混合型瑞士乳桿菌發(fā)酵劑弱后酸化機制初步研究.pdf

1、控制發(fā)酵乳制品的后酸化是提高發(fā)酵乳品質穩(wěn)定及延長產品貨架期的關鍵。本人在篩選弱后酸化乳酸菌的過程中發(fā)現(xiàn)，復合瑞士乳桿菌特定菌株能有效控制發(fā)酵乳后酸化，為此本論文在弱后酸化乳酸菌組合及凍干發(fā)酵劑制備條件研究的基礎上，對影響后酸化的機制從酶學特性方面進行了初探。主要研究結果如下:
　　1.乳酸菌及其組合對發(fā)酵乳后酸化的影響。通過對乳酸菌的生長速率以及后酸化的研究，從10株瑞士乳桿菌中篩選出后酸化較弱的Lactobacillus hel

2、veticus LH-3和SH，以及一株后酸化較強的L.helveticus LH-1作為對照，并對篩選的瑞士乳桿菌及其組合的發(fā)酵及后酸化特性進行研究。結果表明，乳酸菌混合發(fā)酵可顯著減弱發(fā)酵乳后酸化(P＜0.05)，Streptococcus thermophilus427與L.helveticus LH-1、LH-3及SH混合（菌株組合A、B、C，活菌數比2∶1）發(fā)酵乳貯藏20 d后酸化度分別為16.07°T、15.35°T和17.8

3、9°T，均顯著低于其他菌株組合(P＜0.05)，其中菌株組合B后酸化相對最弱。與單菌株相比，復合乳酸菌的發(fā)酵時間可縮短1～5 h，發(fā)酵過程產酸速率可提高3～5°T/h，發(fā)酵乳黏度、質構特性以及感官品質均有所提高，菌株組合B發(fā)酵乳質構及感官評分相對較好。綜合各指標，確定菌株組合B為最佳弱后酸化菌株組合。
　　2.冷凍干燥復合發(fā)酵劑制備條件優(yōu)化。以活菌數為評價指標，采用單因素和正交試驗對離心濃縮、凍干保護劑及凍干前預培養(yǎng)條件進行優(yōu)化。

4、以商業(yè)發(fā)酵劑LH91為對照，研究發(fā)酵劑B發(fā)酵乳質構特性和貯藏期間酸度變化。結果表明，S.thermophilus427和L.helveticus LH-3的最佳離心收集條件均為9000r/min，15 min;S.thermophilus427的最佳復合保護劑配方(L-1)為脫脂乳100 g、海藻糖70 g、甘油20g、L-谷氨酸鈉20 g，凍干存活率達到74.38％;L.helveticus LH-3的最佳復配保護劑配方(L-1)為脫

5、脂乳100g、葡萄糖70g、甘油20g、L-谷氨酸鈉10 g，凍干存活率為77.36％。S.thermophilus427和L.helveticus LH-3的最佳預培養(yǎng)溫度均為37℃，預培養(yǎng)時間分別為60 min和90 min，凍干存活率分別可達86.49％和82.69％。對比研究表明，發(fā)酵劑B產酸速率較快，發(fā)酵乳狀態(tài)和感官評分相對較好;貯藏20d后，發(fā)酵劑B制備的發(fā)酵乳比LH91滴定酸度低約2.02°T，pH高約0.15，后酸化度分

6、別為12.49°T和14.94°T，發(fā)酵劑B的后酸化相對較弱，可應用于工業(yè)生產。
　　3.乳酸菌弱后酸化機制的初步探討。從乳酸菌的耐酸、發(fā)酵乳貯藏期間活菌數、糖代謝及相關酶活性方面，研究影響乳酸菌后酸化的因素，對乳酸菌弱后酸化機制進行初步探討。結果表明，后酸化較強的L.helveticus LH-1單菌株及其菌株組合A對酸的耐受能力以及后酸能力均相對較高，乳酸菌的耐酸性能與后酸化能力密切相關，瑞士乳桿菌單菌株耐酸及后酸化能力對其復