工成的南極磷蝦粉進(jìn)行了驗(yàn)證

4、實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如下：由于為了研究磷蝦蒸煮過(guò)程中不同中心溫度下南極磷蝦品質(zhì)變化規(guī)律，采用常壓水煮加熱方式，設(shè)置蒸煮溫度固定為100℃，以蒸煮損失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)組分含量、得率為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別測(cè)定當(dāng)中心溫度在30℃~80℃區(qū)間范圍，溫度梯度5℃時(shí)南極磷蝦品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明：隨著中心溫度的升高，磷蝦蒸煮損失率不斷增加且在加熱初期增速更快；固形物含量在加熱初期呈上升趨勢(shì)，在60℃時(shí)達(dá)到最高，隨后開(kāi)始減少并逐漸趨于穩(wěn)定；脂肪含

5、量隨溫度的升高不斷增加；蛋白質(zhì)組分在加熱過(guò)程中變化較顯著，水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的含量的變化趨勢(shì)相一致，在初期隨中心溫度的上升而急劇減少，在55℃~65℃略約升高后繼續(xù)緩慢下降；南極磷蝦蝦青素的衰減隨加熱溫度的升高而加重，在加熱初期略微平緩，55℃之后下降明顯；溫度越高磷蝦粉得率越低，損失越大。在中心溫度為60℃時(shí)，蒸煮損失率為22.88％，固形物含量最高為65.8%，脂肪含量22.14%，水溶性蛋白質(zhì)4.01mg/g，鹽溶性蛋白質(zhì)1.

6、53mg/g，蝦青素含量203ug/g，得率為8.15%。按照濕壓榨法的工藝參數(shù)，在中心溫度80℃時(shí)，蒸煮損失率為24.01%，固形物含量最高為60.6%，脂肪含量23.72%，水溶性蛋白質(zhì)2.84mg/g，鹽溶性蛋白質(zhì)0.49mg/g，蝦青素含量102ug/g，得率為6.24%。通過(guò)兩者對(duì)比得出，在達(dá)到產(chǎn)品蒸煮完全目的的前提下，為減少產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)流失及保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)，并降低能耗的基礎(chǔ)上，南極磷蝦常壓水煮加熱的終點(diǎn)溫度應(yīng)盡量控制在55

7、℃~60℃。
　　在優(yōu)化后的蒸煮溫度的基礎(chǔ)上，對(duì)比傳統(tǒng)蒸煮溫度，測(cè)量南極磷蝦粉脂肪、蛋白質(zhì)和蝦青素含量，從而進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：蒸煮溫度對(duì)脂肪含量影響較小，蒸煮溫度為80℃，脂肪含量相對(duì)較高17.39%。蛋白質(zhì)含量有著較大差異，當(dāng)蒸煮溫度60℃時(shí)，蛋白質(zhì)含量最高5.37mg/g，在蒸煮溫度為80℃，蛋白質(zhì)含量最低4.06mg/g。在蝦青素方面上，溫度越高，蝦青素含量就越低，蒸煮溫度為80℃，蝦青素含量相對(duì)較低94ug/g。對(duì)比